朱師傅從魚缸裡撈出一條活魚，利落的刀工，將魚切片裹粉，放入燒的滾燙的一鍋熱油中油炸。
提前燉好的五花肉，放入熱鍋油炸上色，出鍋立即放入冰水中，切片，配著薑片、蔥段、八角等裝碗入蒸籠，勾芡調汁，最後灑在已裝盤的扣肉上…
這是電影《飲食男女》的開場。
這裡提到的幾樣菜品，都有一個共同的特徵，就是離不了那一大鍋熱油。確實，說起中國菜給人留下的印象，炒菜多、油大也算是一種。
當你只吃菜也發胖的時候，可能會懷疑，平常吃得飯菜裡油是不是太多了？吃了這麼多油，健康嗎？
沒有油吃的日子
現在食用油是每家必備的調味品，如果下館子或者吃食堂，菜裡的油更是多到好像不要錢。可在歷史上，大部分人在菜裡放一點油都算是奢侈的了。
從清代中期開始，中國家庭的食用油消費量一直穩定在一個很低的水平。根據學者推算，清末江南地區一個人每年大概消費6斤食用油，每個月就只有半斤[1]。
這個數量看起來還能接受，不過到了民國時期，對河北農村的調查發現，那裡六口之家每年只買17斤油，兩個人的量加起來才比得上過去一個人[2]。
這麼說可能有點抽象，看看他們怎麼對待油，你可能感受更直觀一點。
當時的農民在菜裡點上幾滴香油，就是一頓平常吃不到的大餐。他們用油的時候不會直接拿瓶子倒，而是用鐵絲穿著銅錢，從瓶子裡面蘸油出來[2]。
要是他們看到現在王剛的寬油做菜教程，肯定是羨慕嫉妒恨。一邊痛心疾首，高呼做菜怎麼這麼浪費，一邊想著怎麼從菜裡撈點油。
即使到了60年代，食用油的仍然很難得。
比如1967年，按照哈爾濱市民的食用油供應標準，每人一天只能領到5克油。5克什麼概念，把礦泉水瓶蓋翻過來，這些油剛好能蓋住瓶蓋的底。
這還不是最少的，作家張賢亮回憶在農場的生活，當時每兩個月才得到50克油，按作家自己的話說，這個量比一口口水還少[3]。
當時這位作家發愁的一大問題，就是保證每次炒菜都能倒出一點油，不然萬一手一抖，下個月就沒油吃了。經過嚴謹的考慮，細緻的觀察，他最後選擇把油裝在眼藥水瓶裡。
這樣的黑科技不止誕生在東北的農場，上海的市場裡也有著同樣的生存智慧，據回憶當時上海油供應緊張，每人分到的太少不好帶走，於是大家每人選擇用棉紗做容器，把油吸進去帶走。
油不多，能多吃一點油就成了身份的象徵。現在講究健康的人對於油避之不及，恨不得吃菜之前先拿水洗洗，不過回到過去他們可未必高攀得起。
北京市糧食公司原總經理白少川就回憶道，當時只有大學教授、高級演員、高級醫師、13級以上的行政幹部才能獲得「高腦油票」，不過這個補助也僅僅只有半斤。
可能是考慮到大家肚子裡油水實在太少了，從60年代中期，政府每逢節假日，都分配一兩香油、二兩花生油。春節送禮送一小瓶香油，比現在送保健品有面子多了。
從吃油太少到吃油太多
現在我們看爸媽做飯用油一省再省，總是覺得沒法理解。因為我們沒經歷過那種絞盡腦汁，就為了省一點油的日子。從吃不上油到吃油太多，在中國只用了大概一代人的時間。
相比過去，今天的我們確實「油膩」了很多。
根據上海的營養調查數據，在這1982年之後的30年間，上海居民的脂肪供能比提高到了39%，超過了世界衛生組織建議的30%的上限[5]。
腰圍也在無聲訴說著我們吃得有多油，根據一項服裝業的數據，中國城市男性的腰圍長從63.5釐米擴張到了76.2釐米。小肚子裡沉澱的，都是消化不了的油水[6]。
確實，從80年代之後，我們菜裡的油越放越多了。
比如做菜時常用到的植物油，在1982年，一個十八歲幹體力活的小夥子，一天大概能吃到12.9克油，到了2012年，差不多的一個人，菜裡面的油翻了兩倍半[7]。
對於中國八個省份的調查也發現，菜裡不斷增加的油，成了我們變得更胖油膩的動力。我們吃進身體裡的脂肪中，植物油做出了40%的貢獻[8]。
給餐桌增添一份油膩的，還有越來越多的肉。
現在一個中國人每年吃掉的各種肉大概有30公斤，放到80年代初，這麼多肉差不多夠三個人吃的。
肉吃得多，脂肪自然少不了。上文那項針對上海的營養調查發現，當地居民吃進去的脂肪，有四成都是來自各種肉，而過去只有兩成左右[5]。
飲食日漸油膩的原因也不難懂，外國學者的研究發現，中國城市化程度越高的地區，吃肉就越多[9]。
