「排了半個多小時的隊」，昨天中午11時許，在市區一家購物中心內，一年輕顧客說，中午約朋友吃飯，他先來排隊等位子。「尖峰時段等號吃飯顧客，最多時要一兩百人」，每到吃飯時段，特別是節假日高峰期，在市區購物中心不少特色餐飲店門口，排隊等吃飯的場景司空見慣。
據市商業聯合會近期發布的調查數據顯示，調研的本地123個大型商業項目中，商業綜合體和購物中心餐飲佔比已從原來的二成擴大到三成，有的甚至上升到四至五成。不斷上漲的房租，是「揮淚告別」的直接原因。部分新開商業設施「生地」變成「熟地」後，租金、經營成本大幅上漲，部分進駐餐飲企業無奈退場，生命周期短。
市民請客就餐方式改變
購物中心餐飲店擴容「熱火朝天」
「到購物中心吃飯，停車方便，還能順便購物、看場電影」，據楊女士介紹，原來請客吃飯習慣去社會飯店，現在改變方向，夫妻倆帶著兒子到購物中心，吃喝玩樂可以一站搞定。
白領顧小姐說，購物中心內從蘇州小吃到西餐、火鍋、料理等，各種特色、時尚餐飲集聚，選擇面多口味豐富，無論朋友小聚還是家庭會餐，她都喜歡放在購物中心。
市民就餐方式改變的背後，市區餐飲行業老闆開店的眼光，也在發生顛覆性的改變。近期同濟綠寶店傳出續籤消息，據介紹，市區首家規範的購物中心是2007年亮相的綠寶廣場，同濟酒店作為市區餐飲行業首個「吃螃蟹者」，8年前將店堂「搬」到綠寶4樓。這一打破市區餐飲行業選擇沿街一樓門面開飯店的嘗試，曾讓不少業內人士形容為「驚險一躍」。「這次又續租5年」，據經營者表示，首期籤約經營8年後，準備繼續「紮根」購物中心經營餐飲。
無獨有偶，這兩天水天堂貴賓樓5年期滿即將撤退的消息，引起業內關注。據介紹，隨著水天堂貴賓樓的租約到期，從上世紀九十年代末以來，以貴賓樓、新嘉餘樓、南開、福記、阿雷等餐飲「巨無霸」為代表的開店模式，將全面淡出。水天堂董事長梅潤身表示，從目前開出的40多家西餐廳看，已進入蘇州印象城、杭州恒隆等商業設施，今後不會再選擇馬路邊上開店，選址戰略將瞄準「銷品茂」等商業地產。
市區餐飲店進駐購物中心等商業設施，成為餐飲行業新趨勢。「上門招商的綜合體、購物中心，每年都有10多家」，市餐飲業商會會長陳素興報出了一長串「上門招商名單」，據他介紹，去年接待的上門招商數量最多，目前僅進駐購物中心等商業設施的會員單位，已有100多家，得月樓、百盛、新梅華、巴蜀傳香等市區一大批傳統餐飲企業，爭相加入在綜合體、購物中心、百貨商家等商業設施開店浪潮。
據市商業聯合會近期發布的調查數據顯示，調研的本地123個大型商業項目中，商業綜合體和購物中心餐飲佔比已從原來的二成擴大到三成，有的甚至上升到四至五成。據統計，今年1到4月，我市實現社會消費品零售總額1470.56億元，比去年同期增長8.1%，實現住宿和餐飲業零售總額177.35億元，同比增長10%。綜合體、購物中心、百貨商家等商業設施餐飲，成為新增長點。
進駐企業面臨「漲租金」
本地首家美食廣場退場「澆盆冷水」
「原來一直來這裡吃燜肉麵」，昨天一市民說，歐尚朱鴻興美食廣場開了好幾年，以前買菜購物的同時，習慣順便吃點小吃，沒想到說關就關了。「進購物中心等商業設施的餐飲商家，最快的不到一年就關門撤退了」，市區餐飲企業開進商業設施的新一輪開店潮中，無論綜合體、購物中心，還是大超市、百貨商家內，短短數年間，黯然退場的餐飲企業數量不少。
外行看熱鬧，內行看門道。作為本地多家老字號、知名小吃首次「抱團」，進駐大超市「探路」的美食廣場，朱鴻興美食廣場開業5年後的撤退，引發業內的警覺與反思。據業內人士介紹，在餐飲企業進駐商業設施「高歌猛進」的浪潮中，不少餐飲企業面臨生命周期短的嚴峻考驗，一場新的生死博弈已經浮出水面。
