在19世紀末，釀酒業在歐洲經濟中佔有重要地位。但是，釀出的葡萄酒經常莫名其妙地變酸。1848年，當時年僅26歲無名青年巴斯德在酒石酸研究上獲得了成功，贏得了化學界人士的欽佩。
由於研究酒石酸，巴斯德結識了法國大莊園主，他用科學的分析頭腦和嫻熟的顯微鏡觀察，從中發現變酸是乳酸菌發酵造成的，並提出了改進措施，有效抑制了乳酸菌在發酵過程中的肆虐，挽救了發酵業。
在研究酒質變酸時，巴斯德明確提出發酵是由於酵母菌的存在，沒有活細胞的參與，糖類是不可能變成酒精的。但是德國化學家李比希卻堅持認為引起發酵的是酵母菌細胞中的某些物質，但這些物質只有在酵母細胞死亡並裂解後才能發揮作用。
結束這一爭論的是德國化學家畢希納，1897年，他用砂粒研磨酵母細胞，把所有的細胞全部研碎，並成功地提取了一種液體。他發現，這種液體能夠像活酵母細胞一樣完成發酵任務，畢希納將酵母細胞中引起發酵的物質稱為釀酶，由於無細胞發酵理論，他獲得了1907年的諾貝爾化學獎。
畢希納實驗示意圖
但是酶究竟是什麼物質，仍是不解之謎。有些科學家試圖將酶從提取液中分離出來，得到純酶，但由於技術上的困難都沒有成功。
1925年，美國奈爾大學獨臂青年化學家薩姆納不顧體殘病弱，在簡陋的地下室中歷經9年，終於從刀豆種子中提取出了脲酶，這種結晶溶於水後能夠催化尿素分解成氨和二氧化碳。
接著，美國化學家諾思羅普又把一系列酶提純出來，證明它們都是蛋白質。1946年薩姆納與諾斯羅普因為研究酶本質的貢獻獲得了諾貝爾化學獎。
此後人們一直認為酶的本質就是蛋白質，直到1978年和1981年美國的兩位化學家奧特曼和切赫分別發現了核糖核酸(RNA)不僅像過去所設想的那樣僅被動地傳遞遺傳信息，還能起酶的作用，能催化細胞內生命所必需的化學反應，這項研究不僅為探索RNA的複製能力提供了線索，而且說明了最早的生命物質是同時具有生物催化能力和遺傳功能的RNA，打破了蛋白質是生物起源的定論。這兩位科學家也因此獲得了1989年的諾貝爾化學獎。
關於酶的本質的研究總共頒發了3次諾貝爾科學獎，可見這項研究在科學界舉足輕重的地位。（參考《中學生物學》2009年8期）
生物化學發展時期可以分為三階段，一是描述生物化學時期（20世紀以前）；二是經典生物化學時期（20世紀上半葉）；三是分子生物學時期（1953年開始）。其中，第二階段的開始象徵就是無細胞酵解，它直接帶動物質代謝研究新高潮。
1.無細胞酵解實驗過程
畢希納採用沙子和硅藻泥研磨酵母破壞外壁使內部液體釋放，然後過濾除去未粉碎酵母和部分碎片而獲得酵母汁。這種的方法的優點是避免以前使用特殊的溶劑或高壓所產生的破壞性（如圖）。
實驗組
對照組
由於酵母汁已經經過研磨和過濾，因此不存在活酵母，這說明活力物質不需要酵母菌存在，在體外照樣可以發揮催化作用。畢希納認為，實際發酵是一種被稱為酵素的酶催化完成。酵素既可以在活細胞內催化發酵，又可以在細胞外發揮作用。
2．對生物化學研究的推動作用
（1）使科學家知道許多複雜生命問題可以在外實驗，使得許多科學家投身生物化學研究領域。
（2）使一大批科學家研究發酵的機制。
（3）酵母汁可以代替活酵母進行催化，為應用帶來方便，打開了研究酶和蛋白質的大門。
試題1：德國化學家畢希納把酵母菌細胞放在石英砂裡用力研磨，加水攪拌再進行過濾，得到不含酵母菌細胞的提取液。在這些汁液中加入葡萄糖，一段時間後就冒出氣泡且有酒味出現，他將酵母菌細胞中引起發酵的物質稱釀酶。以下分析錯誤的是（ ）A．汁液中酒味的原因是酵母菌提取液中酶參與無氧呼吸的結果B．汁液中氣泡的產生是酵母菌細胞的提取液中相關物質進行有氧呼吸的結果D．上述實驗應該設置酵母菌的提取液相同處理實驗作為對照酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧的條件下將葡萄糖徹底分為水和CO2，在無氧條件下將葡萄糖分解為酒精和CO2。