文丨菲利普·費爾南多-阿梅斯託
蔗糖說不定是第一樣靠著公關力量徵服新市場的食品。它是中世紀晚期逐漸全球化的市場上發生的第一個「供給側」現象：這種熱帶食品因供應充足而受到歡迎，歐洲人漸漸吃上了癮。糖所到之處，咖啡、茶和巧克力隨後出現。不過糖比後三者都重要許多，一定程度上是因為糖是後三者成功的關鍵要素：雖然最早飲用這些飲料的民族並不見得會加糖，但對當初試喝的歐洲人而言，不加糖是無法接受的事。糖是18世紀「熱飲革命」的先鋒，如今則是全球產量最大的食品，甚至超過小麥。
然而，蔗糖當初出現時和這三種熱飲無關，而是被當成烹飪佐料。在歐洲菜中加糖的做法，跟歐洲中世紀晚期的香料熱潮息息相關。糖是富異國風情的佐料，和胡椒、肉桂、肉豆蔻、丁香、豆蔻並列，是可讓食物產生變化、風味不凡的東方滋味。甘蔗被移植到新世界後，很快就成為越洋貿易最重要的貨物。第一家糖廠在1513年的伊斯帕尼奧拉開張，葡萄牙人在16世紀30年代開創巴西製糖業。到了16世紀80年代，已出現三個明顯的影響。第一，巴西成為世界主要產糖地，大西洋東部海域的產糖島嶼則逐漸式微。第二，歐洲國家為爭奪產糖的土地，爭相擴大帝國勢力。最後，由於甘蔗園和糖廠需要勞動力，橫越大西洋的奴隸貿易大興。不過，蔗糖貿易的最大革命還在後頭，這場革命將使得糖轉型為最受世人喜愛的產品之一：加糖的熱飲在歐洲興起和普及。
咖啡隨著西厄爾·讓·德·拉羅克(Sieur Jean de la Roque)於1644年抵達法國。他以使節身份造訪君士坦丁堡後返國，帶了一些咖啡、精美的古老瓷杯和繡著金銀絲線的細棉布小餐巾到馬賽。他習慣在土耳其式的書房喝咖啡，在別人眼裡「實在新奇有趣」。雖說不過幾年，前衛人士就養成喝咖啡的新習慣，但是咖啡花了50年之久才克服所有的障礙，成為人人接受的飲料。法國人讓·德·泰弗諾(Jean de Thévenot)在 1657年注意到，巴黎的貴族僱用摩爾和 義大利的工匠製作咖啡。亞美尼亞的進口商和街頭煮咖啡的商人則令咖啡普及開來。在巴黎開設咖啡館的弗朗切斯科·普羅科皮奧·科爾泰利(Francesco Procopio Coltelli)把咖啡當店裡的頭牌飲料，那裡以前專門賣含酒精的混合飲品，比如「晨露」(浸泡了茴香、茴芹、香菜、蒔蘿和葛縷子的白蘭地)和「完美愛情利口酒」。在洛可可藝術盛行時期的西方世界，咖啡變成了興奮劑。巴赫的《咖啡清唱劇》以嘲諷的語氣形容咖啡有破壞家庭的潛力。當這種新飲料確實廣受喜愛後，咖啡的生產就到了下一階段：把這種植物移植到新的土地，以便歐洲人控制供應量。18世紀和19世紀的咖啡大熱潮使咖啡來到巴西以及印度洋上的法屬島嶼，還有聖多明各。在 1804年黑人反叛起義、宣告成立海地共和國前，聖多明各一度是全球最大的咖啡和蔗糖產地。在咖啡新產區中，成就維持最久的是爪哇。荷蘭人在17世紀90年代將咖啡引進爪哇，18世紀時逐漸擴大生產， 到了19世紀則為提升日漸貧瘠的土壤上的產量而奮戰。農民被迫種植不適合的作物，其中以咖啡為主，從而形成惡性循環。荷蘭作家愛德華·道韋斯·德克爾(Edouard Douwes Dekker)以穆爾塔圖利為筆名，在1860年出版荷蘭歷來最有名的小說《馬格斯·哈弗拉爾》，書中譴責這種現象：
