閒聊 | 戚風蛋糕與海綿蛋糕的區別

2021-02-17 Osmanthe木犀法式西點

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常吃蛋糕，你知道戚風蛋糕和海綿蛋糕的區別嗎？有人說是口感，有人說是含水量，看了很多配方。但不完全是含水量的差異，製作手法和口感、風味。佔據了更多的因素。終於知道為什麼西點師是個技術活了吧╮(￣▽￣"")╭

下面是思維導圖，成份比例不做參考。戚風蛋糕和海綿蛋糕溼性材料在40-60%。也並不是戚風蛋糕水份就一定會特別高，Pâte à  biscuie Joconde中有些配方的含水量在50%，成份不是唯一標準，但是根據所選擇的原料不同。卻是創建配方中必須要仔細考量的一環。

砂糖含量大多在20%—30%之間，砂糖含量並不是甜度的代表。你可以選擇一些新型材料比如海藻糖之類的，比例不變。但甜度可變。

材料的選擇很重要，在任何配方中都是可變的。比如戚風蛋糕中油的選擇，黃油加持牛奶的香氣，色拉油等無味油則加持蛋糕本身的香氣。海綿蛋糕同理，也可以把黃油換成各種堅果醬，戳我了解「Praliné」。杏仁膏、巧克力和不同的堅果粉。不同材料的創造。

戚風蛋糕的烤制模具選用不防粘的模具，海綿蛋糕可以使用防粘模具，雖然整盤烤制的時候居多。

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