「目前，我們大概只有15%的員工輪流上班，用於維持食客的外賣訂單和到店取餐服務。針對配送的需求，我們加大力度開發健康菜式的同時，也取消一些不適合配送的菜品，比如蒸魚、蛋撻等。」大同酒家相關負責人告訴記者，大同酒家已遵循相關部門的規定，暫停對外提供堂食服務。而相比往常工作日的情況，如今外賣的訂單量提高了10%左右。
記者了解到，受新冠肺炎疫情的影響，包括越秀、白雲、荔灣等在內，廣州各區都在近期陸續出臺了各類餐飲單位暫停堂食服務的通告。餐飲企業因此紛紛聚焦外賣領域，以期彌補因停供堂食而造成的營業損失。儘管單靠外賣難以彌補損失，可餐飲店現階段還是卯足勁在外賣上下功夫。
菜品外賣仍保持同價同量
隨著疫情期間廣州市禁止餐飲店供應堂食的規定出臺，廣州市內不少知名餐飲店都把目光聚焦到外賣領域。近日，記者在飯點時間來到廣州某商場的餐飲樓層處看到，昔日顧客在門店外排隊候座的場景已不復存在，取而代之的是部分緊鎖的大門以及佩戴口罩前來取餐的外賣騎手。
記者發現，相比以前外賣僅用打包盒的做法，如今餐飲店都會在外賣盒外再使用保鮮膜進行密封包裝。餐品交付前，餐飲店的工作人員還會專門為騎手測量體溫。從餐品打包、放入取餐窗口到裝入外賣箱，飯店工作人員和騎手全程無接觸。
原來，為響應政府關於暫停堂食、禁止聚餐的要求，包括廣州酒家（603043）、陶陶居、大同酒家等餐飲店在內，已陸續暫停各大門店的堂食服務。接下來，企業都會將堂食服務轉為重點推廣外賣服務，積極和外賣平臺合作。
在大同酒家，記者從相關負責人處獲悉，門店還處於「半營業」的狀態，目前只對外提供外賣、網上點餐和到店自提的服務，不設堂食。人員方面，現階段大概只有15%的員工輪流上班。「現在有不少企業已經復工，這些企業員工乃至部分家庭都是有用餐需求的，所以大同酒家仍然會堅持營業來滿足市民的用餐需求。」該負責人說道。
「在疫情爆發前，我們堂食的營收佔98%，外賣只佔較少的部分。」該負責人告訴記者，如今，外賣成了大同酒家最主要的營收板塊，因此企業也會想方設法對在外賣上如何做好服務下功夫。一方面是將員工全數調配到配送服務上，一方面則細化了網上點餐、門店取餐的服務流程。「現在顧客只要上線大同酒家的微信公眾號『賞飲賞食』就能進行點餐，既可以選擇外賣送餐，也可以選擇20分鐘後到店取餐。我們對菜單的價格適當調低了一些，大概是原來價格的85折左右。」
據大同酒家介紹，經過這一系列的調整，大同酒家的外賣訂單量相比以往提升了10%，不過相比以前的總體營收仍然是「杯水車薪」。
西貝餐飲集團華南區負責人陶發智接受記者採訪時表示，目前西貝只開放外賣（美團、餓了麼）平臺，外賣菜品只保留24種，價格保持不變。現階段外賣的訂單量跟正常時期差不多，營收佔比為10%。
廣州酒家集團也表示，為保障配送服務，同樣的菜品，外賣打包和堂食的分量一樣，價格也保持一致。
企業下足功夫做好外送服務
春節一直是餐飲業的消費旺季，可如今受疫情的持續影響，餐飲業被蒙上了一片陰霾。2月4日，廣東省餐飲服務行業協會發布了一份《廣東餐飲企業受疫情影響調查問卷》。調查顯示，春節期間30%的持續營業的餐飲企業同比營收下降五成以上，其中30%的餐飲企業收入幾乎為零；參與調查的正餐類企業宴席同比減收達2億元之多；絕大部分餐飲企業面臨租金、人工、能耗、稅收等多重成本壓力。