汁液中酒味的原因是酵母菌提取液中與無氧呼吸有關的酶參與無氧呼吸產生酒精的結果，A正確；酵母菌無氧呼吸也能產生二氧化碳，從而在汁液中產生氣泡，B錯誤；蛋白質遇雙縮脲試劑會呈紫色，若釀酶遇雙縮脲試劑變紫則說明其本質是蛋白質，C正確；上述實驗應該設置不加酵母提取液，在相同條件下進行實驗，作為對照，使實驗更有說服力，D正確。答案為B。試題2：1897年德國科學家畢希納發現，利用無細胞的酵母汁可以進行乙醇發酵；還有研究發現，乙醇發酵的酶發揮催化作用需要小分子和離子輔助。某研究小組為驗證上述結論，利用下列材料和試劑進行了實驗。材料和試劑：酵母菌、酵母汁、A溶液（含有酵母汁中的各類生物大分子）、B溶液（含有酵母汁中的各類小分子和離子）、葡萄糖溶液、無菌水。（1）除表中4組外，其它2組的實驗處理分別是: 。本實驗中，這些起輔助作用的小分子和離子存在於酵母菌、 。（2）若為了確定B溶液中是否含有多肽，可用 試劑來檢測。若為了研究B溶液中離子M對乙醇發酵是否是必需的，可增加一組實驗，該組的處理是 。（3）製備無細胞的酵母汁，酵母菌細胞破碎處理時需加入緩衝液，緩衝液的作用是 ，以確保酶的活性。（4）如何檢測酵母汁中是否含有活細胞?（寫出2項原理不同的方法及相應原理） 。（1）葡萄糖溶液+酵母汁 葡萄糖溶液+A溶液+B溶液 酵母汁和B溶液 （2）雙縮脲 葡萄糖溶液+A溶液+去除了離子M的B溶液 （4）染色後鏡檢，原理是細胞膜具有選擇透性；酵母汁接種培養觀察，原理是酵母菌可以繁殖。本實驗的目的是為驗證「無細胞的酵母汁可以進行乙醇發酵」及「乙醇發酵的酶發揮催化作用需要小分子和離子輔助」。（1）為驗證上述「無細胞的酵母汁可以進行乙醇發酵」及「乙醇發酵的酶發揮催化作用需要小分子和離子輔助」的結論，還需要加設兩組實驗，一組為葡萄糖溶液＋酵母汁（預期實驗結果為有乙醇生成），另外一組為葡萄糖溶液＋A溶液（含有酵母汁中的各類生物大分子，包括相關酶）＋B溶液（含有酵母汁中的各類小分子和離子），此組預期結果為有乙醇生成。本實驗中，起輔助作用的小分子和離子可在酵母菌（細胞中含有各類物質）、酵母汁和B溶液（含有酵母汁中的各類小分子和離子）中存在。
拓展：酵母汁中的各類小分子和離子，可以理解為激活劑。凡是能提高酶活性的物質都稱為激活劑，其中大部分是離子或簡單有機化合物。
（2）多肽用雙縮脲試劑進行檢測；據題幹信息可知，M離子存在於B溶液中，故為驗證M對乙醇發酵的是否為必需的，則應加設一組實驗，即葡萄糖溶液＋A溶液＋去除了離子M的B溶液：若有乙醇生成，則證明B不是必須的，若無乙醇生成，則證明B是必須的。另外，為什麼同時要加入A溶液，原因是提供酶分子，否則得不出實驗的結論。
（3）酶的作用條件溫和，需要適宜的溫度和pH等條件，實驗中緩衝液的作用是保護酶分子空間結構和提供酶促反應的適宜pH。
拓展：按照高中生物知識的話，個人認為，只要答出提供答案中的一個即可。但是，按照《生物化學》（沈同主編），pH影響酶的活性可能有以下方面：（1）過酸或過鹼會影響酶蛋白的構象，甚至使酶變性而失活；（2）pH會影響底物或酶分子的解離狀態，也可能會影響中間產物ES的解離狀態，從而影響ES的形成，從而降低酶的活性。由此可見，這兩方面還是有區別的。
（4）檢測酵母汁中是否含有活細胞的方法有：染色後鏡檢，原理是細胞膜具有選擇透性，若為死細胞，則能被染色；酵母汁接種培養觀察，原理是酵母菌可以繁殖，一段時間後若酵母菌數量增加，則為活細胞。
拓展：有人認為質壁分離的方法去判別，應該也是可以符合要求的，估計也會給分，因為，酵母菌也有大的液泡，況且這個原理也是高中生物所要求的。
相關內容連結
探究酵母菌的呼吸方式，溴麝香草酚藍溶液檢測的方法和原理是什麼？
原來！酵母菌還有那麼多種類和作用
關於酵母菌的計數若干問題解析
關於酵母菌的計數若干問題解析
疑問：溫度的改變會不會影響酶的最適pH？
酶作用機理的膚淺認識
酶學研究中的諾貝爾獎
有些圖片來自於網絡（侵刪）
喜歡就點個「在看」唄~➘