文 | 毛豆
早在2005年，《紐約時報》就曾報導說美國中餐館數量已達3.6萬家，超過麥當勞、漢堡王這類美式快餐店的總和。美國人甚至把中餐帶上了太空，NASA（美國宇航局）就曾把糖醋豬肉列入了給太空人準備的航天菜單。而約翰·威爾克斯·布斯刺殺林肯的那座房子，如今已經變成了中餐館，就是位於華盛頓的「鍋和卷」（Wok & Roll）……
而在美劇裡，中餐也是不可缺少的元素。許多美劇都會出現這樣一個場景，主角們圍坐在桌前，一邊吃著外賣的中餐，一邊聊天喝酒分享著喜怒哀樂 。已經有些年頭的《老友記》，時不時就會出現中餐的鏡頭；而在《生活大爆炸》裡，幾位宅男已經抱著中餐外賣桶啃了整整九季。尤其是Sheldon，他最愛的就是左宗棠雞和陳皮雞塊了。
等等，為什麼這兩道菜在中國從來沒有見過？其實，何止是這兩道菜，很多美國人熟知並且喜歡的中餐，在中國根本就找不到。今天，三匠廚房就來說說，美國人為什麼會愛上這些中國人從未聽說過的「中餐」？
19世紀下半葉，美國報刊諷刺中國人吃老鼠的漫畫，這是當時美國人對中國飲食的誤解和偏見。
▍中餐是什麼時候進入美國的？
19世紀20年代，第一批華人移民美國。十多年後，加州開始了淘金熱，至少20000名華人去到美國西海岸尋找「金山」。這些華人不僅分布在採礦業、製造業、鐵路等行業中，也把中餐帶到了美國，當時一些中國人在金礦附近供應各種炒菜，取名「chowchow」（炒炒之意）。
但是，隨著淘金熱和修築鐵路的熱潮慢慢褪去，加州的生活也愈發不易。在19世紀下半葉的美國，華人勞工相較白人勞工更加吃苦耐勞，而且報酬低廉。白人勞工認為，中國人「偷」走了他們的工作，中國人成為歧視、甚至仇恨的對象。
飲食也成為歧視的一部分。在當時的美國人看來，肉食代表了強壯、勇猛和男性氣概；而愛吃米飯的華人，則代表了相反的性格特徵。在食物鏈中，食肉動物位居上遊，類比到人類社會，食譜的不同成為了華人天生地位低下的證據。這種思想一直延續到20世紀初。
與此同時，華人吃老鼠的謠言也廣為流傳，並且吃老鼠作為美國人對中國飲食的誤解，持續了一個世紀。1850年代，華人礦工就被認為以老鼠為食；1877年，美國雜誌刊登的一幅漫畫中，美國各民族一起享用豐盛的感恩節大餐，在座的華人正在大口吃著老鼠。
南北戰爭後，現代衛生觀念在美國興起，衛生和健康成為美國人生活方式的一部分，並且把它作為文明和野蠻的界限。華人吃老鼠被認為是不潔的事情，也就成為美國生活方式的對立面。
1882年，美國社會對華人的常年歧視最終導致《排華法案》出臺。
▍炒雜碎，最早的美式中餐
19世紀末，美國社會進入轉型期。在美國食物史上，這一時期最主要的特徵就是人們外出吃飯的增多和餐館的興起。因為城市化加速、外來移民融入、經濟快速發展，城市中白領工作崗位的增加，大量女性開始走出家庭，進入辦公室。原本由女性負責的烹飪等家務勞動，開始由社會提供。
當時社會地位仍然十分低下的華人填補了女性走出家庭後的兩項空白：洗衣和做飯，而這兩項工作也不會對白人男性的工作造成威脅。據1920年美國對45614名已就業華人進行的統計，從事餐飲（包括服務員和廚師等）的比例佔到了就業華人總數的近三分之一。
第一個美式中餐的招牌菜「炒雜碎」（Chop Suey），也在19世紀末誕生。
當時的《紐約晨報》刊登了炒雜碎的做法：將一定量的芹菜切碎，再將幹香菇泡發，切入些許生薑。將雞雜放入花生油中炒到微熟，再加入其餘原材料和水混炒。最好吃的料子是豬肉片和幹墨魚塊以及在潮溼環境下發芽的黃豆。這些芽苗大約2英寸長，嘗起來非常柔嫩可口。除外還應該添加一些醬汁和花生油給這鍋油膩的食物調色。接著，你就可以盡情享用了。倘若你能消化得了，就肯定可以像李鴻章一樣長壽。