據八合裏海記的合伙人之一林海平介紹，八合裏海記已取消堂食的門店，春節期間自願上崗的員工，目前都在協助外賣運營。儘管目前尚在營業的門店主要還是會靠外賣業務運轉，炒牛河、牛肉火鍋套餐都是食客比較青睞的選擇，可每天依舊要虧損200萬~300萬元左右。在營收銳減的情況下，八合裏海記只能選擇了分批發放員工工資的方式，先發一部分，剩下的等情況穩定後補發。
儘管單靠外賣難以彌補損失，可對餐飲店來說，現階段還是卯足勁在外賣上下功夫。比如，在菜式內容方面，不少餐飲店貼合消費者，尤其是上班族的需求，特別推出了套餐取代單品。如廣州酒家推出了多款早茶點心套餐和午晚飯家庭套餐等，消費者可通過電話預約點餐，也可到店自提或選擇在外賣平臺點餐。同時還推出多款家常的香芋扣肉、蘿蔔（冬瓜）燜腩粒、魚滑浸菠菜等半成品，並在每款菜式上附贈相應的製作方法，消費者購買回家，根據製作方法簡單烹飪，只需幾步就能製作出美味。據悉，廣州酒家外賣平臺的菜式同樣出自酒樓廚師之手，價格還更實惠。
另外，隨著企業逐漸復工，越來越多的上班族已正常上班，廣州酒家針對白領階層也推出商務外賣快餐，如清香白切雞飯、蜜汁叉燒飯、蝦仁滑蛋叉燒飯等，葷素搭配還有例湯，讓企事業單位可團餐訂購滿足上班族的用餐需求。
百勝中國旗下的肯德基和必勝客，也將「無接觸」配送和企業服務有機結合，在本周聯合推出「企業專送」升級服務。據了解，在宅急送的基礎上，通過肯德基和必勝客的App、公眾號，即可開始企業點餐。在本次升級服務中，肯德基提供「企業大單」和「員工定製」兩種服務模式。企業大單即集中點餐，由一人代付費，統一配送，支持提前2小時預約下單，滿1000元即可享受9.5折優惠且減免外送費；員工定製由企業管理員申請開通企業專送「定時定點」配送服務，審核上線後，員工可自主點餐。
也有餐飲企業為確保用餐安全，在包裝上下起功夫。記者從大同酒家獲悉，目前餐廳員工都會為外賣的餐盒裹上一層保鮮膜，防止二次汙染。
「共享員工」計劃
或緩解餐飲業難題
「對於餐飲門店來講，雖然停止營業可以節省用水用電，也節省了部分人工費，可總體來說處於0進項狀態，依舊面臨著巨大壓力，包括員工流失等問題。」大同酒家的相關負責人在接受記者採訪時表示，如何合理調配人手，維持外賣等有限度的運營，做到既能維持企業的運營、讓員工有收入，也能解決市民的用餐需求，是餐飲門店渡過難關的關鍵。
餐飲業是勞動密集型企業，人工費是餐飲企業最大的支出。因此不少餐飲企業除了做好外賣，也開始在員工安置問題上做文章。據記者了解，目前，包括生鮮傳奇、沃爾瑪（京東到家）、步步高（002251）、京東7FRESH、盒馬生鮮等線下門店或外賣平臺，均發布了「共享員工」計劃，邀請臨時歇業的餐飲企業員工前去臨時送外賣。據盒馬方面透露，消息一出，西貝就派出了1000多名員工，蜀大俠、望湘園、57度湘、茶顏悅色等餐飲企業則組織了500多名員工，同時奈雪、探魚等30多家餐飲企業也在積極溝通中。隨後，阿里集團更順勢推出「藍海」就業共享平臺，即全國各地餐飲商戶，可統一為員工就近報名臨時「轉行」：選擇成為一名「蜂鳥」藍騎士，為自家的餓了麼等平臺提供配送運力支持；或者成為所在地附近商超便利店的員工，從事分揀、搬運等工作。
業內人士表示，這個「共享員工」計劃，或可暫時解決餐飲企業剩餘勞動力的收入問題，既緩解了員工的困難，又為未來餐飲企業恢復元氣時保留所需員工，緩解目前餐飲業所遇到的解決員工就業難題。
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責任編輯：jdm