「撤退屬於無奈之舉」，據朱鴻興董事長俞水林介紹，2008年夏季，正在擴建的歐尚超市向他們發出邀請。他們投入200餘萬元進行裝修後，2009年11月開出了美食廣場。這一市區首家進駐大超市的美食廣場，頭兩年每個月最高能做80餘萬元生意。經歷了「蜜月期」後，隨著市區購物中心等的密集開業，朱鴻興美食廣場面臨衝擊，生意出現下滑。「首期籤約租期5年」，俞水林說，從5年經營看，儘管後期客源分流，但無論市民還是進駐企業，對這樣的新模式都比較認可，美食廣場銷售額保持在每年600萬元左右。
不斷上漲的房租，成為「揮淚告別」的直接理由。俞水林算了一筆帳，按照首期合同，第一年租金70萬元，以後每年遞增。去年底租期到期，根據新合同，每年租金漲到120萬元左右，再加上遞增幅度，最後要達到150萬元左右。「從房租遞增成本測算，最後兩年肯定會賠錢」，俞水林說，如果提前終止合同，還要賠掉20多萬元的保證金，反覆測算後，最終做出了撤退的決定。
房租等成本是餐飲企業進駐商業設施的關鍵考量對象。「開業招商初期，好的餐飲企業甚至比零售品牌還難談」，購物中心某資深人士透露，由於招商競爭激烈，只能採取「放水養魚」。據陳素興介紹，從這兩年新開業的商業設施看，為吸引人氣培育市場，對餐飲企業通常開出優惠的首期條件，不僅首期房租低，有的還開出半年、一年，最高達到二年的免租期，此外還有免裝修期房租、降低物業管理費用等。
「看中前兩年免租金才進的」，市區一家知名餐飲企業當家人坦言，去年開進一家新開購物中心後生意紅火，不過這家購物中心今年開的新店，沒有免租2年優惠條件，他不準備「冒風險」。據介紹，從目前購物中心和進駐餐飲企業籤約看，小餐飲、輕餐飲一般籤約周期只有3年，中型餐飲在5年，大型餐飲在6到10年，這也造成部分新開商業設施「生地」變成「熟地」後，租金、經營成本大幅上漲，部分進駐餐飲企業無奈退場，生命周期短。
開店熱中要冷靜考量
特色餐飲新模式如何「跳出怪圈」
餐飲企業進駐各種新興商業設施，為本地餐飲行業帶來了新的機遇，然而並非皆大歡喜。在這輪新變革中，如何走出一哄而上、一哄而下的怪圈，延長餐飲企業生命周期，創出適合新興商業設施的餐飲之路，顯得尤為關鍵。
據業內人士介紹，市區餐飲行業先後經歷了多個標誌性發展歷程，1996年嘉餘坊開出首家民營酒樓嘉餘樓，繼傳統餐飲街太監弄之後，嘉餘坊、學士街、鳳凰街、十全街等，形成餐飲集聚為特徵的美食街;上世紀九十年代末起，一批餐飲大賣場出現在市區，最大的面積達上萬平方米。由於一些餐飲企業盲目「趕浪潮」，投資失誤造成不少浪費。
「今後會有越來越多的餐飲企業進駐新興商業設施」，據市商業聯合會發布數據，到2013年底，蘇州中心城區已建各類購物中心超過40家，在建購物中心超過30家，去年以來多家購物中心陸續開業，為餐飲企業開闢廣闊的新天地。電商的崛起，以餐飲業態等為主的體驗型消費，成為新興商業設施內的「香餑餑」。據一位購物中心老總介紹，為吸引客源，不僅購物中心等商業設施不斷擴展餐飲等特殊業態的比重，市區人民商場、長發商廈等傳統百貨商家，也在調整中新增餐飲業態。
市區餐飲企業進駐新興商業設施的大浪中，要冷靜考量。「還在尋找合適的商業設施開店」，俞水林說，在選址、經營模式等方面，會下更大功夫。據業內人士分析，本地餐飲界有句行話，看一家店能否成功，要經歷「三個黃梅四個夏」。從目前在新興商業設施中生存良好的餐飲看，集中在定位大眾、時尚度高、有特色的餐飲企業。對新興商業業態來說，探索適合餐飲企業的合作模式，建立新型房東、房客關係，共同凝聚人流，才能真正實現合作共贏。而對市區餐飲企業來說，針對新興商業設施需求，不斷調整經營理念，尋找合理的投資、回報模式，才能創出品牌「活」出精彩。
（蘇州日報 尤薇）