蔚縣「八大碗」的傳說
收集整理/宋尚學
蔚縣境內，舉辦紅白喜事或重要慶典活動時，最高尚的宴請為吃八大碗席。細細品味一碗一個味，仔細端詳一碗一花樣，碗碗色鮮味美，口口垂涎欲滴。最初的八大碗有葷八碗，素八碗，雜八碗之分，常言「穿衣吃飯量家檔」就是這個理。所以，在吃八碗時也有了「一等葷，二等素，三等雜八樣奏夠數」的說法。代表品種有：酥肉（也叫喇嘛肉用豆腐和雞蛋製作）、幹炸丸子（也叫紅燒丸子）、虎皮丸子、金錢錁（也叫龍眼丸子）、假羊肉（也叫烤羊肉）、大烤(也叫煨肉或瓷罐烤)，隔牆烤（也叫隔牆瞭），雜燴(為素食菜也叫「十字雜燴」或「獅子雜燴」)等。每碗菜上面標有不同精美造型的菜碼，如：蝴蝶、喜字、雙喜字、壽字、福字等等，一來增加喜氣錦上添花，二來方便客人計數，知道上了幾個菜，該上什麼菜，還有幾個菜。每桌八碗菜，除雜燴菜外，每碗16塊，每人挾兩輪吃二塊，這是規矩，也是禮節，多香的菜，不能多吃一口。
蔚縣的八大碗最講究味道，一是用調料破味，每碗的調料不同，味道各異。有海鮮味，羊肉味，酸辣味，麻辣味，酣香味，清香味，雞蛋味，素豆味等；二是用湯汁調味，湯汁用骨頭熬製，分為清湯和混湯二種。清湯原汁原味，除食鹽外不加任何調料；混湯加入調料打滷配製。其次講究碗菜的墊底佐料，原則上是硬棒點的菜用軟弱的佐料墊底，如粉條、白菜、炸豆腐，軟弱點的菜用硬棒的佐料墊底，如紅蘿蔔塊、白蘿蔔塊、炸山藥（土豆）塊等。此外講究正席吃八大碗，另外加一份泡糕菜。所謂正席類似現在的雅間，請一些家族長輩，有名望懂禮節的人，坐在一起慶賀；正席不準「五子三婆（戲子、叫花子、驕夫子、窯黑子、馬公子，老娘婆、小婆和媒婆）」上，讓他們在下房或棚裡吃。
在蔚縣境內，不論東鄉西鄉，還是山南嶺北，只要遇到喜慶事或舉辦重要活動，都會不約而同地選擇「八大碗」作為美味佳餚款待客人，這一習俗代代相傳，久盛不衰。說其淵源，民間流傳著一個八仙比廚藝的動聽故事。
相傳，早先年，蔚縣境內是一片汪洋的大海。一天，八仙雲遊到此，突然發現這裡碧波蕩漾，磷光閃耀，不由心中大喜，興致勃勃，各施法器於海上。一會兒浮在水面鬥法比技，一會兒沉入海底追逐嘻戲，八仙過海，各顯其能。從早起耍到那天黑，又從天黑耍到了早起，一不小心，捅開了八個口子，民間俗稱「八大峪」（石門峪、飛狐峪、九宮口峪、金河口峪、松籽口峪、鴛鴦峪、五叉峪、榆林關峪），海水就像脫了韁的野馬，湧向四面八方。後來在水母娘娘的幫助下，才將水引入壺流河經鴛鴦峪匯入桑乾河，使老百姓避免了一場大災難。為了彌補過錯，鐵拐李提議，他們每人以豬肉為主要原料，做一道碗子菜，大擺筵席，犒勞老百姓。眾仙齊聲到好，積極響應。
正陽祖師漢鍾離做了「清蒸丸子」。這個人身材魁梧，須髯飄灑，身穿青道袍，手搖芭蕉扇，逍遙自在，因成仙之前，曾是項羽軍中的一員得力大將，善使大刀，打起仗來非常勇猛，而且為人耿直，性情豪爽，所以在做碗菜時，只將拌好的肉餡擠成直徑為2釐米左右的肉丸子，每碗放16個，用白菜墊底，上鍋蒸40分鐘後，澆上清湯讓大夥吃。寓意清清白白做人，圓圓滿滿辦事。
韓湘子做了「紅燒丸子」。他這個人仙骨凌然，率性而行，最反感厭惡繁華豔麗的事情。為了有別於漢鍾離的「清蒸丸子」，故將拌好的肉餡擠成直徑2釐米左右的肉丸子，上油鍋炸紅後撈出，每碗放16個，用炸山藥（土豆）塊墊底，上鍋蒸40分鐘後，澆上混湯讓大夥吃。寓意紅紅火火，圓圓滿滿。
