1857年9月19日《倫敦新聞畫報》刊登了一幅題為《晚宴》的插圖，描繪了廣州官宦人家舉行晚宴的情景。
上門包辦筵席利潤高 夥計自稱「兩分四」
眼下元旦剛過，新年大餐還沒消化完，很多人又在操心年夜飯的事了，出去吃吧，酒樓裡人擠人，吃頓飯比打仗還累；在家吃吧，買菜做飯也不輕鬆，幸好這是個流行「網際網路+」的年代，吃貨們隨便下載個APP，動動手指請個廚師上門，就不用自己受累了。提供服務的商家也大打廣告，說這既是「O2O行業的一大創新」，又是「最新流行生活方式」。這話說得就有點過了，其實，早在100多年前的廣州城裡，專門提供「到會」(上門包辦筵席)服務的酒館多達百家；頭上頂著幾十斤重食簋的小夥計在街上比比皆是；就算筵開百席，身著藍布長衫的廚倌照樣指揮若定。他們誰也不會覺得「廚師上門」有什麼出奇之處，這是祖師爺一代代傳下來的規矩呀。今天，就讓我們到老廣州街頭的大餚館看一看吧。
採寫/廣州日報記者王月華
圖/fotoe
生意經
廣州人婚喪嫁娶 離不開上門廚倌
一說起高檔酒樓，我們多半會想起富麗堂皇的裝飾和客似雲來的熱鬧。不過，你要是帶著這樣的刻板印象回到百多年前的廣州城裡，到城隍廟前的「福來居」或打銅街的「冠珍」酒館看一看，恐怕會大失所望。這兩家所謂的百年老店門臉都不大，再往來一瞅，裡邊居然沒幾張桌子。看到這些，你心裡多半要疑惑了，這所謂的百年老店，到底做的是哪門子生意呢？
你不必懷疑「福來居」和「冠珍」的江湖地位，它們在當時早已是赫赫有名的業內翹楚，只不過生意經跟現在的酒樓不大一樣，「送會」和「到會」才是生意的大頭。所謂「送會」，就是將客人預訂的整桌酒席做好後，再由小夥計浩浩蕩蕩送到府上去；所謂「到會」，就是廚倌(廚師)親臨宴會現場，包辦筵席了。這些上門廚倌籌備的可不是簡單的「四菜一湯」，而是筵開百席的豪門宴、從早到晚的流水席、連吃數日不重樣的喜宴壽宴，可以說，那時人們婚喪嫁娶，都離不了這一幫本領高強的上門廚倌。
明眼人一下子就看出來了，對酒館老闆來說，主營「到會」或「送會」，實在比等客上門強多了：鋪面無須大，可以省租金，客人下了單才去採購，可以去庫存；平時店裡只有幾個夥計，承辦大宴席的時候臨時請人，還能節約人工。再說，做這生意的門檻也不高，兩三個廚師湊上幾百銀元做股本，租個鋪子，就能開張營業了。所以，那時城內主營「到會」和「送會」業務的酒館有上百家之多，高檔點的，主要為官宦政客上門包辦筵席；一般點的，主要服務街坊四鄰，又稱「大餚館」，那時廣州人稱豬肉為餚，所謂「大餚」，就是取「斤兩足、塊頭大」之意。這麼多大餚館林立街頭，只能說明一點，就是廣州人的確比較能吃。
味蘭海鮮鑊氣飯店打出的廣告，「八千隻肥雞」的字樣引人注目。
生意活
食簋重達十來斤 夥計要練鐵頭功
對大多同時身兼廚師一職的大餚館老闆來說，包辦筵席能節約不少成本，的確是樁美事，可店裡小夥計的感受就大不一樣了。先說「送會」，那可不像今天送外賣那麼簡單，客人往往一點就一整桌酒席，廚師做好後，把一道道菜裝進精緻的錫窩(又稱錫簋)，再蓋上鐵皮蓋保證鑊氣，接著店裡的小夥計就得把錫窩放進木託盤，頂在頭上，出門送餐去了。他們頭上的重量，少說也有十來斤，客人住得再遠，都得照送不誤，半道又沒有歇腳的地方，這感覺就是一個字——累。不過，想想那時的廣州城裡還沒幾條馬路，這些頭頂錫窩的小夥計能在擁擠的人群裡靈活穿梭、行走入風，也真得有兩把刷子，絕不只是個體力活。
