食用菌是可以被人們食用的大型真菌，他們與蔬菜、水果中引起病蟲害的細菌有很大不同，對人類有益。他含有多種碳水化合物、含糖量維他命和蛋白質類食物，營養成分高，且療效普遍，能調節人體免疫功能，具有抗氧化性、抗癌、抗心腦血管疾病、抗膽固醇高、抗病毒治療等方面，具有一定的作用。之前市場上食用菌的典型品種有平菇、黑木耳、白木耳、猴頭菌、松茸、香菇、紅菇、牛肝菌。近年來，食用菌已廣泛應用於普通家庭的餐桌上，他是一種色澤鮮豔、色澤鮮豔乾淨、香氣獨特、食用方便的蔬菜水果。
與其他蔬菜、水果不同，我國食用菌市場的需求以鮮銷為主，採摘後，食用菌子實體酥脆，水分含量高，常溫缺水，在收穫、儲存、運輸的全過程中，極易造成機械設備損壞和微生物菌株浸出，造成褪色、褐變、品質下降、口感變質，甚至腐爛降低使用價值和貨物的價值。
因此應根據市場需求在採摘後立即選擇某些保鮮工藝，以提高貨架期和貨架期，提高產品質量。
一、貯存特性
1、貯存性差。與其他蔬菜、水果相比，食用菌含水量高，子實體鮮嫩，採後生理變化明顯，營養元素消耗快，貯藏性差，易導致體重下降、傘收、莖生長發育、蘑菇體起皺、浸泡等，褐變腐爛機理，品質低，耐貯性差，不宜長期存放。
2、有很多危害因素保鮮
（1） 溫度。食用菌的保鮮特性與生理代謝主題活動的抗壓強度密切相關，在溫度穩定的自然環境中，溫度越高，食用菌的代謝主題活性越強，保鮮的實際效果是越差。發現保鮮的最適溫度為0℃~5℃；當溫度從5℃上升到35℃時，吸氣抗壓強度提高了1~15倍；0℃以下除凍害外，還容易引起冷害。
（2） 溼度和環境溼度。新鮮蘑菇體含水量對其缺水率、生理代謝、抗壓強度、恐懼感和褐變程度有一定的影響。一般來說，當蘑菇體含水量較少時，對保鮮有利。新鮮食用菌的貯藏要求較高的溼度，宜在95%-100%之間，小於90%，蘑菇體極易閉合，褐變，光滑性差。當水中的鐵或銅含量超過1mg/Kg時，蘑菇顏色呈暗褐色，隨著時間的延長，褪色速度加快。因此禁止在保鮮或儲運中使用鐵和銅爐，可以使用塑料和金屬鋁。
（3） 蒸汽成分。空氣中的氧和二氧化碳對食用菌保鮮有害。根據數據調查報告，當氧氣濃度小於1%時，食用菌的光合作用可以減少，傘集可以被抑制；當二氧化碳組分超過5%時，保鮮的實際效果會很差。之前，世界由0.1%的co2和25%的二氧化碳蒸汽濃度值組成，並獲得了良好的保鮮結果。
（4） phpH值
（5） 安置方法
食用菌應單面朝上放置，以避免邊緣變形，防止菌蓋變成乳白色或乳褐色，降低使用價值和商品價值。
二、無傷害收穫解決方案
1、適度收穫。食用菌關聯到保鮮和成功收穫質量的優劣。太早子實體生長發育不充分，品質差，產量低；採收過遲，子實體易脆化，降低了菇體的耐貯性。蘑菇收穫時很容易對蘑菇體造成損害，損壞的貨物在整個儲存過程中很容易腐爛，很容易感染其他人，迅速蔓延導致巨大損失。因此對食用菌的貯藏來說，適度的無損傷收穫是非常重要的，應採摘輕巧、搬運方便、便於攜帶，以減少機械設備的衝擊和損壞。
應在收穫前一天停止加溼，最好讓大棚通風1-2小時，使蘑菇表層微幹，降低菇體含水量，提高菇體柔韌性，有利於收穫和貯藏。
2、收穫方法。食用菌許多的種類、採收標準和方法各不相同，現詳細介紹幾種主要食用菌的採集方法。
（1） 真菌採集。真菌的適宜收穫期是在覆蓋足夠長大時，而在傘被收集之前宜，採摘時，用手捏住蘑菇柄，輕輕旋轉，由根部拔出，此外，土壤和殘留物被清除並緩慢放入容器中。
（2） 香菇的採收。香菇最佳時間的採集是在菌毛的基礎上進行的，顏色由深灰色變為淺灰色或灰白色，帽邊變軟，細胞質分散。此時，蘑菇體又肥又香。如果直到細胞質散開並收穫，很容易在真菌表面產生粘液並腐爛。採摘時，無論大小的蘑菇都應一次採摘，並可用刀成串切割。
