今天是大年初二，按民俗除了回娘家，還是廣東人吃開年飯的日子。
說到吃，因為今年是農曆豬年，最近微博熱搜上出現了一個#豬身上最好吃的地方#的話題詞。
這當然是一個可以各抒已見，各花入各眼的話題。從下面這些可食用豬肉部位圖來看，就知道不會有標準答案。
豬是最早被人類馴化為家畜的動物之一，在人類的菜譜中，對豬肉入菜的開發可謂已達極致，作為飲食文化大省的我大廣東自然不遑多讓。那麼，你知道粵菜中有哪些關於「豬豬」的名菜嗎？下面我們就來把一隻豬，從頭到尾，從裡到外「盤」一下。
豬頭肉
韶關乳源豬頭皮
這是瑤鄉乳源的一道名菜，豬頭經過燙、炸、燜和燉四道程序，看似肥厚多油，吃起來卻爽脆不膩，香滑可口。
豬舌（豬脷）
廣府人因「舌」與「蝕」同音，所以一直堅持用粵語報這種食材的名字，「豬脷」、「諸利」，啥都有利，八方笑迎。常見的做法就是用滷水製作。滷水豬脷嚼勁十足，是下酒好菜。
（圖片來源：廣州媽媽網 用戶 大臉貓321）
裡脊、五花、梅肉等
這幾個豬的部位的共同特點是，肉最多，這也是老百姓餐桌上最常吃到的。廣東人對這些部位的處理極具特色。
叉燒
叉燒是廣府人家常菜中必不可少的一道食物，有句口頭禪，通常是在媽媽生氣的時候對子女說的，就是——「生舊叉燒都好過生你！」 這句話有兩層含義:一是嘲諷了兒女的無用，再就是凸顯了叉燒在廣府人餐桌上的地位。
據說，根據做法，叉燒分為廚房、點心、低櫃三種。其中，廚房做法是用鍋收汁至焦香，有些家庭也做得很好，後來被人叫做老娘叉燒，或者是肥媽叉燒。「老娘叉燒」是叉燒的一個經典，以花腩滷燒，再淋上加入各種香料製成的叉燒汁，香甜蓋過肥膩感。
（老娘叉燒）
點心叉燒則指的是叉燒包、叉燒酥這些廣式茶點。而低櫃叉燒吃的人最多，都習慣直接去菜市場「斬料」。做低櫃叉燒肉，豬肉的選擇最為重要，喜歡瘦叉燒，用梅頭肉做就最適合不過，稱為梅叉；喜歡半肥瘦的口感，用五花肉做成的叉燒（稱為花叉）就肥而不膩，瘦而不柴。
（梅叉）
（花叉）
扣肉
扣肉這道菜全國很多地方都有，但可能很少人還記得這道菜發源於廣東，比較經典的當屬梅州客家的梅菜扣肉。
而香芋扣肉，是以芋頭、豬肋條肉（五花肉）、蘿蔔、小麥麵粉為製作原料的一道粵菜，其甘香可口，軟滑不膩。在許多地方，每當中秋佳節，都必制「香芋扣肉」。東莞高埗的保安圍的芋頭扣肉是其中的傑出代表。
保安圍扣肉的製作對於食材要求很高，豬肉選用三層以上帶皮的上品的五花肉，而香芋必須是高埗本地上江城芋頭或廣西荔浦芋頭。
豬內臟系列
豬腸漲糯米
粵菜裡的豬腸菜式眾多，這道潮汕菜別具特色。豬腸用鹽內外洗淨，要取壁厚的豬大腸較好。糯米泡水三小時後蒸熟，冬菇泡開，五花肉切薄片，肉片、花生、蝦米等輔料分別炒出香味，調好味，與糯米混在一起灌入豬腸中，為了防止糯米等輔料溢出來，要用牙籤封口。把灌好的豬腸放入水鍋中煮熟，等煮熟之後可撈起來晾乾去掉水分。撈起來斜切片裝盤，最後可準備一小碟甜醬油做蘸汁，豬腸漲糯米沾上甜醬油，美味中的極品。
家鄉瓤大腸
這是一道舊時順德的傳統家常菜，其做法用豬大腸做腸衣，內裡瓤糯米和黑芝麻，和豬骨頭一起煲湯，撈起大腸後，蘸一點醬油，十分惹味。到了今天，物質豐富了，瓤大腸依然有市場，糯米和黑芝麻營養豐富，而且可以調劑過年期間的「肥膩感」。
豬肚
豬肚在粵菜中可謂是常見用料，三大流派廣府菜、潮汕菜和客家菜各自都有拿手的菜式，且風格迥異。
