經常有朋友問，有沒有xx麵包的配方？麵包在我們的生活中，已經不單單是偶爾的零食那麼簡單了，作為繁忙時的正餐也是不遑多讓。
吐司、可頌、丹麥、鄉村麵包、全麥、鹼水麵包……每款都很亮眼。再加上花式餡料，想想就覺得——好複雜！
這麼多麵包款式，對於見一個愛一個的我們，想要全部記住怎麼做，豈不是在為難自己？
不用擔心，世上麵包配方千千萬，烘焙製作原理都一樣！
今天就讓我們來看看麵包中的經典款：吐司、鄉村麵包以及可頌。將常規款麵包製作流程一一拆解，充分熟悉和掌握各個細節和操作重點後，就再也不用擔心不會做麵包啦~
01/吐司
任何一家麵包店都不會放過的常備單品。雖然看似質樸卻擁有無窮的創意吃法。通常利用長方形帶蓋或不帶蓋的模具，可以烤制出角形吐司或山形吐司。
可以整塊售賣，也可以製成風味不同的吐司片或夾入火腿、蔬菜後變身三明治售賣。
常規款製作工藝圖解
揉面
溫度24℃
一次發酵
28℃·60分鐘
排氣
中間發酵
28℃·30分鐘
分割
鬆弛
28℃·15分鐘
整形
最終發酵
28℃·60分鐘
烘烤
操作重點
①揉面：先將粉質材料攪拌均勻，預防加水時結塊。與酵母、鹽、糖混合時，可以輕柔混合在一起。當加入室溫下軟化的黃油後，再施力揉捏。
用手揉捏時，手粉不宜加太多，否則會改變麵團狀態。
②一次發酵：這個階段酵母會慢慢活躍起來，以麵團膨脹至2倍大為基準。
可將麵團放回調理盆內並蓋上溼布，再裝進塑膠袋內進行發酵。
③排氣：按壓發酵過後的麵團，是為了把原本麵團內充滿的二氧化碳擠出並注入新的空氣。此舉可活化酵母運作、促進發酵。
有時為了增強麵團的韌性，會提早進行排氣。主要手法是由內往外按壓，然後折成三折並重複2次即可。麵團收口處朝下放回盆內進行中間發酵。
④鬆弛：分割、滾圓後，為了讓緊繃的麵團易於整形所需要的靜置鬆弛時間。蓋上溼布即可。
⑤整形：在鬆弛之後進行，常規手法屬於卷壓型。可以用擀麵棍將麵團擀成橢圓形，將空氣確實排出，然後折三折後用擀麵棍擀平後捲起。
⑥最終發酵：需確認麵團是否膨脹至烤模7分滿（有些也可以膨脹至8、9分滿）。若發酵效果不佳，可適當延長時間。
⑦烘烤完成後：為了防止吐司塌陷、兩側往內凹陷，烤好後要立即重敲排出熱氣。
02/鄉村麵包
要說歐洲人最喜歡的麵包主食，鄉村麵包無疑名列前茅。
這款麵包基本不含糖和油，且一般不是由百分百的麵粉製成，通常會加入點全麥粉或黑麥粉，利用天然酵母或酵母麵團製作而成。
麵包成品表皮略厚，內部多孔，口感有韌性，帶著全麥的清香。表面標誌性的切口也是其一大特色。
圓環形、波爾多花環形、菸草盒子形，還有各種辮子形，造型豐富。特別適合搭配肉類、湯類，做成開放式三明治也很好吃。
由於配方相對簡單，所以酵母、發酵與溫度的差別就是左右麵包風味的關鍵因素。
常規款製作工藝圖解
揉面
溫度24℃
一次發酵
28℃·60分鐘
排氣
中間發酵
28℃·120分鐘
整形
冷藏
冷藏發酵
隔日，恢復室溫
24℃·60分鐘
烘烤
操作重點
①揉面：輕輕揉面即可。麵團經長時間發酵後表面會出現筋性，所以不用過度揉捏。
②發酵：以膨脹至2倍大為中間發酵完成基準。
③整形：縱向、橫向各折三折，然後以外側麵團向中心點拉攏的手法包圓。
④烘烤：將烤箱內加熱的重石淋上熱水，先使烤箱內充滿水蒸氣，有利於幫助麵包膨脹。
03/可頌
如果說吐司是麵包的必備單品，那麼可頌就是那款可以與之分庭抗禮的麵包。常規可頌，形似牛角，所以也可以叫它牛角包。
此外這種層層酥脆的麵團還可以製作出各種美味的丹麥麵包，加上豐富的水果餡料、奶油醬，美味又具顏值。
這款麵包的特點在於使用了大量的黃油。不僅和面的時候需要，包面時更是需要大量的黃油，所以做可頌時，溫度控制就很重要。
想要做得美味，秘訣在於儘量保持低溫並迅速進行，將黃油包入麵團內、擀開、折三折（這裡說的是常規款）。
只要有足夠的耐心加上細心重複做好這些步驟，就能做出層次完美的可頌麵包啦~
常規款製作工藝圖解
揉面
溫度24℃
一次發酵
28℃·60分鐘
排氣
冷藏
放一晚，冷藏發酵
麵團包入黃油折三折
第一次冷藏·30~60分鐘
擀開麵團折三折
第二次冷藏·30~60分鐘
擀開麵團折三折
第三次冷藏·30~60分鐘
延展成型（第1次）
第四次冷藏·30~60分鐘
延展成型（第2次）
第五次冷藏·30~60分鐘
整形
最終發酵
28℃·60分鐘
烘烤
操作重點
①揉面：麵團無粉粒，聚攏一團即可。表面不平整也沒有關係，注意不要過度揉捏。
②包入用黃油：可先將裝著黃油的塑膠袋折成需要的大小，再擀開會比較方便。待稍微軟化後，取出包入麵團內。
手法：先按壓→再擀開。為的是讓黃油先壓入麵團，能夠混合均勻。
麵團邊緣處的黃油容易裂開，需要仔細邊壓邊擀開，可省去切邊的步驟。
③冷藏鬆弛：由於折完三折後麵團會變硬導致不好擀開，所以需要放回冰箱。不過可以根據實際手感進行冷藏次數調整。
④最終發酵：以麵團膨脹至2倍大為基準，切面的層次變得明顯即可。如果麵團表面變幹，可用噴水器在表面噴些水。
⑤為防止黃油從麵團內融化流出，需要特別注意最後發酵的溫度~
可頌要烤出漂亮的層次，表面刷蛋液時注意不要塗到切面處。
本篇部分文字素材來源：《uneclefの幸福麵包》
圖片來源：ins
相信看完上面關於三款麵包的基礎介紹，大家對於麵包的製作流程應該有了更清晰的認知，以後做起麵包來也能更加事半功倍~
- 月度好文 -