（3） 平菇的收穫。平菇的最佳採收期是在菌蓋充足長大時，褶皺平直，帽邊略向內。收穫時注意大收小收，分期收。
（4） 草菇的採收。草菇的採收期應在宜前，花蕾變為卵型，包裝不揭或只破。採摘時，用一隻手按壓蘑菇體生長發育部位的培養基，另一隻手握住菌體尖端，成簇取出，姿勢要輕，以免損傷蘑菇體。單株草菇宜採大菇，留小菇，不傷幼芽。
（5） 收穫白木耳。當白木耳被穗片收穫時，顏色由透明變為白色，周圍的耳片剛開始變得鬆散松馳，沒有小的耳雄蕊，形狀像黃菊花或雞冠，此時蘑菇體的子實體有一定的延展性，其直徑在8-12CM，大量乳白色細胞質分布。收穫時，你可以用水果刀慢慢地切斷白木耳的頂端並將其放入容器中。
（6） 收穫金針蘑。金針蘑的收穫時間通常由菌毛向內滾動，而當莖長為13-15cm，莖色為乳白色或乳黃色時，未平為宜。收穫時，一隻手拿著培養基，另一隻手拿著蘑菇叢，成團拔出後，慢慢地從根部清除培養基。
3、選擇級別分類。另外，食用菌在收穫後應儘快挑選分類，以消除有害蟲害、畸形和食用菌的損傷；事先準備好貯藏蘑菇體，用鋒利的刀切開蘑菇柄，切蘑菇柄時儘量不要把培養液粘在蘑菇體上，用刷子把蘑菇體上的汙垢清理乾淨，並將大小分成一組。
4、快速冷卻。新鮮的蘑菇被放入塑料周轉籃中快速冷卻，快速冷卻通常在0～1℃的冷凍機中以宜的形式進行15～20小時的快速冷卻。如遇快速冷卻，請勿立即堆放或放入保鮮箱中，因此會產生堆溫，增加快速冷卻時間，加速蘑菇體褐變，降低保鮮的實際效果。
三、貯存方法
1、
2、充氣包裝保鮮。充氣包裝保鮮的原理是通過改變氣調冷庫或包裝袋中蒸汽成分的相對比例，使光合作用得到很大程度的抑制，從而實現保鮮。之前，生產製造用新鮮蘑菇常採用氣調冷庫儲存，二氧化碳濃度值可達25%，實際效果很好。另一種簡單的充氣包裝方法是用塑膠袋儲存新鮮食用菌。該袋由厚度為0.08mm的PE塑料薄膜製成40cm×50cm，每袋有1個Kg新鮮蘑菇密封，袋中的二氧化碳濃度在2天後可達到10%~15%，而保鮮可在16℃下使用4天。採用開洞紙塑複合袋進行自發充氣包裝，在15~20℃的標準下貯藏草菇，可保鮮3天。當平菇填充有直徑為4-5cm的多孔結構PE或PP時，在10℃下可以保鮮8天，在1℃下可以保鮮20天。研究發現，氧含量為2%和二氧化碳組分為6%時，可減少金針蘑的出水，並抑制金針蘑的色調轉變。
3、輻射源保鮮。將收穫的新鮮菌放入高壓聚乙烯袋的多孔結構中，進行不同的放射性物質溶液，然後超低溫保存，這樣可以合理減少鮮蘑菇的黴變，解決規模化經營的問題，保鮮效果非常好。例如，平茹經鈷60輻射源溶解後，在自然環境中0℃的標準下，鮮菇的色、味、料可保持7-10天；松菇用鈷60輻射源在20℃下貯藏10天，可減少採蓋量，延長貨架期用紙塑袋包裝的草菇可在14-16℃下貯藏保鮮2-3天，產品性能優良。結果表明，該菌水分揮發少，對菌體褐變、破膜、傘合等有明顯抑制作用，且新鮮持續時間較長。
4、酸洗保鮮方法。醃製保鮮方法是基於較高濃度的鹽水對帶上的食用菌和微生物菌的子實體進行乾燥，使其處於生理乾燥狀態，進而達到保鮮。鮮蘑菇用0.4%～0.6%的鹽水浸泡10～15分鐘後撈起，控制含水量後，將蘑菇放入包裝袋密封，在10～15℃的室內溫度下，保鮮可保存3~5d，超低溫保存時間較長，這樣，菌類皮膚就會變白，傘的收集量也會減少。
四、食用菌貯藏期間的管理方法
食用菌的貯藏方法主要有冷凍法和充氣包裝法，貨物入庫前，應對倉庫和倉儲用品進行消毒，以減少倉庫中微生物株病蟲害，降低儲存期內食用菌感染的概率，避免致病菌擴散。可使用添加劑亞硫酸氫鈉，使用濃度為5~50mg/kg。為了避免食用菌在倉庫中受到擠壓傷害，採用樹籬堆放或堆放。在貯藏期間，應保持溫度穩定，以防止「出汗」腐爛。