19世紀華裔社會活動家王清福列出的炒雜碎經典菜單包括豆芽、雞胗和雞肝、牛肚等廉價食材。關於這道菜的起源，長久以來的一個傳聞是：1896年李鴻章訪美，在一家餐廳裡吃飯，因他有消化不良的痼疾，就把桌上幾道菜隨便倒在一起混雜成一道新菜。有人問起這道新菜的菜名，結果被告知是「雜碎」，於是這道菜又叫「李鴻章雜碎」。
其實在李鴻章訪美前，「炒雜碎」就已經存在，這道菜起源於廣東。後來，為了適應美國人的口味，肉代替了內臟。
改良後的「炒雜碎」成為了美國中餐館的一道名菜，專做「炒雜碎」的雜碎館也如雨後春筍一般地冒出來了。 1898年，記者路易斯貝克在其《紐約的唐人街》中，稱雜碎的市場潛力也歸因於它適中的價格，據貝克報導，唐人街一家典型的雜碎館裝修很簡陋, 很少鋪桌布，但滿滿一盤子雜碎只需15美分，也就是現在的3-4美元。到了1925年，僅舊金山就有78家雜碎館
美國畫家愛德華·霍普（Edward Hopper）1929年作油畫《雜碎》
中餐館也開始慢慢的滲入美國社會，波士頓、紐約、芝加哥等美國各大城市中都相繼開始出現中餐館。
不過這些中餐館距離中國人的口味越來越遠。20世紀40年代，社會學家費孝通訪美，在一家中餐館吃過飯後表示，那頓飯絲毫沒有讓他想起家的感覺。
左宗棠雞
▍左宗棠雞，美國最知名的一道中國菜
1943年，美國政府撤銷了《排華法案》，隨後幾年，連年的戰爭以及1949年的政權更迭，大量的大陸人移居到臺灣和美國。特別是1965年移民政策放寬後，大批華人繼續湧入。到了1971年，臺灣失去了聯合國席位，不少心存恐懼的人，也拖家帶口的移民到了美國。
很多人來到陌生的環境裡，並沒有什麼突出的技能，入行門檻低的中餐館是在美華人的支柱行業。而且，和之前華工多來自廣東、福建不同，這次大規模進入美國的移民人口更加多元，川菜、湘菜、淮揚菜……各大菜系都在這段時間迅速引入美國，重新定義美國中餐。
二戰後，普遍富裕的美國人對飲食也有了新的認識，美國人意識到飲食除了填飽肚子之外，也可以是藝術和享受。1972年，尼克森訪華後，美國興起了一股吃正宗中國菜的熱潮。
左宗棠雞，這道中國人從未聽說過的菜品，就在這時候出現在美國人的餐桌上。左宗棠雞的發明人是湖南籍廚師彭長貴，他在臺灣曾擔任蔣介石的私廚，並負責公務宴請的烹調。
最開始，左宗棠雞是用雞肉粘上辣醬，用大蒜、生薑和辣椒小炒。至於這道菜為什麼會叫左宗棠雞？一是左宗棠乃湖南名將，此乃遵循中國人以名人命名菜的傳統；二是表達了彭長貴師傅及其同袍的濃濃思念故土之情。
1973年，彭長貴前往美國，在紐約開設彭園餐廳。前美國國務卿基辛格到彭園用餐後，非常喜愛左宗棠雞，後來經常前往。再加上ABC電視臺曾推出報導此菜的特別節目，使它在美國聲名大噪，成為美國人認知中最著名的中國菜之一。
然而，現在美國各地中菜館推出的左宗棠雞，依照不同廚師的創意而有許多變化，主要特徵之一是帶有甜味——彭長貴對此感到不可思議，連他自己也不認識美國的左宗棠雞了。
除了左宗棠雞，還有很多美式中餐大量使用酸甜醬，食材通常來自菠蘿櫻桃等罐頭水果，便宜的罐頭食材也能保持菜品價格的低廉。
▍這些中餐，很多中國人連聽都沒聽過
除了李鴻章雜碎和左宗棠雞，美國還有很多中國人聞所未聞的「中餐」……
炸蟹角(Crab Rangoon)
