03-26 09:36:35 來源:都市熱報公眾號
都市熱報消息，最近這段時間，宅家燙火鍋成了新流行，但也有不少重慶市民發帖發圈求助稱：明明自己配選的是最好的菜品，但吃起來——鴨腸不夠脆、嫩肉片一煮就老；香菜丸子易散也不香；土豆煮一會就渾湯化渣……
△夏順利說，如今，宅家燙火鍋的市民很多
帶著大家的困惑，24日，記者採訪了兩位資深火鍋大廚，他們表示，火鍋菜的備菜其實很有學問和講究，快來看看他們分享的這份備菜指南吧！
胡格格擼串火鍋行政總廚謝長江
鴨腸：首先，要清除乾淨鴨腸內的雜物，接下來，開始清洗鴨腸，先在鴨腸中加入鹽、澱粉、清水，以揉搓的方式清洗鴨腸，再以流動水清一遍鴨腸，隨後，在清水中加入適量小蘇打，繼續用揉搓的方式清洗鴨腸3~4次，直到洗鴨腸的水逐漸變得清澈為止，最好，再以流動水清洗一到兩遍鴨腸即可。
洗好後的鴨腸，放進裝有冰塊水的碗中，不僅保鮮效果更好，吃起來也會更加脆爽。
毛肚：市面上有近十種不同種類的毛肚，而不同的毛肚不同的處理和清洗方法，在此以最好的尖頭青毛肚為例，用流動的冷水輕揉毛肚，洗到水清亮以後，放進裝有冰塊水的碗中上桌。
腰片：薄切腰片只要片得夠薄，清洗乾淨即可開吃，而厚切主要是吃的是脆感，就要用冷水泡8小時，而且這個過程中，每1、2個小時就要換一道水，去掉腰片本身的腥味，也讓它口感更脆。
香菜丸子：肉沫選6分肥4分瘦，加入香菜、蛋清、紅薯澱粉、姜沫，此外，還可以加入點嫩豆腐一起和勻，讓其口感更鮮嫩，再弄成丸子下鍋。
鵪鶉蛋：加適量白醋和鹽煮，既能去腥味，煮好的鵪鶉蛋也更好剝殼。
土豆：切片後，用清水放盆裡泡半小時，隨後更換盆內水，用清水浸泡的方式存放土豆片，不僅口感更脆，下鍋後也不易渾湯。
毛記老火鍋主廚夏順利
牛肉片：選取新鮮的吊龍肉，清洗乾淨後不用碼料，要點在於刀工，逆筋而切，切成厚5毫米，寬5釐米的片，下鍋涮10秒即吃。
海帶苗：有的市民以為海帶苗洗洗就可以開吃，這是一個誤區，海帶苗在吃的前一晚就應用冷水浸泡，泡好後，要將其筋脈撕開再裝盤，燙火鍋時只需燙7、8秒即吃。
紅苕粉：冷水浸泡12小時，要注意的是，雖然也可以用熱水浸泡，讓苕粉快速變軟，但還是以冷水浸泡口感為佳。
嫩豬肉片：選眉毛肉最好，洗淨後切成約1釐米寬的肉片，再進行碼料，加入適量雞蛋清、紅薯澱粉抓勻，再裝盤上桌。
多知道點·宅家火鍋美味貼士>>
秘籍1：謝長江說，要想火鍋在吃的過程中口感最佳，最好先吃燙涮類葷菜，再慢慢加入煮的葷菜，最後再吃素菜，當然，從養生角度，火鍋先吃葷菜還是素菜存在爭議，因此該建議僅針對口感。
秘籍2：夏順利說，其實對於重慶火鍋來說，不僅火鍋底料很關鍵，油碟也很重要，其最經典的還是芝麻油加蒜泥，如果加過多的其它調料進油碟，給口感帶來的反而可能是減法。
秘籍3：夏順利還說，重慶火鍋的菜品，無論葷素，都講究一個鮮字，因此，儘量使用新鮮菜品，以保證最佳口感。
都市熱報首席記者 王薇 受訪者圖
原標題：宅家燙火鍋鴨腸不夠脆？嫩肉片一煮就老？快收好這份資深火鍋大廚的備菜指南
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