澎湃新聞記者 張喆
2016-12-02 12:49 來源：澎湃新聞
中國臺灣「湘菜」連鎖餐廳「彭園」創始人彭長貴，11月30日因病逝世，享年97歲。彭長貴曾創新研發出多道「新湘菜」，其中最為知名的便是「左宗棠雞」（General Tso's Chicken或Governor Tso's Chicken）。彭長貴的二兒子彭鐵誠曾透露，左宗棠雞一年可為美式中餐帶來上百億新臺幣（相當於二十幾億元人民幣）的產值。
彭長貴出生湖南沙坪農家，12歲起就下廚學藝，1933年時，他到民國政府第一任行政院長譚延闓的家幫廚，由於譚延闓講究美食，譚家掌廚曹藎臣更被譽為一時無兩的「天下第一廚師」，彭長貴拜曹藎臣為師，開始將湘菜發揚光大。
譚延闓過世後，曹藎臣回到家鄉長沙開設「健康園」餐館，以正宗「譚家菜」聞名遐邇。彭長貴也隨師父一同返鄉繼續學藝，成為曹藎臣四位嫡傳弟子之一。20歲時，懷揣一把菜刀闖世界的他，被國民黨部隊抓壯丁，當了連長私廚。憑藉高超手藝，他從營部一路做到蔣介石、蔣經國的家廚，並於1949年來臺。
按照彭家人的說法，左宗棠雞始於1952年。當時臺灣當局設宴款待美國太平洋第七艦隊司令雷德福，彭長貴靈機一動，便發明了左宗棠雞這道創意湘菜。不過當時這道把大塊雞肉錘松後油炸，用西式甜醬調味的菜，並沒有正式菜名。
左宗棠雞之所以託名左宗棠，起自1970年代，某日蔣經國辦公到深夜後，帶隨從到彭長貴開設的彭園餐廳用餐，但餐廳當日的高檔食材都已用盡，準備打烊，只剩雞腿稍稱堪用。
彭長貴於是將雞腿去骨切丁，又將辣椒去籽切段，先炸熟雞塊瀝乾，然後以辣椒、雞塊、醬油、醋、蒜末、薑末、蔥末拌炒均勻，最後勾芡並淋麻油，即成一道新菜色。
左宗棠雞蔣經國品嘗後，覺得相當美味，詢問菜名，彭長貴隨機應變，說是清末湘軍名將左宗棠當年愛吃的一道炒雞塊，因而得名。至此，左宗棠雞在1970年代的臺灣掀起風潮。
為何頗似東北名菜「溜肉段」的油炸雞肉會以湘軍領袖左宗棠命名？一則左宗棠乃湖南名將，此乃遵循中國人以名人命名菜的傳統；二則表達了彭長貴師傅及其同袍的濃濃思念故土之情。
1973年彭長貴赴美發展，把彭園餐廳開到了美國曼哈頓。貝聿銘請基辛格在彭園餐廳吃了這道「左宗棠雞」，後者由此愛上了這道菜，由於當時基辛格是美國國務卿，出於安全考慮，每次去彭園餐廳吃左宗棠雞，都需要清場。這引起了美國媒體的關注，在美國廣播公司（ABC）的報導後，左宗棠雞就此在美國家喻戶曉，結果全美多家中餐館的菜單上都出現了左宗棠雞。李安導演的電影《推手》和《喜宴》中都曾出現此菜。
彭長貴與基辛格。左宗棠雞因此風靡美國，成為美國中餐館中的一道招牌菜。到了1980年代，湖南菜便和廣東菜在美式中餐的世界裡平分天下。
美國《紐約時報》記者李競（Jennifer Lee）在2008年出版的一本書裡專門提到，她在湖南多地採訪，當地人都說從未聽聞湘菜裡有一道名叫「左宗棠雞」的菜餚。而彭長貴從李競口中得知，目前美國餐館裡賣的左宗棠雞基本都是甜味的，他也感覺不可思議，因為他認為湖南菜不該是甜的。
彭家人說，正宗的「左宗棠雞」，主要取材於雞腿肉，去骨以後，以醬油、太白粉醃製，連皮切丁切塊，再下鍋油炸至「外幹內嫩」。然後以蔥泥、姜泥、蒜泥、醬油、醋、幹辣椒等調味料，下腿肉一起拌炒而成。其特點是雞肉帶皮，以醬油入味，沒有裹麵糊的酥脆口感，也不用花椰菜墊底。據彭鐵誠介紹：「雞的本身還要過油。雞的脆度是最講究的地方。至於口味上當然要有湖南菜的辣味。」
美劇《生活大爆炸》中「謝耳朵」吃左宗棠雞。美國紀錄片導演伊安·切尼（Ian Cheney）花了3年時間，他走訪了美國、中國大陸與臺灣，訪問過無數文史學家、餐廳老闆與美食家，併到左宗棠的故鄉一探究竟，得到的答案是：「左宗棠是個偉大的將軍，但他沒有發明過這道菜。」直到在臺灣找到彭長貴，才終於解開了「左宗棠雞」的身世之謎。這個經歷被他製作成紀錄片《尋找左宗棠》，並連續在三個電影節上斬獲殊榮。
據了解，由於彭長貴年事已高，早已住院1個多月，最終在11月30日中午因肺部感染離開人世，享壽97歲。由於這天也剛好是彭園接班人彭鐵誠的農曆生日，他深有感觸地說，父親選在這一年離開，或許有他的意義，為了紀念父親，會將湘菜好好發揚光大。
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