碧綠蝦仁炒荔枝肉
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員李嘉裕
廣東地區自古素有「紅雲宴」，《負暄雜錄》有記：「南漢劉鋹每歲設紅雲宴，則窗外四壁皆荔枝，望之如紅云然。」荔枝遠望神似紅雲一片，「紅雲」的別稱由此而來。廣東飲食文化博大精深，講究不時不食。夏天，是嶺南佳果荔枝的季節，除了生吃解渴，更能入饌。粵菜師傅巧妙設計，將荔枝肉與蝦仁共燴——碧綠蝦仁炒荔枝肉。本期，我們請來粵菜師傅劉均平給大家帶來品質美味。
粵菜師傅檔案
劉均平，廣州W酒店紫艷中餐廳行政總廚。劉師傅生長於享有「吃在廣東，廚出鳳城」美譽的順德，從小受到家人影響，喜歡研究廚藝。少年的劉師傅，曾是廣東航海模型隊的運動員，在1991年正式退役後，開始長達30年的廚房工作和管理經驗。劉師傅曾接待過英國愛德華王子、前國家政要，也接待過現亞籃聯主席姚明，他曾獲全國烹飪大賽金獎、亞洲名廚精英薈上海站金獎和藍帶國際2019環球美味優秀大廚獎，現任順德廚師協會副會長一職及任順德廚皇會理事長。
通過多年的工作經驗，劉師傅將各地菜系精髓融入粵菜創作中，並弘揚順德美食文化，讓老饕們品嘗到色香味具備的順德創意佳餚。劉師傅平日喜歡鑽研關於廚藝的書籍，並與其他廚師交流分享廚藝心得，他堅信學無止境，虛心學習方可不斷進步。
多選用八成熟荔枝入饌
番禺有一位美食家人稱「九爺」。 九爺曾說，荔枝美饌只有「不用」的荔枝，沒有「非用不可」的荔枝。「不用」的荔枝指糯米餈，因其甜得過分，容易搶奪先味，一般不入饌。荔枝是嶺南佳果，三月紅、妃子笑、黑葉、白臘和槐枝等均可入饌，就其當造季而選擇；一般選八成熟的荔枝來使用。荔枝充當的是「穿針引線」的角色，它要調動起每一樣主食材的風味，卻不可喧賓奪主。
荔枝味甜，一般都做成甜鮮、甜鹹、甜酸等口味。劉師傅採用時令新鮮食材——妃子笑碰撞爽口鮮蝦仁，為食客創造一道口感清新且色澤亮麗的菜式，口味方面以甜鮮為主。劉師傅在原料搭配上選用口味清淡鮮嫩的蝦仁及嫩蜜豆和爽甜、色彩豔麗的彩椒。這些原料不僅不與酸甜滋味衝突，更妙的是，荔枝的鮮甜果味令整道菜口感升華，有助提鮮。另外，還加上劉師傅精心秘制的糖醋汁作為點綴，讓味蕾「綻放」驚喜。
除了烹調，荔枝還能釀造成酒。越新鮮越上等的荔枝自然是越好，也可以連同荔枝核一起釀，因核中的營養成分可以在發酵中慢慢滲入荔枝酒裡。米酒或者清酒等都合適用來釀造，經過長達2個月的發酵，白酒中吸收了荔枝的風味，更加香醇甜美。
材料：
鮮荔枝肉150克，蝦仁150克，彩椒50克，蜜豆100克。 製作：
1.鮮荔枝去皮和核，取出荔枝肉，放入淡鹽水中浸泡片刻；
2.將鮮蝦去頭和殼，洗淨蝦以後，加入少量湯匙鹽和料酒醃製15分鐘；
3.將蜜豆去蒂、青椒去籽，切塊；
4.在鑊中放少許油，倒入鮮蝦仁，炒至熟，放在碟中；
5.續添少量油，炒熟蜜豆和彩椒塊，倒入荔枝肉稍微拌炒均勻；
6.最後倒入蝦仁翻炒均勻即可上碟。
點評：
在烹飪過程中，建議食材入鍋時間不宜過長，否則就會讓荔枝的果香味遇熱流失變酸。建議烹飪荔枝肉時長為2分鐘，目的是為了取其鮮香，保留果肉中的水分。
此菜品還加上蜜豆及彩椒，令擺盤更具觀賞性，給食客帶來新的視覺體驗。一口下去，口感酸酸甜甜，甜脆的荔枝肉和蝦仁的鮮味融匯在一起，為夏日帶來一絲絲清爽，讓人胃口大開。