眼看中秋節就要來了,月餅作為必不可少的傳統食物,大家這段時間忙活的估計就是「吃什麼月餅」或者「過節送什麼月餅」等話題了。
月餅作為拜祭月神的供品,其由來歷史悠久。月餅一詞,在現存文獻,最早收錄於南宋吳自牧的《夢梁錄》中。月餅與各地飲食習俗相融合,發展出了廣式、晉式、京式、蘇式、潮式、滇式等月餅,被中國南北各地的人們所喜愛。
細心的吃貨會發現,今天的月餅流派當中,除了廣式月餅外,蘇式、京式翻毛月餅、揚式黑麻月餅、潮式月餅、閩式月餅外皮幾乎都是酥皮,而偏偏全國人民更為熟悉、更青睞的恰恰就是沒有酥皮的廣式月餅。這是為什麼呢?
廣式月餅
廣式月餅擁有皮薄餡足、花紋美觀、餡料種類豐富等特點。其外層是糖漿皮,以小麥粉、糖漿、植物油、鹼水等原料製作烘烤而成,這並非中國傳統的糕餅技藝,這與廣式月餅的起源有關。
廣東流行中秋月餅比中國其他地區的時間更晚,要遲到晚清時期。在此之前,廣州沙面地區已因鴉片戰爭變為英、法租界,各類西餅店紛紛踏上廣州地界。以糖漿皮包裹烘烤而成的廣式月餅,其實是當時學習西式糕點做法的創新產物。
除了外皮區別於其他流派之外,廣式月餅能「一統天下」,最重要的一條是廣式月餅的原料,這原料就是蓮蓉。相傳早在19世紀80年代,「蓮香樓」糕酥店在一次偶然將蓮子熬成了蓮蓉,將其製成餡料包於酥餅內清香可口,大受歡迎。於是,後來蓮香樓的生產者就將這種蓮蓉餡料的餅點定型為月餅,逐漸形成後來的廣式月餅。再後來,更發明出五仁、紅豆、蛋黃等經典口味。
港式月餅
事實上,傳統廣式月餅由於配方糖分過高,其實並不適合現代人大量食用。於是,廣式月餅的分支流派——主打輕糖主義的港式月餅在近年來就更受消費者青睞。
提及港式月餅,不由自主地想到奶黃月餅。
其實早在上世紀50年代,香港就已經有奶黃月餅了。但那並不是現今我們吃到的版本,直到1986年,香港半島在傳統蛋黃蓮蓉月餅的基礎上開創新風,烘焙師傅們從西點中找靈感,用牛油、麵粉、奶油、砂糖做的牛油酥皮當月餅皮,包上奶黃成為了首創的「迷你奶黃月餅」。區別於傳統廣式月餅,奶黃月餅「個頭」更精緻,不但沒有傳統月餅的油膩,而且口感外香脆內軟滑,食客覺得好味又新鮮,推出即深受歡迎。
再到2014年,香港美心首度推出「流心奶黃月餅」,採用獨家的「雙重烘焗」技術,革命性地開創了「流心系列」,無需加熱,掰開可見金黃幼滑的奶黃流心呈半融化狀慢慢滲出…創新的同時不忘秉承傳統,深受消費者喜歡,每年中秋必將引發一陣「搶購潮」。
會流心的月餅,真是夠新奇。吃貨們對於銷魂的流心奶黃,相信都是無法抗拒的。有了前面這些知名老字號「大哥」品牌的打頭陣,行業各界更是別出心裁,創作出品牌專屬的「獨特味道」。2019年,一款「黑松露流心奶黃月餅」再次牽起消費者的搶購熱潮。來自香港錦華食品集團首創的,別出心裁地在流心奶黃餡內融入了世界珍貴食材——黑松露,一口爆漿、奢滑流心,珍貴食材入餡讓奶黃流心月餅的風味更獨特…除此以外,更有像芝士流心、抹茶流心、咖啡流心、巧克力流心等多種口味的流心月餅衍生。
對於傳統月餅,很多人表示不太喜歡吃,更多時候人們購買月餅也是為了過節送禮充場面。而廣式月餅卻能夠在眾多月餅流派中脫穎而出,是因為它能夠順應時代的需求,不斷推陳出新,不僅秉承中華傳統工藝,更大膽作出突破與創新,創作出像奶黃月餅、流心奶黃月餅、黑松露流心奶黃月餅等結合了現代與傳統的新時代產物,將「月餅」重新帶回消費者的視野中。新派廣式月餅的誕生,無疑是「拯救了」月餅在現代人心目中的地位。同理,中華民族美食文化的傳承,需要更多創新力量的注入,方能挽回現代年輕人的更多關注。