小夥計「送會」不易，「到會」時更受累。酒館「送會」，大不了就是一兩桌酒席，若是「到會」——即上門包辦筵席，那往往就是幾十桌上百桌地擺，這也是「大餚館」最大的利潤來源，所以各家都十分看重。老西關宴飲之風盛行，婚喪嫁娶就不用說了，肯定要擺酒待客，此外，那時一年起碼有幾十個神仙誕，各個行當又有師傅誕，一年三百六十天，幾乎天天有理由擺酒聚餐，這也大大帶旺了大餚館的生意。
所謂「廚師未動，夥計先行」，宴會當日一大早，夥計們就得將碗碟、匙羹、筷子、鐵鍋、炒鑊、炭爐以及各類烹調用具抬到主家，若主家開上一整天的流水席，或者一次要擺上百桌的酒宴，那這搬運工的活就更重了，幸而按當時慣例，主家總要給賞錢的，這是勞苦了一天後最大的盼望了。
一年到頭幹得這麼累，那大餚館的夥計能掙多少錢呢？按照當時的行規，剛入行的夥計，每月工資一個銀元，折合一算，大概一天能掙兩分四釐，故此，他們給自己起了個外號，叫做「兩分四」，意指自己不過就是個打工的。其實，這是剛入行時的價碼，他們好好幹上幾年，成了熟練工，又不可同日而語了，再說「送會」、「到會」都有小費，採購食材還能公開拿點回扣，不至於匱乏度日。
上世紀四十年代，長堤一帶食肆林立，六國飯店更是燈火通明。
生意經
拉攏儀仗鋪
套客戶名單
大餚館「上門到會」，夥計幹再多活，也是配角，廚師才是主角。上文說了，那時廣州多數大餚館的老闆本人就是廚師，換言之，這是技術型創業，要想真正立足江湖，靠的還是廚藝本身，「上門到會」就是個試驗場。做婚宴，從提前幾天的「報喜埋廚酒」(接待親友)到婚宴當天的「正日喜酒」再到最後一天的「消公道酒」(歡送親友)，都要一一安排妥當；做同業酒(慶祝師傅誕)，往往一擺就是幾百桌，工友或許還要隨到隨吃，廚師就得不間斷服務；按當時慣例，不管喜事喪事，桌上總有一道雞蛋片，但切法大有講究，生仔滿月酒要豎著切成四件，遇有老人忌辰則要橫著切薄片，倘若忙亂中一不小心出錯，廚師挨一頓暴揍不說，大餚館的生意從此必定一落千丈。所以，雖說經營門檻不高，但要把這門生意做好，卻也是要步步小心呢。
不過，既然廚師本人就是老闆，那在燒菜之餘，他也必得講究經營技巧，更何況，全城上百家大餚館做的生意大同小異，所以更要挖掘客戶資源。那麼，到哪裡去找這些信息呢？一些頭腦活泛的大餚館老闆就盯上了位於光雅裡的儀仗鋪一條街，他們網羅了一些經紀人，與這些儀仗鋪的老闆拉上關係，有事沒事跑去店裡坐著，套取吉兇二事的戶主名單，然後就主動上門，七裡八拐地攀上親戚，遇有婚姻嫁娶，就送禮道賀；遇有喪事就送寶燭弔唁。搭上線後，便鼓動三寸不爛之舌，直說到主家心動下單為止。久而久之，大餚館、經紀人和儀仗鋪之間就形成了一個時時互動的情報網絡，至於這個網絡的潤滑劑，那當然是佣金和回扣，這一點好像一直到現在都沒有太多改變。
來源：廣州日報