中新網寧波8月6日電(記者 徐小勇 實習生 李佳贇)傍晚，寧波的三江口岸華燈初上，流光醉影。在這片寸金寸土的黃金商圈內，石浦酒店不動聲色地坐擁城心繁華。穿過酒店通透的旋轉大門，挑高的大堂設計和四季如春的室內裝潢，都似在顯示著他的富足與倨傲。
「石浦酒店是寧波的老字號，一餐吃下來人均消費就要500元多。」食客王先生表示，打開菜單，上面的珍饈菜價讓他倒吸了一口涼氣，「但是人情往來必不可少，請客吃飯看的就是面子。」
作為寧波的老牌高星級酒店，石浦一直佔據著天一、萬達等豪華商圈的黃金地段，在寸土寸金的城央顯示著不容質疑的實力與資本。
但這種繁華在2012年末戛然而止。
高檔酒店求轉型
88元的海鮮如今只賣10塊錢
「2013年的春節我們遭遇了真正的"寒冬"。」寧波石浦酒店管理發展集團有限公司行政總監郝加泰對記者說，「退單的電話紛至沓來，往年的年夜飯局從中午到晚上場場爆滿，但那年卻是真正"門庭冷落鞍馬稀"。」
自中央「八項規定」、「六項禁令」出臺後，高檔餐飲酒店的經營陷入了困境。
郝加泰略顯無奈地表示，「如今公務用餐基本取消，不少單位也將會議搬到了內部舉行，公務接待這一塊呈現頹勢。」
面對營業額的縮水和市場的轉變，石浦開始將經營戰略轉向大眾市場，並在菜品和價格上進行調整。郝加泰坦言，形勢倒逼酒店轉型，原本酒店以高檔菜為主，但現在已開始推出針對大眾消費能力的海鮮大排檔。
「如今，只要花費10塊錢就能吃到原先售價88元的優質海鮮。」郝加泰如是說。
在石浦集團最負盛名之一的狀元樓酒店，人均消費也從500多直降至100左右。為了杜絕浪費，酒店也降低了5人以下的用餐份量和價格，「形象點說，原先一盤菜的價格現在可以吃六盤。」郝加泰介紹道。
此外，為了積極轉型，不少高檔酒店也聯合電商，在大眾點評網和美團網發布優惠套餐。南苑公關傳播總監盧燕峰說，酒店目前在網上發售的自助套餐佔三分之一，且價格也都在100元左右，吸引了不少年輕群體前來消費。而石浦酒店集團於去年4月更是破天荒地在淘寶網註冊了海鮮專營店。無疑，部分高端餐飲品牌已經開始自降身段，打起了親民牌。
據悉，石浦酒店集團於近年斥資2000多萬增建婚宴廳，可承辦300多桌婚宴。而南苑酒店則積極轉型，通過組合活動和產品套餐，轉奢華風格為時尚路線，部分婚宴價格由每桌六千降為四千左右。
郝加泰解釋道，老牌酒店的名氣響、服務好，老百姓的選擇度高，而且婚宴、壽宴是剛性需求，「這或許是一條可持續之路。」郝加泰若有所思地感嘆。
與一些棲息於「舊時王謝堂前」的高端酒店不同，主推精緻菜餚和高檔餐飲環境的寧波味道庭院餐廳並不急於轉型飛入「尋常百姓家」，反而選擇繼續堅守高檔餐飲的陣地。
味道庭園餐廳臨江而建，坐落於寧波舟宿夜江街區，鬧中取靜，形成獨具特色的私人庭院風格，於2011年斥資2000多萬建成。據餐廳總經理何軍傑介紹，營業初期人均消費處在500元左右，儘管如此上座率仍達到百分之百，顧客需提前預訂包廂就餐。
「但開業不過一年，中央的"八項規定"下來以後，原本與商務用餐共佔半壁江山的公務接待大量減少，營業額從一天13、14萬跌至4萬左右。」何軍傑一臉凝重，「舟宿夜江的不少高檔餐飲都改行做起了海鮮排擋，目前該區域內因經營不善而關閉的餐廳也有三、四家左右。」
何軍傑說，如今高檔餐飲市場供大於求，從業20多年來，現在可以說是高檔餐飲經濟最為低迷的時段。
為了填補公務消費的空缺並減輕前期資本投入的負重，何軍傑將一樓閒置的庭院改修成了餐廳，並推出庭院套餐，即在刺身、銀鱈魚、牛排這三樣固定配餐的基礎上，對甜品、飲料實行自助式提取，網上售價138元。何軍傑相信，這種新式「分食制」可以帶動大眾消費和商務宴請的新模式，成為新的業務增長點。
雖然經歷了轉型的陣痛並嘗試降價以適應大眾消費，但在何軍傑看來，商務用餐的突起使高檔餐飲仍具有相當大的市場前景，堅持選用最好的原料，提升產品綠色安全度，「貴」也可以成為一種營銷方式。