隨著中國迅速的城市化，外來的以肉為主、高油高鹽的飲食風格，迅速攻克了中國的各大城市，替代米飯為主食，蔬菜為輔的中國傳統飲食結構。人群扎堆的城市，也催生了大量的中式廉價快餐。
如果你受不了每次吃個炒青菜都蹭一嘴油，想突破油膩食物的包圍，尋找一塊淨土，那麼南方可能更適合你。
中國疾病預防控制中心一位博士發現，在南方，傳統的飲食模式還很穩定，並沒有受到城市化太大影響。想遠離膩死人的油，吃點清淡的白米、青菜、魚蝦，往南走就對了[9]。
吃得油膩，壞處在哪裡
既然現在的飯菜比以前油膩了許多，那我們是不是真的吃得太油了？
其實，單論食用油的消費量，中國和世界其他國家比起來不算很多。根據學者的推算，中國每人每年消費的食用油，也就比印度高一點，甚至還沒到全球平均水平[7]。
那難道我們吃這麼多油，還吃得不夠？
也不是這麼說，如果說經濟相關的各項指標需要搶在前面，那在油膩指標上，我們實在沒必要往前趕。
畢竟，按照《中國居民膳食指南（2016）》推薦的標準，每天吃25到30克食用油算是一個健康的範圍。而現在中國居民人均每天食用油攝入量為42.1克，早就遠遠超標了[10]。
中國疾病預防控制中心副主任梁曉峰也表示，中國80%的家庭食用油量都有超標，要提倡「減鹽、減油、減糖」[10]。
至於吃得太油膩有什麼壞處，你可能被科普得已經比我還熟悉了。食用油的成分以脂類為主，吃得太多會把你往肥胖、糖尿病、心腦血管系統疾病、癌症等慢性病的死胡同裡引[11]。
尤其是動物油，它含有更多的飽和脂肪酸和膽固醇，常吃會顯著增加高血脂風險。在吉林松原調查發現，那些常吃動物油的患者，比起常吃植物油的，血脂異常的概率明顯高[12]。
不過就算知道了有什麼害處，你可能還是不自覺地多吃了油。
在家做飯，除非你很注意油的用量，不然只做一盤炒土豆絲都可能油太多。可要是出門在外，那你更是無處可逃。
對於中國成年人在外就餐的研究發現，高熱量、高油、高糖是這些食物共同的特徵[13]。外賣、餐館、食堂有一個算一個，都能讓你吃油吃到飽，你總不能天天從家帶午飯吧。
如果能注意的話，還是儘量控制下自己吃油的量吧。不然每天吃這麼多油，恐怕中年還沒到，你就先油膩了。
參考文獻：
[1]黃敬斌. (2006). 十八世紀以降江南居民的消費. (Doctoral dissertation, 復旦大學).
[2]張帥. (2012). 近代以來河北農民消費和生活水平研究. (Doctoral dissertation, 廣西師範大學).
[3]陳明遠. (2006). 知識分子與人民幣時代. 文匯出版社.
[4]京華時報. (2009). 糧票四十年定量供應始末
[5]黃翠花[1], 陸曄[2], 臧嘉捷[1], 汪正園[1], 周靜哲[1], & 朱珍妮[1], et al. (2016). 上海市居民營養變遷特點：基於1982—2012年國家營養調查數據的分析. 環境與職業醫學(9).
[6]張曉波. (2012). 腰圍改變中國
[7]]房紅芸,何宇納,於冬梅,郭齊雅,王尋,許曉麗,趙麗雲. (2017). 中國居民食用油攝入狀況及變化. 中國食物與營養
[8]王惠君, 翟鳳英, 杜樹發, 葛可佑, & Barry.M.Popkin. (2003). 中國八省成人膳食脂肪攝入狀況及變化趨勢分析——中國八省實例研究. 營養學報,25(3), 230-234.
[9]張繼國. (2013). 中國成年居民膳食模式變化及與肥胖關係的研究（1991-2009）. (Doctoral dissertation, 中國疾病預防控制中心).
[10]新華網. (2017). 中國80%家庭食用油量超標5部委提倡減鹽、減油、減糖
[11]馬冠生, 郝利楠, 李豔平, 胡小琪, 何宇納, & 翟鳳英, et al. (2008). 中國成年居民食用油消費現狀. 中國食物與營養, 2008(9), 29-32.
[12]張思, & 張志範. (2010). 食用動、植物油與血脂異常之間關係的調查研究. 中國當代醫藥, 17(22), 193-194.
[13]杜文雯. (2014). 中國成年居民在外就餐變化趨勢及對營養狀況的影響. (Doctoral dissertation, 中國疾病預防控制中心)