有一個許多中國人都深信不疑的傳說：西方人是不吃內臟的。
這種傳說很可能源自上世紀七八十年代去過美國的中國人。在美國的飲食中，內臟確實少見，尤其是快餐裡，大多是整塊的魚或肉。
當然，我們現在知道，西方遠不止是美國。有時候，西方人與西方人的差別，不見得比中國人和美國人的差別小多少。
血、肝、腸、肚、腰子……與美國人不同，大西洋另一側的歐洲人，對於內臟的熱愛不遜於中國人。
之前，我們說過爆肚、豬肚雞、毛肚火鍋……中國哪裡的肚（dǔ）子最好吃？今天，來說說歐洲人是怎樣吃肚兒的。
01面對各種肚兒，法蘭西人沒有在怕的
說起法國美食，很多人立馬兒會想到巴黎餐廳裡高級、雍容、精緻的法餐，或者是法國南部的馬賽，充滿地中海風情的海鮮料理。
但提及法國美食，有一個城市無論如何也不能繞開，那就是裡昂。
法國著名食評家庫農斯基（Curnonsky）曾在1935年將裡昂譽為「世界美食之都」；作家約瑟夫·韋克斯伯格（Joseph Wechsberg）也曾在到訪裡昂後感慨：「美國人談車必提底特律，法國人談吃必提裡昂。」
人口不到50萬的裡昂，之所以在法國美食界有著這麼高的位置，一方面是因為地理位置優越，周邊地區產出優質的葡萄酒和農產品；另一方面，16世紀起，裡昂就成為法國的絲綢紡織中心，這座城市一方面創造著財富，另一方面也聚集著大量的紡織工人。
裡昂這座城市也誕生了專門服務工人們的小酒館（Bouchon）。賺錢不多又要養家餬口的工人們，無法消費得起大量豬肉、牛肉，於是內臟就成為很好的替代品，當然也包括豬肚和牛肚。
腸包肚（L』Andouillette）是裡昂非常有特色的美食，但也是十分重口味的料理。
這是一道用豬腸、豬肚等食材製作的豬下水香腸：將豬大腸、豬肚和其它豬內臟剁碎，搭配上各種香料，最後一起塞進腸衣裡，這道驚人的「腸包肚」便做好了。
吃的時候將它烤熟或者煎熟，搭配炸薯條和黃芥末醬，還有人將它夾到法棍裡做成熱狗或者燉著吃。
這麼多的內臟混合在一起，豐富的「味道」讓很多吃慣了內臟的中國人都表示「接受無能」。
牛肚也是裡昂人鍾愛的食材。鑲牛肚，又被稱為「工兵圍裙」（Tablier de sapeur），是裡昂的標誌性美食之一。
這道菜的名字最初源自拿破崙三世裡昂軍事總督，後來廚師們也用「工兵圍裙」稱呼這道菜，因為它像是當時消防員穿的皮革圍裙。
製作這道菜，要將牛肚放在白葡萄酒、檸檬汁、油、芥末、胡椒和鹽的混合醬汁中醃製幾小時，甚至一夜，然後將醃好的牛肚裹上蛋液和麵包屑，入鍋煎炸至金黃，炸好的牛肚通常搭配美乃滋或者酸黃瓜醬一起食用。
而在法國北部諾曼第地區的卡昂市，也有一道非常有特色的卡昂式燉牛肚（Les Tripes à la mode de Caen）。
雖然，卡昂式燉牛肚是當年買不起肉的窮人發明的，但製作起來一點也不馬虎。
這道菜裡除了牛肚以外，常見的還有牛腸、牛蹄等等，搭配上洋蔥和胡蘿蔔，再加入大量的大蒜、胡椒、百裡香、月桂葉等香料去除異味，最關鍵的是，要用兩種蘋果酒完全替代水，來為這一鍋牛肚去味增香，最後小火慢燉20個小時。
