作者：周一一
溫飽強調「餐」，玩樂強調「飲」。
在消費升級的大背景之下，近幾年，不少餐企開啟了「兩條腿」走路的方式，「吃和喝」的組合模式在越來越多的餐廳裡結伴出現。
從以往的「餐+茶」到現在的「餐+酒」，仿佛在一夜之間，各大餐飲品牌開始集體盯上了 「賣酒」這門生意。
只是，「餐+酒」，真的會是一門好生意嗎？
01星巴克、喜茶、奈雪、鼎泰豐等集體「賣酒」
9月份，鼎泰豐在北京太古裡開了一家新的概念店，與以往門店不同的是，店內增加了一條長達8米的專業調酒吧檯。據了解，這是鼎泰豐中華地區首家引入「侍酒師」駐店，融入「餐+飲」概念的餐廳，除了包子外，還加入了雞尾酒、茶飲、咖啡、烘焙甜點等產品。
小籠包配酒，確實讓很多人看到了「餐+酒」的更多可能。而在鼎泰豐之前，很多餐飲品牌也在「+酒」這方面做了不少探索。紅餐網（ID：hongcan18）記者調查發現，「+酒」模式的新嘗試，最先出現在咖啡和茶飲兩大業態，之後逐漸蔓延到休閒餐和正餐領域。
「+酒」品牌盤點
2016年下半年，星巴克開始在美國部分門店售賣含酒精飲料，隨後將這類產品引進中國。2019年4月開出中國首家星巴克臻選咖啡酒坊Bar Mixato；
2017年，gaga鮮語在其2.0版新店裡，加入了lounge bar（休閒吧）業態；
2018年5月，網際網路咖啡品牌連咖啡也推出一系列雞尾酒咖啡飲品；
2018年，茶極客飲品嘗試推出「茶+酒」的組合，並在北京、成都、青島、重慶等6座城市相繼推出「茶極客實驗室」特調酒飲；
2018年11月，九毛九推出新品牌「慫」，開賣「串串+酒」；
2018年12月，王品在上海陸家嘴打造了全新川式居酒屋「就是川」；
2019年1月，奈雪的茶在深圳開設了第一家帶專供酒飲的門店BlaBlaBar，外界親切地稱之為「奈雪的小酒館」；
2019年7月，深圳的茶飲品牌「有茶」推出YO！ALCOTEA系列，開賣酒精類飲品；
2019年10月12日，做酸菜魚的漁語魚在One Avenue卓悅中心店加入了遇見成都雞尾茶酒、茉莉雞尾茶酒等酒飲產品，以提高產品的豐富度。
……
事實上，餐飲行業靠「吃吃+喝喝」賺錢的模式早已存在，去年7月，紅餐網就已對當時大火的「小酒館」模式進行了深度報導。延伸閱讀：《小酒館模式火了，餐飲靠「吃吃+喝喝」怎麼賺錢？》
除此之外，酒企也開始跨界餐飲市場。北京有一個叫「熊貓精釀」的精釀酒品牌，如今已在全國10座城市開了15家「餐飲+酒吧」的直營門店。
不少業內人士紛紛預測，「開酒館」或將是未來兩年餐企發展的一大新趨勢。
02「餐+酒」的潛力有多大？
CBNData《報告》顯示，近兩年，天貓酒水消費金額同比增速保持在30%以上，85、90、95後人群佔線上酒水消費金額比重有顯著上升，果酒、洋酒的銷售額增速更是超過了50%，其中進口的果酒和洋酒尤其受到90後和95後酒友的歡迎。
此外，還有公開數據顯示，僅低度酒（酒精含量在20度以下的酒）的整體規模就已經達到數千億，且保持著較高的增速，2014-2018年果酒銷售額年增長率保持在15%。
正所謂餐飲不分家，千億的酒飲市場已經形成，「 +酒」對於餐廳的經營，有哪些助攻作用？「餐+酒」的潛力，究竟有多大？
1毛利比茶飲還高，可以提高餐廳的客單價
