春天，萬物生發，許多食材在這個時節裡迎來它最美的時刻。取之入饌，任春天在舌尖漫步，頓時全身也仿佛天地間的大樹綠葉般充滿生機力量。最近，城中幾家「五粒星」餐廳也取材於世界各地，將時令食材注入那頓匆忙的午餐中。也許，當春天在你的飯桌上駐足時，你進餐的節奏也會放緩下來，細細品味生活的一點一滴。
文/記者曾繁瑩 實習生易玲
圖/記者王維宣(除署名外)
櫻花入饌 唯美唯味
不時不食的精神不僅粵菜在堅持，日式懷石料理也在堅持。正如W酒店稻菊日本料理主廚中村榮志師傅所說，「即便現在到處都能買到反季節蔬菜，但懷石料理嚴格恪守自然法則，依然用新鮮時令蔬菜來傳達季節的變化」。春天，是櫻花盛開之季，日本古語中有一詞形容春天，稱作「櫻時」。每年3月到6月，櫻花從最南端的衝繩一直開到北海道，片片花海鋪滿一個個城市。這個月，櫻花鋪到了稻菊來，變幻成餐桌上的櫻花懷石料理。櫻花清湯配海鮮胡麻、酥炸櫻花蝦餅天婦羅、特製櫻花紅豆糯米糕都有櫻花及其葉子出沒。
櫻花懷石料理中未必道道都加以櫻花，有的是採用櫻花盛開時節才有的食材，同樣不時不食。比如櫻鱒魚，它產於櫻花盛開的晚春，在亞洲地區的山間溪流成長，肉質綿軟細膩，呈鮮豔的橘紅色，帶有淺白色的肌理條紋，外形、肉質、口感與三文魚較為相似，以蒸、烤的烹飪方式為主。這道前菜採用的料理方式是先將其去鱗剔骨清理乾淨，切片後用保鮮膜裹住，放入零下35攝氏度的急凍庫進行急速冷凍24小時。隨後，再取出魚片塗上特製的醬汁，用炭火烤至八成熟。這道料理的前期準備除櫻鱒的處理還有醬料的調製。手打的蛋黃醬加上日本油菜花、冬菇和核桃仁製成的料最後倒入基本調料調和。值得一提的是，櫻鱒的烹飪需要烤至全熟，由於懷石料理對盛裝食物的器皿也十分講究，盛放此道菜品的碗利用炭火的餘熱保溫，當菜品擺上餐桌時櫻鱒則距全熟也不遠了。
櫻花清湯配海鮮胡麻，內裡的柚子胡椒醬是本道料理的點睛之筆，用菠蘿和輔助調料混合加入帶有辣味的柚子胡椒醬可降低醬料的辛辣。日本當季的黃柚非常清鮮，有著檸檬般的果皮厚度，柑橘般的果實大小，柚子般的果肉口感，散發著淡淡的清香。用日本特殊的燒製法加工黃柚的果肉，配上淡口醬油和清酒，將事先剔骨洗淨切好片的鯛魚生魚片放入醃製，出品的鯛魚片絕對能喚醒食客們的味蕾。
黑鱈魚正當造
每年春夏交替時，阿拉斯加黑鱈魚迎來最輝煌的時節，它肥美的肉質讓人想起它的另一個名字「奶油魚」，鮮美肥碩如奶油口感。廣州富力君悅大酒店G燒烤餐廳廚師長Steffen將當造黑鱈魚帶入G餐廳的樂活健康半自助午餐中。Steffen與我們分享黑鱈魚的個性與生長環境：常年暢遊在冰冷的深海中的阿拉斯加黑鱈魚身體細長光滑，牙齒小，身體背部表面及上方呈黑灰色，顏色均勻，身體下方由灰漸白。它擁有豐富的脂肪，肉質極佳，它的含油量高，卻多屬不飽和脂肪，這令得它反倒成為人類理想的低膽固醇食品，每年四月末到六月可以在阿拉斯加捕獲。
奶油總給人不健康的feel，擁有奶油口感的黑鱈魚卻是一種保健魚。阿拉斯加黑鱈魚富含大量的維他命及Omega3，可增強人體的免疫功能，減少心臟病的危險。就因為魚質好，功效強，它甚至曾一度被加拿大華人掃貨回中國必帶的新興「手信」之一，要知道，加拿大卑詩省沿岸也是黑鱈魚盛產地。
Steffen對黑鱈魚的做法，是最簡單的鹽燒，放在爐中煎香表面，再放到焗爐中焗。給黑鱈魚「墊底」的是粟米糊，用大蒜、紅蔥頭、橄欖油和雞湯底，加少許帕瑪臣芝士和玉米花一起焗後凝結而成；猶如一灣淺水般的湯是蘑菇湯，其中加入各種香草比如芫茜等調料，蘑菇湯清而無雜質，這裡頭Steffen用了一個小技巧：湯滾起時加入蛋白，雜質迅速黏在蛋白上，只要取走蛋白，雜質便能輕而易舉清理掉。