此外，法國還有一道類似於豬肚雞的豬膀胱布雷斯雞，豬膀胱也就是中國人俗稱的「小肚」。將有法國「國雞」之稱的布雷斯雞塞進豬膀胱內，慢慢煮熟。上桌後再分割，搭配醬汁食用。
作為傳統法餐，豬膀胱布雷斯雞還出現在一些米其林三星餐廳的菜單上。
02燉牛肚、肚包飯，伊比利亞半島不可錯過的美食
緊鄰法國的伊比利亞半島上，西班牙、葡萄牙也是眾多美食的故鄉，對於動物的內臟，他們也絕不含糊。
在西班牙的阿拉貢地區，就有一道傳統的羊肚包飯（chiretas de aragon），將大米、羊肉末、大蒜、洋蔥、胡椒等食材塞進羊肚或羊腸中，然後煮熟食用。也有人會把它切片，炸至金黃，作為餐前小食。
到了西班牙的萊昂省，那裡有一道類似裡昂腸包肚（L』Andouillette）的美食——Botillo。
Botillo是將豬的肋骨、尾巴和各種帶肉的骨頭一起塞進豬肚裡，然後用鹽、大蒜、胡椒和其它香料調味，然後還會用橡木進行煙燻，既增添香味，又去除水分，風乾之後就可以保存更長的時間了。
吃的時候可以蒸熟食用，也可以和其他食材一起製作燉菜。
燉牛肚還是更直接的吃法，在西班牙最有名的是「馬德裡式燉牛肚」。
先把牛肚、火腿、胡蘿蔔、大蒜、洋蔥、臘腸、血腸、胡椒、鹽和月桂葉一起，加水慢火燉煮。
在燉牛肚的同時，將切碎的洋蔥、大蒜、臘腸和紅椒粉、番茄醬炒在一起。
然後將牛肚鍋中的大蒜去除，胡蘿蔔和洋蔥攪碎，加入炒好的醬，再燉40分鐘，便是馬德裡式燉牛肚。
軟軟的牛肚配著滋味十足的湯汁，熱乎乎的最適合冬天吃了。
會吃燉牛肚的不止有西班牙人，還有同處在伊比利亞半島的葡萄牙人。在葡萄牙，最有名的便是波爾圖式燉牛肚（Tripas à moda do Porto）。
波爾圖人又被稱為「牛肚人」，因為在15世紀時，葡萄牙亨利王子帶兵出徵摩洛哥，國王要求波爾圖人來提供食物，當時所有的肉類都被拿去支援軍隊，波爾圖人自己只剩下了各種內臟。
波爾圖人用盡各種料理方法來吃掉這些內臟，也發明了諸多的菜式，其中以「波爾圖式燉牛肚」最為有名，也逐漸成為波爾圖的標誌性美食。
如今，這道菜主要是由各種肉類（培根、豬肉、豬耳朵）、牛肚、香腸、胡蘿蔔，加上白豆以及各種香料燉煮而成。
波爾圖式燉牛肚最常搭配白米飯食用，葡萄牙也是歐洲最大的稻米消費國，人均消費量每年14-15公斤，雖然跟東亞無法相比，但已經是歐洲平均水平的三至四倍。
03從亞平寧半島到土耳其海峽，肚兒的美味席捲歐洲
不只是法蘭西和伊比利亞半島，事實上，歐洲很多國家都會用各種花樣來吃肚兒。
比如很多人眼裡黑暗料理的代表，蘇格蘭的「哈吉斯」。
哈吉斯是將各種羊雜碎加上燕麥、洋蔥、羊油、鹽、香辣調味料和高湯等裝入羊肚中，煮熟之後再食用。它也被稱為蘇格蘭的「國菜」。
當然，在美食界，英國人從來就不是一個優秀的榜樣，相比之下，還是義大利人有天分得多。
義大利佛羅倫斯，就有一種以牛肚為原料的街頭小吃——牛肚包（Lampredotto）。
在街邊的流動餐車或是不起眼的小店裡，兩片麵包，一些牛肚，再撒上一些醬汁，牛肚包的製作並不複雜，卻已經在佛羅倫斯風靡了幾百年。