近幾年，餐飲企業的經營壓力越來越大，原料成本、人工、租金的快速上漲，一定程度上縮減了餐廳的毛利，而推出一些低成本、高毛利的產品（如茶飲），成為餐廳用以提高客單價以及整體利潤的重要方式。
有數據顯示，茶飲的毛利可以是50%~70%，而酒的毛利比茶飲的毛利還要高。譬如精釀啤酒的毛利去到了40%~60%，而雞尾酒的毛利更是高達80%，顯然酒飲能給餐廳帶來更大的利潤空間。
以奈雪的茶為例，奈雪的客單價在25~35元之間，即便加上歐包，一般客單價也只是在40~50元之間，但在奈雪酒屋，客單價則有了顯著提升。大眾點評數據顯示，奈雪酒屋的客單價超過了80元，整體客單價比奈雪茶飲店上漲了將近50%，提升相當顯著。
大眾點評上的數據顯示，在普通的星巴克門店，客單價一般在35~45元之間，星巴克臻選咖啡 酒坊Bar Mixato的人均去到了94元。
由此可看，藉助酒水，有利於幫助餐廳提升客單價和毛利水平，在一定程度上提高餐廳的整體利潤。
2增加門店功能，開拓新的消費場景
在消費升級之下，國內的年輕一代，對生活品質的要求越來越高，在快節奏的工作之後，許多人都在尋找「慢」生活。在安靜的餐廳或者小酒館裡「小酌一杯」，這樣的消費場景在一定程度上可以滿足他們對「慢」生活的消費追求。
比如奈雪BlaBlaBar，雖說是酒吧，但卻不是以喝酒為樂，與其說是酒吧，還不如說是為都市的年輕女性量身打造一種全新的生活方式。
來源：杭州城市號公眾號
在空間設計上，BlaBlaBar採用了女性化的粉色霓虹燈和溫暖燈光；在產品搭配上，除了提供常規的酒類飲品外，BlaBlaBar主打的大都是低度數的雞尾酒，口味偏甜，傾向於女性群體。
可以想像，白天BlaBlaBar可能還是一個喝著茶、吃著包的休閒小憩場所，但到了晚上，BlaBlaBar就會搖身一變，成為年輕人聚會小酌的小天地。
而星巴克Bar Mixato也一樣，據了解，星巴克酒坊引入的是Aperitivo生活方式，Aperitivo意為「開胃酒」，這是義大利人的一種生活習慣，義大利人常常在工作結束後小酌一杯，以緩解工作的疲累。
星巴克Bar Mixato上海益豐·外灘源店
消費升級在加速，品牌要想抓住年輕人這一主力消費人群，唯有不斷拓展自身優勢與流行的生活方式相結合，才能長久保持其吸引力，而在產品迭代的過程中，像星巴克、奈雪等餐飲品牌「+酒」的嘗試，事實上也是主動向年輕群體靠近的一種方式。
03餐廳 「賣酒」的時機真的到了嗎？
如今，大大小小的餐飲品牌都在瞄向酒飲這塊蛋糕，餐廳 「賣酒」的好時機到了嗎？紅餐網（ID：hongcan18）認為，「+酒」模式要在餐飲行業立足還需要面對以下問題：
1安全問題
開車不飲酒，飲酒不開車。所有含酒型飲品都有著同一個問題——「安全」。
據公開數據顯示，一罐330ml的啤酒就能讓一名體重80kg的男子達到酒駕標準，按照人體的代謝標準，喝一杯啤酒就需要等10個小時候以後才能開車。
而目前市面上比較主流的含酒型茶飲，酒精度數都接近甚至超過了啤酒，即便是一些主打微醺系列的小酒館，大多數飲品都在10度以上，一杯下肚就有酒駕風險。
還有，喜茶推出的「醉醉葡萄啤」、「醉醉桃桃」等系列酒精類飲品，即便沒有顯示酒精度數，但在產品描述裡，也明確標註著——未成年、孕婦、駕駛者不宜飲用。