美國人很喜歡吃這種裡面包了蟹肉和奶油乾酪的酥炸餛飩。不過，這道菜只有外形最像中餐，中國人基本上不會用奶油、奶酪來做菜的。
幸運餅乾(Fortune Cookies)
這已經是華人餐館的一張中國菜名片，一種脆甜的元寶狀小點心，空心裏面藏著吉祥的文字，有傳聞說，籤語餅其實是模仿了日本的仙貝餅(Senbei)。日本的餅乾內有籤語紙條，並且已經存在了一段時間，但是沒人知道為什麼最後就演變成了中餐。
糖醋裡脊(Sweet and Sour Pork)
如果你覺得這道菜在中國很常見，那就大錯特錯了。美版的糖醋裡脊和傳統中國的糖醋裡脊不一樣，為了不混淆，翻譯成「酸甜豬肉」比較合理。和中國的糖醋裡脊不一樣，美國的糖醋汁裡主要是番茄醬，所以美版的糖醋裡脊也會更甜。
芙蓉蛋(Egg Foo Young)
真正的芙蓉蛋是廣東的一道傳統名菜，用雞蛋液與叉燒肉、筍絲、香菇、調味料等拌勻煎制而成，各種副料裹藏於蛋塊之中，肉香和蛋香結合，總讓人回味無窮。但芙蓉蛋到了美國就完全變了樣，成了雞蛋和蔬菜的混合。據說，美國的芙蓉蛋是由曾在伐木場或鐵路上工作的美籍華人大廚們創造的。
西蘭花炒牛肉(Beef with Broccoli)
西蘭花是歐美人比較喜歡用的一種蔬菜，用它來炒牛肉在中國可不常見，這是地地道道的美式中餐。
橙皮雞(Orange Chicken)
《生活大爆炸》裡Sheldon的最愛，他甚至還特意向中餐館老闆請教了橙皮雞的做法。橙皮雞屬於左宗棠雞的一種，但是味道比左宗棠雞更甜。雖然中餐當中的確有一道菜叫橙皮雞，但是兩者完全不同。美國的橙皮雞看起來很粘稠，外形不規整，而中餐的橙皮雞並非如此。
蛋花湯(Egg Drop Soup)
美國的蛋花湯和中國的蛋花湯並不一樣，兩種湯的主要區別是：美版的蛋花湯裡含有玉米澱粉。
▍中餐在美國為什麼難上檔次？
儘管中餐館在美國數量繁多，歷史也不算短，但還是難以擺脫一種形象——廉價外賣。
我們在美劇中看到的中餐，幾乎都是外賣。這是因為二戰後，美國人的生活節奏和飲食習慣的改變，中餐館也瞄準市場需求，開始大量做外賣。一些美國快餐，比如肯德基和麥當勞也是在這一時期興起的。
「熊貓快餐」創始於1983年，用了20年的時間就發展成為美國最大的中式快餐店
據統計，美國中餐館數量在二戰之後快速增長，但是多數中餐館都是簡易外賣店，遍布大街小巷，以更低廉的價格與麥當勞、賽百味等快餐店爭奪顧客，不僅提供中式菜，還提供炸薯條等西式快餐。
2008年《華爾街日報》曾有評論《中餐為什麼難上檔次》，作者認為，高檔中國餐館總試圖在迎合美國人的口味，做些不中不洋的中國菜；而味道地道的中國菜就只能去紐約法拉盛唐人街去找，然而那裡的環境往往難以令人恭維。
另一個原因是，從100年前至今，美國中餐館都沒有擺脫「環境骯髒」的評價。2007年，洛杉磯的衛生部定期派衛生檢查員給餐館按百分制打分，檢查的範圍包括：食品冷凍或加熱是否嚴格遵守規定、廚師的個人衛生情況、是否使用剩菜或不潔。結果在80.9%的餐館能得到A級的情況下，中餐館卻大相逕庭，能得到A級的只有33.6% ，得B級的竟多達60.5%。
參考資料：
1.《美國炒雜碎》，陳勇
2.《從廣東飯館到熊貓快餐》，劉海民
*本帳號系網易新聞·網易號「各有態度」籤約帳號
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三匠廚房 | 廚房裡的意見領袖
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