地球上最大的生物不是藍鯨，而是一個在俄勒岡州的森林裡發現的一種真菌。這種蜜環菌佔據了超過1600個足球場的土地，重量超過100噸，至少有2400歲了，它長在地下的網狀的菌絲體黑暗中還會發光。最重要的是，它還很好吃。
你有考慮過我們怎麼知道什麼蘑菇能吃什麼蘑菇不能吃嗎？還好我們有充滿智慧的古人，無論是中國人還是古希臘人還是古羅馬人，謝謝他們。每當他們發現一種新的蘑菇，他們會想知道能不能吃，於是就有了品鑑師。這可真的是個「有趣」的工作。
世界上有超過1000種蘑菇，但是只有20種適用於商業栽培的。市場上最常見的蘑菇品種都是一個品種雙孢蘑菇。這其中就有白色的洋菇還有小褐菇和大褐菇，小褐菇就是深色的洋菇，大褐菇是成熟的小褐菇。其他常見的香菇、平菇、杏鮑菇、雞油菌、慄菇、羊肚菌，還有牛肝菌、金針菇和黑喇叭菌、蟹味菇、猴頭菇、木耳等等等等。每種都有自己獨特的口感和味道，所以蘑菇做起來讓人愉悅。蘑菇吸引我的地方主要是因為，它們既不是植物，也不是動物，他們是真菌，它們有著屬於自己的王國。
怎麼做蘑菇是有些講究的，蘑菇能夠長時間烹飪不變形，主要依靠它的甲殼結構構成的細胞壁，這一種由含糖的碳元素組成的叫做N-乙醯葡糖胺的高分子聚合物，這種物質高溫下也能很穩定。有趣的是，甲殼質在甲殼綱動物的殼裡也能找到。所以在蘑菇裡，對熱敏感的甲殼質形成了相互交錯的結構，所以蘑菇超難燒爛的，下不多就是防彈級別。但是也有個特別的困難，炒蘑菇一般都是這樣，熱鍋中到點油，倒入蘑菇，然後炒，然後所有的油都被吸了。然後你就又加了一點油，在翻炒幾下，油又沒有了。加額外的油是因為不然就不是在炒了，翻炒幾下油沒了，翻炒幾下油沒了。油一直消失，直到變得像炸過一樣。為什麼會這樣？
蘑菇的炳和蓋是由叫做菌絲的纖維網構成的，裡面80%-90%都是水分，這種組織還有很多的氣孔，可以吸收很多的油。炒的時候水分和氣體從菌絲中出去，但由於甲殼質的存在，細胞壁並不會破裂，油沒有地方可去，只會附著在蘑菇表面，讓蘑菇炒出金黃。
讓我們開始來做，炒蘑菇。只需混合你最喜歡的幾種，無論什麼，香菇白玉菇金絲菌單獨炒或者和青菜一起炒等等。但是在炒蘑菇之前，先加點水炒一下，直接開大火，燒五分鐘，蘑菇變軟鍋也燒乾了。然後加入油，不停地翻炒直到蘑菇金黃。我們知道蘑菇不會炒爛，因為很難炒爛，也不會吸收那麼多的油，完美。因為炒的時候沒那麼多油，可以在最後加一點豬油或者黃油增香，然後加鹽和胡椒，當然你也完全可以自由發揮。紅酒、醬油、高湯等等都可以。
這就是你的炒蘑菇的成功訣竅！