因此，酒飲本身自帶的安全風險問題，將會直接導致含酒型飲品面向的消費群體單一，大規模普及受限。
2消費時段受限
上文提及，餐廳加入酒飲可以拓寬消費場景，增加整體的營收。但同時也存在用餐時間延長，影響翻臺率的問題。
首先，酒運用場景的局限。一般情況下，人們更偏向在下班後、宵夜時間或者周末朋友聚會的時間小酌一杯，而不會在中午吃飯或者上班時間點一杯帶有酒精的飲料當做下午茶；
其次，增加用餐時間。客人去餐廳喝酒，更講究的是細品慢酌的就餐體驗，它不像咖啡和茶飲，消費者在用餐之後可以拿起即走，所以，一旦客人在吃飯時點了酒，必定會延長了用餐時間，這就直接影響餐廳的整體翻臺率。
所以，除非是像gaga鮮語、奈雪酒屋、星巴克這種本身就是做休閒餐飲，或者小酒館這種自身有「宵夜屬性」的餐廳，抑或是設置包廂的商務、家庭宴請的正餐品牌，其他追求翻臺率的餐廳並不適宜。
3價格優勢不明顯
餐廳加入酒飲，目的是提高客單價。但是與市場的酒類飲品相比，餐廳的酒在價格上並不佔優勢。
市面上除了那些中高端酒之外，一般像果子酒、米酒、啤酒、調製雞尾酒等的價格都比較親民，比如國內一線的幾個調製雞尾酒品牌，每瓶酒的定價大都在10~15元之間，超市裡面的紅酒價格也是一百多到幾百塊不等，定價更偏向大眾化的消費水平。
但是，像鼎泰豐主推的酒類飲品，一杯的價格大都在50~75之間；星巴克酒坊推出的6款臻選特調飲品裡，價格最低的要78元一杯；而奈雪酒屋的酒飲，也大都在70元左右一杯。
記者在點評網上翻看關於奈雪酒屋的消費者評論，發現吐槽「價格不便宜」、「 價格偏貴」等與價格貴相關的的評論不在少數。
由此可以預測，由於餐廳酒飲價格優勢不明顯等問題，在一定程度上會讓對價格敏感的年輕消費者只產生打卡、嘗鮮的欲望，而餐廳的復購卻會因此受阻。
4消費頻次較低
有調查發現，我國消費者對酒類的消費場景一般都是聚餐、酒吧或者家中小酌，場景相對固定，相對於西方國家，國人對酒的消費習慣仍然不是主流。
即便當下的年輕白領有小酌一杯釋放壓力的需求，但是這樣的需求還沒有形成剛需，相較當下大熱的茶飲，酒飲的消費頻次確實沒有那麼高。
就像文章開頭提到的品牌鼎泰豐，即便其在倫敦、韓國等海外試行的「餐+酒」模式反饋不錯，也給了其在國內轉型的信心，但是在媒體問及這種模式會否複製到其它門店，還是僅推出這一家時，鼎泰豐總監楊春表示，目前暫時沒有相應計劃。
還有前幾年從川渝地區走出來的小酒館，如今也正處於不溫不火的狀態，這也證明了「餐+酒」的市場仍未成熟。
所以，酒飲是在享受茶飲帶來的紅利，要想形成顧客的消費習慣，還需要大量的時間和成本去教育市場。
結 語
事實上，自古以來，餐和飲就是不分家的。《孟子·梁惠王上》就曾記載，古代百姓用「簞食壺漿」來歡迎他們愛戴的軍隊。其中「簞食」指的是飯食，而「壺漿」則代表茶水、酒水。
在以往，雖然現代很多餐飲企業都是重餐輕飲，但已經有不少品牌瞄準了飲品市場。只是，餐飲大牌的高調入場，酒飲品牌跨界開店，並不意味著「餐+酒」的模式和市場已經成熟。
誠然，如今酒飲市場風湧雲起，低度數的酒飲將會受到越累越多的年輕消費者的關注，只是每一個新興品類的出現，市場的教育成本必不可少。
至於在未來，「餐+酒」會不會像「餐+茶」那樣，成為餐廳產品組合的又一新標配，我們暫且不得而知。