昨天我在老家隔離的遠房表弟跟我說想要一個省事兒但又好吃的蛋糕方子，想在家做做。他什麼材料都沒有，就雞蛋、麵粉、糖這些。
我想了想，給了他這個檸檬海綿蛋糕的配方。怕他買材料不方便，特意叮囑沒有檸檬也可以將檸檬汁換成等量水或牛奶。
後來他跟我說：太成功了！家人都喜歡，完全不夠吃，堂哥家的女兒也要吃，又做了好多給送過去了。
我意識到，這種簡單的海綿小蛋糕，還真的很受歡迎。
表弟的票圈兒
表弟做的蛋糕
雖然說做海綿蛋糕，很多童鞋一提起全蛋打發就覺得很難。但實際上，只要你每一步做到位了，你會發現它真的超省事超簡單。
而且，超級鬆軟可口。
前提：全蛋打發到位！麵糊翻拌到位，別消泡！
一切都很簡單！
【檸檬海綿蛋糕】
（參考分量：6個）
低筋麵粉85克，中等大小蛋2個（去殼後約50克一個），鹽1/4小勺（1.25ml），糖65克，植物油25克，半個檸檬皮屑，檸檬汁18克
製作過程
將洗淨擦乾的檸檬，擦出檸檬皮屑備用，然後將檸檬擠汁，取18克備用。
將檸檬汁和植物油混合，攪拌均勻，成為油水混合物（選擇色淺無味的植物油，不要用花生油和橄欖油這類味道重的油，以免破壞蛋糕的整體味道）。
如果不用檸檬，可以製作原味海綿蛋糕。將檸檬皮屑省略，將檸檬汁換成等量牛奶或水。
好了，開始打發全蛋了。把雞蛋打入碗裡，加入鹽、糖，用打蛋器打發。
持續高速打發，使雞蛋變得越來越蓬鬆、稠厚，體積變大。
理論上，全蛋在43℃的溫度下最好打發，所以你可以將打蛋盆坐在熱水裡，使蛋液升溫到43℃左右，溫度不能太高，否則會影響蛋沫的穩定性。不過因為這個配方裡只用打發2個雞蛋，還算容易打發的，如果你嫌麻煩，而且你的打蛋器攻略比較高的話，也可以不加熱直接打發哈，只是會多花一點時間。
一直打發到蛋液變得非常稠厚，提起打蛋器，滴落的蛋液能在打蛋盆裡畫出清晰紋路且能維持幾秒不消失，就打發好了（很多人覺得全蛋海綿蛋糕容易消泡，大部分原因都出在雞蛋的打發上，全蛋打發一定要打到足夠程度，它比單獨打發蛋清耗時得多，要有點兒耐心哈）。
將低筋麵粉過篩，加入打發好的蛋液裡。用從底部網上翻拌的方式快速翻拌均勻，成為稠厚麵糊（如果擔心消泡，也可以將麵粉分三次加入，這樣每次加入的麵粉量少，容易翻拌均勻，但整體動作仍需迅速）。
將之前做好的檸檬植物油混合物倒入拌好的麵糊裡。用同樣的手法翻拌均勻。
最後，加入檸檬皮屑，翻拌均勻。
非常重要：要注意混合麵糊的手法。要儘可能地快速、大幅度翻拌（而不是畫圈攪拌）。使粉類儘快地和蛋液混合，避免長時間混合導致蛋液消泡。
製作海綿蛋糕，消泡是最常遇到的問題，消泡會導致拌好的麵糊體積明顯縮小、不細膩，出現很多泡泡。烤好的蛋糕發得不高，口感粗糙不鬆軟等等。
最終拌好的麵糊會具有一定的稠度，呈現細膩的光澤。
麵糊拌好以後要儘快烘烤，不要放置過長時間。
在六連模裡放好紙杯。
也可以不放紙杯，在模具內部塗抹薄薄一層黃油防粘，或者直接用蛋糕紙杯來烘烤。
將麵糊裝入擠花袋，擠入紙杯中，六分滿。
放入預熱好的烤箱，上下火180℃，烤17-20分鐘，根據模具大小、烤箱溫度而酌情調整時間。直到蛋糕完全膨脹起來，表面呈現金黃色就可以出爐了。
可以測試蛋糕烘烤程度（過程要快速）：將牙籤插入蛋糕中心，拔出的牙籤上沒有殘留物，就表示烤熟了。