來源：聯商網2017-03-27 11:32
近來，記者留意到，越來越多人在朋友圈內曬出的美食已由牛扒咖啡，變成牛油果沙拉加鮮榨混合果汁，午後的陽光灑在原木桌上色彩斑斕的沙拉上，再加上一杯西芹胡蘿蔔蘋果汁，看起來滿滿的「正能量」。
在運動健康的潮流下，城中高端商場陸續引入健康餐飲類別，如太古匯、花城匯等都相繼開啟一些輕食餐廳，以吸引年輕白領消費者。在太古匯寫字樓工作的白領陸小姐告訴記者，儘管健康類餐飲價格偏高，但材料新鮮，她一般會選擇一周有兩次午餐在樓下的健康餐飲店解決，一方面是為了平衡飲食結構，另一方面也確實覺得隨著年齡增長，應該在飲食方面追求更健康的方式。
不過，自由食評人飛哥與廣州市古文斯生活餐飲管理有限公司董事Marco都認為，健康與減肥是兩個概念來的。前者更表示，正正是這兩個概念的混淆，讓健康餐廳的路子變得不好走，這點應該引起經營者的注意。Marco則認為，這種健康餐飲的開始興起，是隨著市場越來越透明，各類交流增加，大家保持對新事物的好奇心的結果。
商業管理顧問資深人士也提醒，由於廣州的消費觀念較為務實，因此這類型走高端價位的輕食店只有不斷創新才能真正吸引消費者，維持長期發展。
集中在CBD區域
輕食人均消費不低
目前市內較為有名的健康類餐飲店主要集中在甲級寫字樓密集的天河、珠江新城等連通地鐵的中高端商場內，並且人均消費偏高，如element fresh新元素餐廳，人均消費約129元;MIX by Mandarin Oriental人均消費約57元等，其中新元素餐廳除了各類沙拉、果汁外，也有意粉、羊排等少數主食和肉食，價格偏高。而Wagas沃歌斯等偏向咖啡館類的健康餐飲店，人均消費在50多~80元，可以選擇大份沙拉、牛肉卷、烤雞肉卷或糙米飯等。記者採訪中了解到，大部分消費者認為健康類餐飲店最吸引人的是食材新鮮、環境和服務好，適合年輕人聚餐、聊天吃飯。太古匯有關負責人表示，商場內的輕食受到喜歡清淡口味又注重食材新鮮的顧客們青睞。記者在多家商場的輕食店中看到，多為23~35歲左右的白領光顧，而上班時間的中午或者周末中午至下午人流較為集中。
世邦魏理仕顧問及交易服務商業部資深董事嚴思慧告訴記者，就廣州來看，輕食店的消費人群以白領，尤其是年輕女性、海歸人士居多，這類消費者更注重時尚、注重健康飲食和就餐環境。這類輕食餐廳有固定的消費人群重複光顧，長遠來看，健康就餐確實也是一個大趨勢，"這類餐飲店更適合開在CBD區域，在老城區生存難度估計比較大，主要原因還是顧客群體的飲食習慣"。
餐飲業資深人士Marco認為，這類餐飲店有自己非常明確的消費群體，具有相當的成長性。
廣州輕食店少於北上深
儘管輕食逐漸成為年輕白領的飲食潮流，不過，廣州目前這類型的店還是要比上海和北京，甚至深圳都少，自由食評人飛哥表示，這是廣州的消費觀念造成的。健康類餐飲單人消費相對會高一些，基本上過於務實的消費觀念，影響到這類新概念餐廳在廣州的興起。嚴思慧則認為，廣州主要原因還是在於廣州餐飲在烹製方式和食材方面非常豐富。目前健康餐飲基本是以生的蔬果、冷菜、或西式風味居多，而大部分廣州人更喜好熟食和中餐。
鑑於本地的消費觀念，業界認為，本地中高端商場引入輕食店時，也並不能一味地麻木追求。「不是所有所謂裝潢高冷、打健康品牌的輕食店就一定能吸引大家，口味出品也是很重要，我在天河或者珠江新城商場內會看到，有些輕食店中午和周末時間排滿人，但有些就很冷落。」白領張小姐如此表示。事實上，由於這些輕食店本身消費偏高，因此其出品未達到消費者期望的話，二次消費則會成問題。
「健康」與「減肥餐」不同概念
自由食評人飛哥則表示，輕餐食店就應該是「輕體量」，以使得在培養消費階段的經營負擔減輕，才能更好地走下去。同時，多樣的消費形式，如堂食、外賣、外送等相結合，更容易維持爬坡期的經營。據了解，目前部分輕食店在產品出品時會注意量的控制，"有時晚上過去買沙拉，店員會告訴你有些品類中午已售罄，當天也不會再出，假如想吃的話，就只能等明天。"張小姐如此告訴記者。
另一方面，餐飲業人士Marco提醒，健康類餐飲和減肥餐不是一回事，「減肥餐」更強調功能，應該是專業營養師根據每個人不同實際情況制定的餐單。健康餐飲則注重原材料的選擇，比如這類餐飲店的經營者，會花費心思去買南美的糙米、巴西的土豆、澳大利亞的牛肉等最佳的食材，而在搭配上，則會注重肉類、糙米、蔬菜、雞蛋達到理想的比例，滿足身體對多種元素的攝入需求。因此，消費者在選擇這些輕食時，也不要將其與"減肥"概念混淆。
輕食店能否持久有待觀察
有業內人士認為，這類健康類餐飲由於單價較高，就算在一段時間內興起，就單個品牌或者門店來說，是否能保持長期活躍度有待觀察。飛哥表示，所謂的租金承受能力其實與銷售是緊密相關的。能否賓客盈門，除了概念，依然是回到餐飲的最基本:第一味道，第二服務，第三價錢，離開了這些，都是空話。沒有餐飲是靠概念能支撐起的，它不是能"畫大餅"的網際網路，客人嘗鮮後的回頭率，將是決定命運的一步。
嚴思慧表示，據她了解，輕餐飲類餐廳一般承受的是200元~300元/平方米的月租金，雖然原材料、租金價格不低，但因為有忠實客群，所以經營情況還算不錯。同時，商場在引入餐飲業態時也會注重多樣化，針對輻射目標客群的消費力，客單價相似的各類型特色餐廳、各種風味都會配置一些，而有些餐飲商家也會要求與業主籤排他性條款，不希望同類型的餐飲出現在同一商場內惡性競爭。
她認為，貪新鮮是現代消費者的心態，體現在對零售、餐飲、體驗式等業態方面。產品更新的頻率現今亦是縮短至2~3年一輪，甚至更快。同時，食品不同的配搭會增加消費者的新鮮感，商家還可以嘗試增設外賣，以及增加茶飲品種類，擴大銷售範圍，充分利用非就餐時間，增加營業額。
（來源：廣州日報全媒體記者 陳白帆）