當然，牛肚是事先燉好的。牛肚和番茄、洋蔥、胡蘿蔔、西芹以及香料一起燉煮幾個小時。
除了牛肚包，佛羅倫斯人還喜歡紅燴牛肚（Trippa），用番茄醬燉煮之後加入帕馬森乾酪，吃的時候搭配麵包。
到了義大利北部，米蘭人喜歡在燉牛肚裡加入豆子和油炸麵包丁，做成米蘭式燉牛肚（Busecca）。
而在中部的拉齊奧大區和首都羅馬，還能吃到牛肚意面。
義大利的南方人一向是瞧不上北方飲食的，在拿波裡附近，當地人把牛肚和豬蹄煮熟後切成小塊，擠入新鮮的檸檬汁和海鹽拌勻，做成拿波裡著名的小吃「鹽水檸檬牛雜」。
德國人鍾愛香腸和肘子，但是對於豬肚和牛肚，也是來者不拒。
在德國西部的普法爾茨州，當地人會把豬肉、火腿、雞蛋、土豆等食材和香料一起攪成泥，塞進豬肚中煮熟，然後再切片，用黃油煎一下食用。
前德國總理科爾是這種豬肚香腸的忠實擁躉，上世紀八九十年代，他常邀請各國政要就著雷司令葡萄酒大嚼豬肚。
到了德國南部，當地人更喜歡用牛肚、羊肚做成肚片湯，食用時搭配土豆或者麵包。
不只是德國，在東歐的捷克、波蘭和巴爾幹半島的保加利亞，牛肚湯也都是他們飲食的一部分。
而到了歐亞大陸交界的土耳其，當地人會把調味好的米飯包進羊肚裡，再用針線縫好，就像是一個一個的大餃子，然後可煮、可煎，還能做成湯。
04
一千年前的宋代，內臟進入中國人的食譜，一是因為廚藝大發展，二是受到「以形補形、以髒補髒」的傳統醫學思維影響。
同一時期，中世紀的歐洲選擇吃內臟的原因更加現實，他們不像中國人以穀物為主，肉又不夠吃，人們當然要吃盡動物身上的每一個部位。
但那時，歐洲的香料一直都很昂貴，但凡有選擇的人，都不會選擇異味很大的內臟。到了近代，內臟料理主要盛行於工人和社會底層中，今天歐洲很多的內臟美食也都是從這兒流傳下來的。
1937年，英國作家喬治·歐威爾所著的《通往維根碼頭之路》中就記述到，在上世紀30年代的英格蘭，牛肚似乎是一種被嫌棄的食物，它在工人中盛行，完全是因為牛肚是廉價的、還能填飽肚子的食物。
再加上，英格蘭人只會將牛肚與洋蔥、白醬一起燉煮，味道並不怎麼美妙。直至今天，在英格蘭東北部地區，食用牛肚成為一種懷舊行為，但仍然被認為「不上檔次」。
而在整個歐洲，雖然內臟料理在今天仍然存在，但總體來講，還是作為地域特色美食小範圍流行的。而在大西洋另一邊的美國，二戰前的很多老食譜，也都有內臟的做法。但最近幾十年，美國食品加工業越來越發達，但處理動物內臟，費時費力，程序複雜，而且難以形成規模，美國人消費的內臟也越來越少了。
- The End -
文 | 衛奕奕
封面圖 | tasteatlas
- 參考資料 -
[1]《食在裡昂——第一站：裡昂特色菜 》，裡昂足球俱樂部網站
[2]Tripes à la mode de Caen，Wikipedia
[3]Chireta，Tasteatlas
[4]Tripas à moda do Porto,asenhoradomonte.com
[5]Lampredotto，Wikipedia
[6]普法爾茨州特色美食——Pflzer Saumagen，dolc.de