香辣豬肚雞煲
這是一道在清遠連州人冬至飯局菜單裡必不可少的傳統菜式。一道傳統的香辣豬肚雞煲的食材有豬肚、清遠雞，輔料則包括姜、蒜，特別不能沒有連州的香辣醬，這種醬是連州地道的手工佐料，切碎的紅辣椒裡伴有噴香的腐乳、豆瓣、香油等，它激活味蕾，化解肉食等腥味，與豬肚是絕配。
這道菜的關鍵是要掌握好燉豬肚的時間，大約以20分鐘為佳，令豬肚彈性剛好。品嘗時，辣、爽、醇，肥美而不膩，兼具湘粵風味，吃過難忘。
豬肚炒酸菜
在廣州人的餐桌上，有一道鑊氣十足的米飯殺手：酸菜炒豬肚。爽脆的豬肚與酸菜，特別有嚼勁。二者演繹的爽脆有所不同，豬肚的爽帶著些許韌性，是堅韌的個性；酸菜的爽是一種乾淨利落的痛快，是「直腸子」的豪邁性子。酸菜的酸是開胃的「功臣」，沒胃口的時候，上一份準沒錯。
鹹菜豬肚湯
鹹菜豬肚湯，是一道潮汕人都愛的菜品。潮汕鹹菜色澤金黃晶瑩，口感酸甜酥脆，香醇爽口，此湯中，鹹菜除了可去除豬肚的異味，還能起到提鮮的作用。
出鍋後的鹹菜豬肚湯呈奶白色，是一碗營養豐富的食療藥膳湯，對於脾胃虛寒的人更是養胃佳餚。
和平釀豬肚
在河源客家地區，和平釀豬肚是當地一道傳統的客家名菜，特別是煮熟後的釀豬肚經過冷藏後再食用，能讓食客切身體會到豐富的味蕾感受。
製作釀豬肚的方法多種多樣，有廚師用各種餡料填入洗好的豬肚內，然後用線紮緊豬肚入口，放鐵鍋煮熟或蒸熟並壓實冷藏，之後將冷藏的釀豬肚取出切片，隨時加熱食用；也有廚師將洗好的豬肚汆水一遍並劃成逐塊的三角形狀，之後將豬肚反轉一面，填入餡料，再將牙籤或扣針將豬肚及餡料包縫好，放入蒸鍋或鐵鍋加水慢火蒸熟，蒸熟的釀豬肚可直接食用，也可放入冰箱冷藏半天，食用前取出加熱10餘分鐘即可上桌。
豬蹄
豬蹄分為豬前蹄和豬後蹄，廣府人把前者稱為豬手，後者稱為豬腳，豬手因肉嫩骨小用來做菜，豬腳因肉厚骨大用來煲湯，經常給產婦煲的姜醋，亦用豬腳，故有豬腳姜之名。
（豬腳姜）
蠔豉燜豬手
「蠔豉燜豬手」是一味「意頭菜」，是廣府人家年夜飯的必備菜式，蠔豉與「好市」諧音，與豬手一起入菜，「蠔豉燜豬手」不但意頭好，「蠔豉」和「豬手」搭配的味道也非常融洽，所以特別受廣東人的喜愛。這是由於蠔豉諧音「好市」，與豬手同燜後，「橫財就手」元素幾乎全部齊全。
蠔豉燜豬手最為經典之處，還在於豬手含膠質比較豐富，口感爽嫩，而皮脂又能吸附大量的蠔油，吃起來自然比其他紅肉的口味更有層級。
值得一提的是，在粵菜中燜豬手多離不開蠔油，這些都可以證明，其實蠔與豬手的搭配，是有著先天優勢的。
隆江豬腳
當下在廣東地區最受歡迎的平民美食之一，這裡的豬腳指的是豬前蹄。源於揭陽市惠來縣隆江鎮的特色招牌菜，以整隻豬前蹄為原材料，通過燒毛變黑，再擦洗乾淨，放入事先做好的一鍋隆江豬手滷汁中浸泡而成。其顏色金紅，肉味甘醇可口，肥而不膩，而成為當下食客熱捧的食材。
較經典的豬蹄粵式做法還有白雲豬手、沙姜豬手、南乳豬手等。
豬尾
花生燜豬尾
豬尾皮多而膠質厚，在尾椎骨之間有極厚的軟組織。它往往在烹飪過程中形成膠狀蛋白，增加了尾肉的黏度，其中豐富的膠原蛋白對尾肉起了潤滑爽口的作用。
而豬尾之所以和花生搭配，比較重要的原因是，是由於花生澱粉質更易於分解成糖分，而且擁有大量的油脂，這對於煮豬尾菜來說是百利而無一害的。加之燜煮後的花生口感脆中帶粉，正好與爽糯的豬尾口感相呼應，所以就成為絕配了。
