縱觀中國菜品，堪稱一個龐大的食品家族
現有菜品六萬餘種，菜有五萬餘種，點有一萬餘種
這些菜品來源渠道眾多，孕育歷史悠久
對於這些菜的來龍去脈
美食愛好者知為甚少
其實，中國菜的主要來源於以下十類菜餚：
祭祀菜、宮廷菜、官府菜、商賈菜、寺觀菜
養生菜、民族菜、民間菜、外來菜、市肆菜
其中，民間菜又是這些菜的源頭活水
民間菜，即城鄉居民日常食用的菜餚
是中國菜的的基礎
產生於社會底層，數量很大，檔次偏低，多由主婦操持
民間菜又分兩種
一種是三餐必備的家常菜，以素為主，潔淨精細，經濟實惠
一種是逢年過節的宴享菜，以葷為主，講究口彩，豐盛大方
古今食譜中
民間菜有很多記載，文人著述也有描述
瘐信在《園庭》詩中寫到"香螺酌美酒"
這是文學史上第一首正面寫吃螺螄的詩句
南北朝時期北周詩人庾信抿上一口美酒，啜上一個香螺
賦詩道「香螺酌美酒，枯蚌籍蘭餚」
此處的香螺，便是來自田間地頭，老百姓的餐桌
田螺
是農耕大國中最常見、最易得的螺類食材
也是饑荒年代裡，貧困農民重要的動物蛋白質來源
發展到今天
貧民食物已經變成珍饈佳餚
白居易在《即事寄微之）詩中寫的"飯下腥鹹白小魚」
白居易曾到過四川的忠州做官
當時忠州土地貧瘠，生計艱難
他吃飯只能吃「飯下腥鹹白小魚」
此處的白小魚，也就是銀魚，俗稱麵條魚
白小魚也是當時貧困生活下的主要食材
袁景瀾在《年節酒詞》詩中寫的"割雞剪韭享比鄰"
清代江蘇蘇州的詩人袁景瀾
有感於當時元旦年節期間的各種飲宴活動
在《年節酒詞》中
深有感觸地提到「割雞剪韭享比鄰」
其感受體會，不僅流淌在詩章中
而且將年節酒宴上的歡情、盛物、勝景、親朋
描繪得細緻入微、栩栩如生，躍然紙上，恰似一幅歡宴圖畫
李調元在《南海竹枝詞》詩中寫的"南人頓頓食魚生"
魚生古稱膾、鱠或魚膾
膾即為細切的魚肉，特指生食的魚片
說明今天流行於世界各地的「刺身魚片」
也來源於市井菜餚
最具影響力的民間餚饌
江蘇的揚州炒飯
據歷史記載
揚州炒飯原本出自民間老百姓之手
最早為雞蛋炒飯
秈米飯、鮮雞蛋為主料
以水發海參、雞腿肉丁、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍和青豌豆為配料
選料嚴謹、製作精細、加工講究，而且注重配色
炒制完成後，顆粒分明、粒粒鬆散、軟硬有度、色彩調和、光澤飽滿、配料多樣、鮮嫩滑爽、香糯可口
如今揚州炒飯
已經傳遍世界各地
四川的回鍋肉
回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身
提到川菜必然想到回鍋肉
其實，回鍋肉起源於四川農村地區
古代時期稱作油爆鍋
四川地區大部分家庭都會製作
回鍋肉色香味俱全
是下飯菜中的極品
以帶皮五花肉為主料、青蒜苗、豆瓣醬等為配料
成菜後口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香
現如今也成為了家喻戶曉的名菜
廣東的炒田螺
又名紫蘇葉炒田螺
據說，該菜餚是由廣州泮塘一個叫李細蘇農夫無意中發現的
用紫蘇葉炒田螺可以除去田螺本身的泥腥味
於是這個方法就很快流傳開來了
後來人們再加以改進
在田螺下鍋前先用油撈一下
然後再下紫蘇葉炒
這樣更能帶出田螺的鮮味
於是乎，炒田螺便流行於廣州街頭巷尾
安徽的腐乳爆肉
腐乳爆肉是皖南山區的特色傳統名菜
以紅色腐乳為主要調料製成醬汁
烹入劃好的裡脊片
成菜色澤紅豔，肉質滑嫩，香氣濃鬱，味鹹鮮而微甜
深受大眾喜愛
遼寧的小雞燉蘑菇
小雞燉蘑菇有一個來歷
說是來源於東北的一句俗話
「姑爺領進門，小雞嚇掉魂」的說法
意思是新婚的女兒攜丈夫回門時
娘家基本都是以小雞燉蘑菇招待
因此，新姑爺進了丈母娘家的大門
小雞就知道自己的末日到了
用小雞與粉條、蘑菇燉在一起
作為美味奉獻給新姑爺了
此菜是東北招待尊貴客人的一道佳餚
天津的酥鯽魚
酥鯽魚是江蘇省的一道傳統名菜
起源於我國的骨酥魚之鄉邯鄲趙家
魏晉時期由民間傳入宮中
北宋初年被宋太祖趙匡胤（河北人）聖旨御封
從此尊稱「聖旨骨酥魚」
魚體紅亮完美，下筷不碎
魚骨酥透，無鯁無渣，入口即化
肉爛骨酥，甜鹹略酸
如今也是當地人招待貴賓的必吃菜餚之一
靠山吃山，靠水吃水
擅長運用本地食材，既不尋覓珍羞，又不追美逐奇
體現地方特色和季節規律
不同人家有不同的祖傳菜品，展示家風，表現家世
有極強的親和力和凝聚力
便是民間菜的真諦
民間菜
中國菜的源頭活水
許多有特色的民間菜
稍經加工，即可實現華麗轉身
立刻"身價百倍"，成為"市場之珍"
民間菜，中國菜的源頭活水，當之無愧。隨著社會的不斷發展，生活節奏不斷加快，返璞歸真的思想逐漸深入人心，媽媽的味道倍受思念，家鄉的味道魂牽夢繞，民間菜餚必定是我們追尋的美食主旋律。
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