嗨哥覺得，看過星爺著名電影《食神》的朋友應該不算是少數，而在這部電影之中星爺扮演的史蒂芬周口中的那句「炒王，要用隔夜飯炒啊」更是被不少朋友奉為了金科玉律。只不過問題在於炒飯真的就是用隔夜飯炒才好麼？難道就沒有其他的辦法？而且更為重要的一點是，隔夜飯吃了真的沒問題麼？
對於這個問題，嗨哥覺得首先要明確的一點就是到底怎樣的炒飯才算是「好」。很顯然，根據很多朋友的理解「粒粒分明」可以說是一份好炒飯的重要特質，而用隔夜飯炒出的炒飯確實更容易粒粒分明。而這個情況要解釋的話，大家就先需要明確一些事情，那就是返利是否粒粒分明實際上是取決於米粒中「直鏈澱粉」與「支鏈澱粉」。
在這裡，大家要理解的是米粒之中的澱粉是以「澱粉粒」的形式存在的，而支鏈澱粉比例高的澱粉粒「晶體區」較少，結構也相對鬆散，所以更容易被水分滲透和拆散。而拆散之後的米粒則是會膨脹和軟化，這個被稱作「糊化」的情況就會使米粒更加的粘乎軟糯。也正是因此，支鏈澱粉多的短粒粳稻（東北米）煮出的飯，也就會比就比支鏈澱粉少的長粒秈稻（泰國米）煮出的飯更軟更糯。
那麼問題來了，為什麼軟糯的米飯隔夜之後就能更加簡單地炒出粒粒分明的效果呢？在這裡可能會有很多朋友覺得這是因為隔夜之後水分流失，當然這是正確的，但卻不完全——除了流失水分之外，煮好的米飯如果再次冷卻，比如放進冰箱之中「隔夜」，也可以讓其中澱粉的非晶區重新「結晶化」，也就是我們常說的「回生」。
所以說，實際上米飯在隔夜之後不僅僅是流失了水分，更是提高了「晶態澱粉」的比例。而這產生的最直觀的變化就是米粒會變得更幹更硬，同時質地也會更加透明，炒出粒粒分明狀態也更加簡單。當然了，由於這個原因支鏈澱粉少的長粒秈稻在煮好之後質地更硬，粘度更低，也就更容易達到炒飯粒粒分明的狀態。
然後，讓我們來說一下最後一個問題——隔夜飯到底是否健康呢？首先在這裡，嗨哥要告訴大家的是實際上有一種細菌會專門滋生於白米飯之中，而它的名字就叫做仙人掌桿菌。那麼，它為什麼會被叫做仙人掌桿菌呢？其實也很簡單，那就是因為這種細菌不僅會導致上吐下瀉，而且還有著極高的耐熱性，憑藉一般的加熱是無法有效殺死它的。
只不過對於這種細菌大家倒也不必過於擔心，因為雖說這種細菌十分耐熱但是它卻不耐寒。換句話說把食物放進冰箱裡面就可以有效地抑制它生長。而另外要提到的是，上面提到的仙人掌桿菌不僅會滋生於白米飯之中，很多澱粉含量高的食物都是它的最愛。所以說各位還請記住，不僅是炒飯需要的隔夜飯，所有的澱粉含量高的食物都要放進冰箱保存哦！