廣式腊味
有資料顯示，廣式腊味長期佔據全國腊味市場的大半壁江山。在外國人眼裡，通常認為中國的腊味就是「廣式腊味」，廣式腊味不僅代表廣東，更代表中國。
其特色，以廣式臘腸為例，品種非常多，其中有以豬後腿肉和肥膘肉為原料的「三七腸」和「二八腸」，還有香化鴨潤腸、東莞臘腸、金銀潤等等。這些臘腸除了肉餡料、形狀大小不同之外，從外觀到味道都具有色澤鮮潤、酒香濃鬱、皮脆肉鬆的特點，特別能代表廣東人鹹中帶甜的飲食偏好。
對於臘腸需要用的腸衣，傳統的配方是來自豬小腸，一般是將豬小腸內部油脂及纖維處理乾淨後，再醃製保鮮而成的。此外，綁臘腸的繩子也來自天然食材，比如曬乾的玉米皮，以保證臘腸的天然。
從主食到點心，各種廣式腊味入菜各有所長。有資深食家表示，炒青菜的話，切臘肉腸較為惹味，肉質好且耐火；做煲仔飯時，加中山的臘肉、臘腸最佳，香味足而不油膩；若是燜煮類，則以番禺、東莞腊味風味最佳。
燒乳豬
烤乳豬是廣東人祭祖最隆重的祭品，也是一道極具地域特色的美食。著名美食家莊臣介紹，廣東燒乳豬的歷史已有2000多年。乳豬多選二至六個星期大、仍未斷奶的小豬，肉味不如大豬，但脆口鮮嫩的豬皮是其特點，故有片皮豬的食法，剩下的肉骨可用來滾粥，一點不浪費。
燒乳豬大致分「光皮」和「麻皮」，以前廣東的廚師會在乳豬皮上下醋和糖，烤制時輕火輕油，燒成後皮色大紅，光亮如鏡，即為光皮。光皮雖好但有致命傷，外皮極易受潮，繼而軟化，保存時間較短，放久了食味也失色不少。到了上世紀70年代，香港燒臘師創製了「麻皮乳豬」，燒豬時不扎孔排氣，猛火猛油，使豬皮上爆出密密麻麻的油泡，行家曰「起麻」。「麻皮乳豬」比「光皮乳豬」口感更脆化，吃起來像吃梳化餅，而香脆的口感能保持得更久。
而吃乳豬的蘸醬也有講究：白砂糖清甜、顆粒大解膩的同時正好增加乳豬皮的脆度，吃起來保持脆卜卜的口感；乳豬醬則為粵廚獨創，它是基於甜醬的風味，以柱候醬、南乳、芝麻醬、花生醬、藥材粉鏟成的醬料。甜香，給味覺添香，這種吃法，正好體現了粵菜在中菜裡典型的鹹甜味中和融合的複合味菜系風格。
結語
粵菜中的「豬豬」名菜數不勝數，在此難以枚舉。最後就用順德均安蒸豬作為這篇文章的結尾吧。
這道菜在7年前，隨著《舌尖上的中國》的熱播迅速走紅，慕名前往均安者接踵而至。然如今已歸於靜寂。當然不是做得不好吃了，而是更多理解了它背後的文化涵義：均安蒸豬是與當地祠堂文化一脈相承的。它是一道專屬於村宴或家宴上的美味，是親友們溝通感情升華出的美味，自然不是所有人都有幸得嘗。
從這個意義上講，豬肉也是最具有家庭感的一道菜。漢字中的「家」字，寶蓋頭下面的「豕」，代表的就是豬的形象，證明豬在我國古代先民的家庭裡佔有相當重要的地位。在以前物質匱乏的年代，能和家人一起吃上一頓豬肉，就是過年。
現在大家生活條件越來越好，我們也許很少將它作為招待遠方賓客的硬菜，但平日裡與家人吃飯的餐桌上，卻總是少不了它。
回到一開始的問題，豬身上最好吃的地方是哪裡？家裡最常做的那道菜，也許就是答案。
來源：食在廣東（shizaiguangdong）、美食導報（meishidaobao） 、廣州日報
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編輯：廣州日報全媒體編輯 江楓