曹國舅做了「虎皮丸子」。他雖然天性純善，不喜富貴，但始終忘不了當官時的派頭，起個菜名也叫「虎皮丸子」。將拌好的肉餡，用豆腐皮（蔚縣做豆腐揭的油皮）裹成2-3釐米粗的肉棒，上鍋蒸熟後取出，切成2釐米左右的小段，每碗放16塊，用紅蘿蔔塊墊底，再上鍋蒸40分鐘後，澆混湯讓大夥吃。
藍採和做了「龍眼丸子」。他是一位玩世不恭的行乞道仙，一身破破爛爛的衣裳系根腰帶，一隻腳穿著鞋，一隻腳赤腳板，夏天翻穿大皮襖，冬天穿個小馬甲，最看不慣曹國舅。當他聽說曹國舅做的碗菜叫「虎皮丸子」時，就想做一個更新鮮的丸子菜氣氣他。於是先將雞蛋煮熟剝去皮，再用拌好的肉餡包嚴實過油，撈出後將丸子一破二瓣，每碗放8個16瓣，用炸豆腐墊底，上鍋蒸40分鐘後，澆上混湯讓大夥吃。因碗面呈現肉裹雞蛋，很像一雙雙眼睛，便叫了一個響亮亮的名字叫「龍眼丸子」，也有人說像金錢，所以又叫「金錢錁」。
八仙之首鐵拐李做了「大烤（煨肉或瓷罐烤）」。他生性豪爽，認為犒勞老百姓就應該大口地吃肉，大口地喝酒。所以他將上好的五花肉切成塊，放入蔥姜蒜、大料、辣椒、食鹽等調料後，上鍋煮至八成熟時撈出晾涼，先在肉皮面上刷糖稀，再入油鍋走紅，切成2×4釐米薄厚的肉塊，每碗放16塊，用炸山藥（土豆）塊墊底，上鍋蒸40分鐘後，澆上混湯讓大夥吃，肥而不膩，入口即化，倍受老年人的喜愛。
呂洞賓做了「隔牆肉」也叫「隔牆瞭（蔚縣方言有男女偷情的意思）」。他這個人風流成性，就是做個碗菜也不忘起一個富有挑逗性的名字。其實，他盜用了師傅鐵拐李做「大烤」的技巧，將煮至八成熟的五花肉，入油鍋走紅後，切成1×10釐米薄厚的肉片，與1×10釐米薄厚的炸豆腐，每碗各放16塊，擺放時，一層肉一層炸豆腐，一葷一素（美其名曰男女相會），用粉條墊底（美其名曰藕絲相連），上鍋蒸40分鐘後，澆上混湯讓大夥吃。
張果老做了「假羊肉」。他在八仙之中歲數最大，又好迷迷瞪瞪的喝幾口，自個認為瘦肉有嚼頭耐巴扎，是下酒的好菜，所以便將三尖八腦不成形的瘦豬肉塊放入蔥姜蒜、大料、食鹽等調料，煮至八成熟後撈出晾涼，每個碗裡放16塊，用白蘿蔔塊墊底，上鍋蒸40分鐘後，澆上清湯讓大夥吃，取名「假羊肉」。
何仙姑做的是「獅子雜燴」也叫「十字雜燴」或「全家福」。是八大碗裡唯一的素菜，專供不吃葷的人們吃。傳說，她和呂洞賓卿卿我我一整夜，第二天太陽照到屁股上了才起來，梳洗完畢，動手做菜的時候，所有的豬肉料都用完了，怎麼辦呢？她想，你們都用豬肉作原料，我就做碗素菜給你們瞧瞧。先將白菜切絲放入在鍋裡熬熟，盛入碗內，再將泡好的黃花菜撕成絲，在碗面上擺一個十字；用雞蛋清、雞蛋黃分別攤煎成餅切細絲，在碗面上分別擺一個十字；用燻豆腐乾切成細絲，在碗面上擺一個十字；用海帶絲在碗面上擺一個十字；最後，碗面由五種不同的顏色構成了精美的畫面，然後上鍋蒸40分鐘後，澆上清湯讓大夥吃，別有風味，人人稱讚。五種顏色寓意五福臨門，五個十字正好十全十美，老百姓都說女人福是全家福，所以這個菜又叫「十字雜燴」或「全家福」，雖然是最後做的一道菜，但在蔚縣招待客人時，卻要第一個上，寓意福來到。
隨著社會的發展與進步，蔚縣「八大碗」的內容日新月異，更加豐富多彩，品種越來越多，做工越來越細。尤其是近年來，各地精心製作的雜燴、紅燒牛肉、梅菜扣肉、清蒸丸子、紅燒丸子、虎皮丸子、酥肉、黃燜羊肉等，香甜可口，經濟實惠，備受社會各界青睞。有的還製作成大小不同的禮品盒，方便外地客人攜帶，越傳越遠，名氣越來越大。