「叉燒」是粵滷特色美食，在廣東省和港澳地區非常有名，名稱來歷也很有趣，原先的名字實際上叫「插燒」，根本原因是製作時是將豬肉插在釺上烘烤而成的，之後伴隨著製作方法的創新，索性好幾條豬肉叉起來烤，長此以往，插燒之名便被叉燒所取代了，叉燒製作並不會太難，如今不僅飯店裡有做，超市裡邊也是有袋裝的叉燒出售，可是不論是超市的或是飯店裡的叉燒味道遠不如滷菜店的一種關鍵根本原因，便是沒法做到外皮酥脆滋味十足，這個除開現做的根本原因以外，更關鍵的是選材再有製作過程中的某些關鍵點處理，下邊淮黑十八滷就逐一來講：
第一步，選材：想要做外酥裡嫩味道更嫩的叉燒，就得選用豬裡脊，豬裡脊便是豬脊背上的兩條瘦肉，也稱梅條肉，只夾有一丟丟的脂肪，不仔細地瞧，都看不出，肉質很嫩滑，特別適合做叉燒，但是梅條肉成本較高，有的滷菜店價錢賣不上來，就選用了用五花肉替代，實際上如此味道會受到非常大影響，超市裡的袋裝叉燒為何價錢那樣低，也是由於選用了五花肉的原因，可是你需要知道蜜汁叉燒應屬小眾滷菜，買叉燒的人大都非常會吃，且不太喜歡吃肥肉，因此寧缺勿爛，切勿採用五花肉來替代梅條肉
緊接著，醃製：將梅條肉改刀成2*3*25CM左右的長條，進行醃製，成條的叉燒才可以叫純正的叉燒，而假如你用五花肉就務必要去皮醃製，叉燒的醃製有兩個目的：一個是以便進味，二是以便上底色，因此淮黑十八滷通常會採用鹽、味精、糖、白胡椒粉、醬油等基礎調味料以外，會添加柱候醬和玫瑰露酒，並且醃製時長務必超過半天之上，時長越久越進味，烤出來的肉口味越佳，可以說很多人的叉燒做不太好一種關鍵的根本原因便是醃製時長不夠而造成的。
再有就是，烘烤：烘烤前先準備糖水，將麥芽糖兌水一起放進鍋中（比例為1：4），慢火燒至融化，隨後再添加少量瓊脂中和一下子就可以，添加麥芽糖兌開的蜜汁可讓肉的顏色看上去更為光亮、味道更為甘香，家中做買不到麥芽糖可以用蜂蜜。
滷菜店做叉燒，推薦採用炭烤爐，便是用於做木炭烤鴨的爐子，把醃製好的叉燒用叉子勾好，放進烤爐中，這裡有一個訣竅，叉燒入爐之前，炭務必已經燒透，不能火還沒有起就放進叉燒進去燜，如此味道會受到非常大影響，想要出外酥裡嫩的味道，就務必大火烤，時長最起碼要在25分鐘之上，拎出來過糖水，隨後再放進爐中大火烤10分鐘，之後再取出淋糖水後，再放進爐烤10分鐘，前後需要淋3次糖水，如此就能做出酥裡嫩滋味十足的叉燒啦！