政府強迫莊稼漢在他自個兒的土地上種植政府想要的作物，他種出來的作物只準賣給政府，要是賣給別人就得受罰，該付的價錢則由政府來決定。通過特權貿易公司把作物運到歐洲的成本是很昂貴的，加上需要送錢利誘長官，使得購買價更加高漲，同時……由於到頭來整個生意必須有利潤才行，要取得利潤只有一個辦法，就是只付一點款項給爪哇人，金額剛夠他們填飽肚子，他們要是吃不飽，國家的生產力就會降低……誠然，這些措施常常造成饑荒。不過……一艘艘的船隻旗幟飄飄、喜氣洋洋，上面滿載著讓荷蘭富有的作物。
稱呼咖啡為食物來源未免太牽強，而巧克力算不算食物來源則是長久以來議論不休的問題。17世紀時，人們為了齋戒期間能不能喝巧克力而有爭議，這不啻說明了早期的西方人在試喝過巧克力以後，心中存有疑慮。冒險家託馬斯·蓋奇(Thomas Gage)1648年曾撰寫有關巧克力的文章，一般認為該文首開先河，把巧克力的種種好處介紹到英格蘭。蓋奇在文中報導這種備受爭議的飲品在新西班牙一處偏遠的教區造成的反響，那裡的主教曾設法防範女士們在望彌撒時手持一杯用來提神的巧克力。主教並未成功，於是下令教士禁止在教堂內喝巧克力，從而引起了一場暴動。主教後來離奇死亡，據謠傳，他是被一杯下了毒的巧克力毒死的。「從此之後，那裡多了一句諺語：『小心恰帕的巧克力!』」
蓋奇是從原產地開始認識巧克力的。雖說在他看來，巧克力似乎是一種不錯又便宜的興奮劑，但他也認為巧克力可躋身奢侈品之列。他形容說，有的巧克力混合了肉桂、丁香和杏仁(歐洲人應該會喜歡吃)，傳統原住民食譜中則有用苦巧克力加辣椒拿來燉肉的做法。墨西哥恰帕森林的拉坎頓人(Lacandon)至今仍有用細棍攪打巧克力以產生泡沫的做法，而且據描述，這種做法早在西班牙徵服時代以前就有。徵服時代前的拉坎頓人一般飲用苦巧克力，或加了香料的鹹巧克力。歐洲人則不然，喝巧克力習慣加糖和香草，這有助開發歐洲的巧克力市場。18世紀大多數時候，歐洲的巧克力主要從委內瑞拉進口。巧克力在18世紀的歐洲是高級飲品，飲用巧克力時有一套顯示社會地位與眾不同的繁文縟節，而且是富裕的象徵。巴塞隆納的陶瓷博物館收藏有以當時巧克力愛好者為主題的彩繪瓷磚，畫面的場景是有著亭臺樓閣的封閉園林，在噴泉旁邊，戴著假髮的紳士單膝跪地，正要將一杯巧克力端給打扮得花枝招展的女士。人們必須研究出加工方法，使巧克力不但能飲用還能食用，才有辦法使它從奢侈的飲料變為大眾的濃縮熱量來源。直到19世紀中葉，完美的加工方法才開發成功。與此同時，生產中心開始移往他處，原因卻和前一世紀促使咖啡生產移至新殖民地的理由大不相同。由於咖啡的競爭，巧克力的需求量下跌，導致委內瑞拉的巧克力產業衰敗，厄瓜多生產的廉價品種則行情看好。巧克力並不容易適應新環境，可可樹必須藉由小蟲傳播花粉，同時跟咖啡樹一樣必須生長在炎熱但有遮陰的環境。1824年，南美各地紛紛爭取獨立成共和國，攪亂了西班牙貿易，可可樹的問題就在這一年解決了，人們找到了既可栽種優良品種、種植成本又低的地點。葡萄牙投機商人在幾內亞灣以前產糖的聖多美島和普林西比島種植可可樹。 20世紀20年代以來，非洲的黃金海岸被大規模開發，以供應貪婪的英國市場，西非終而成為世界首要的巧克力供應地。同時，拜供給量增長所賜，加糖的茶、咖啡和可可已走下高高在上的寶座，不再僅供上流階級專享，而成為可讓工業革命的勞工充飢的大眾飲料。
《吃：食物如何改變我們人類和全球歷史》，[英]菲利普·費爾南多-阿梅斯託著，韓良憶譯，中信出版集團，2020年1月。
[責編:劉瀚潞]
[來源:澎湃新聞]