「我相信，只要繼續保持五星的服務質量，不斷提升餐廳的性價比，產品的附加值也就能上去了」何軍傑說。
大眾餐飲受追捧
餐飲業成商業綜合體「聚客法寶」
與高檔酒店的憂心忡忡不同，大眾餐飲呈現一派紅火景象。
中午12點，夥計們開始忙碌地招呼客人入座，儘管門外守候的隊伍已經坐滿了等待區的長椅，但粵新茶餐廳的人氣依舊不減。
這家新近入駐寧波來福士廣場的港式餐廳依舊延續了前兩家門店的火爆態勢，店長介紹道，「雖然門面小，但店裡一天下來也有近200桌，客流量大的時候人手明顯不夠用。」
在門外等候用餐的王女士對記者說，自己就是看中這裡精緻的裝修和特色的菜品，且比起酒店來說，價格相對實惠，而且上菜更快。
儘管創立不過一年，但粵新茶餐廳便已乘勢而上，迅速擴展至三家門店。據店長透露，粵新茶餐廳還有望在今年10月和明年初繼續開設新的分店。
而在不足百米外的金胡椒餐廳也是同樣一番忙碌景象。前臺小馬在接受記者採訪時依舊不時注意四方來客，她感嘆道，忙起來的時候根本停不下來，直至晚上九點關門，店內都處於盈客狀態。
「公務宴請的需求基本沒有了，現在以學生和白領居多，家庭用餐也不少。因為店內經常會搞線上特價活動，很多年輕人都衝著微信的半價菜品而來。」小馬說完，便又匆忙迎客。
寧波來福士商場管理中心的馬小姐表示，「近期入駐廣場的餐飲品牌增多，很多消費者都衝著商場的美食而來，商業綜合體的餐飲熱已漸成趨勢，如銀泰百貨就於近年引入不少甜品鋪及餐飲店以增強人氣。」
據寧波印象城推广部負責人胡賽妤介紹，目前印象城的餐飲數量佔30%左右，餐飲面積為總面積的20%，幾乎囊括了所有大小門類的知名餐飲品牌，小吃、零食、甜品、餐廳，種類齊全。
該負責人稱，在對餐飲品牌進行招商時，商場會選擇經營時間較長的優質店鋪，並會在各個菜系中挑選一家具有品牌優勢的餐廳，以避免商場內同行業之間的惡意競爭。
胡賽妤表示，「大眾餐飲對於商場人氣的帶動作用最為明顯。由於商業綜合體內餐飲品牌眾多，選擇餘地更大，普通消費者更樂於放棄街邊獨立餐廳而選擇商場內的餐飲品牌，顧客在茶餘飯後還能購物、娛樂，這些都增強了聚客效應。」
行業整體並未破局
風雲湧動過後靜待大浪淘沙
數據顯示，2014年上半年，寧波市共實現限上餐飲業營業額27.8億元，增長11.2%，營業額絕對值自今年3月起連續4個單月超過2012年同期水平。
對此，寧波市餐飲與烹飪協會會長張民柱解讀道，隨著市場轉型與餐飲結構的不斷調整，經濟實惠的大眾餐飲越來越得到老百姓的認可，大眾餐飲無疑將成為整個餐飲行業效益回升的中流砥柱。無論是商業綜合體的餐飲新模式，還是中式快餐連鎖品牌的逐步擴增，都表明大眾餐飲的廣闊前景和強大的助推作用。
但張民柱同時也指出，雖然目前餐飲業整體營業額保持增長，但高端餐飲的利潤空間仍極為有限。「隨著租金、人工、水電氣煤和原材料價格的不斷上漲，餐飲企業已進入微利時代，加之高檔酒店前期投入資本巨大，儘管營業額回暖，但仍難解企業微利難題。」
寧波石浦酒店管理發展集團有限公司的郝加泰直言，「集團今年的人工費用已增長近30%，再加上房租的環比增長和社會保險的額度增加，行業的整體壓力巨大。此外，餐飲服務行業必須承擔高於工業用水近一半價格的水電費用，確實有些不堪重負。」
面對經營困境，不少酒店集團的用工方式也悄然發生了變化。味道庭院總經理何軍傑就表示，餐廳目前已減少約20%的服務人員，缺崗部分採用半天工和計時工代替。而寧波石浦酒店管理發展集團也縮減了近一半的服務人數，以「一人多崗」制緩解用工壓力。
對此，張民柱表示擔憂，高檔餐飲的式微必將對服務行業帶來消極影響。由於臨時用工人員無法籤訂完善的用工合同，其福利問題得不到有效保障。此外，對用人單位而言，未經培訓的臨崗人員缺乏經驗，專業程度不高，也將影響企業形象和產品附加值。
雖然餐飲形勢逐漸回暖，行業中亦不缺乏大膽革新的轉型先鋒，但張民柱認為，目前高檔餐飲行業就整體而言並未破局。
「有些酒店的確採取了行之有效的轉型方式，例如石浦通過集團式採購實現低成本和薄利多銷，或是如梅龍鎮一般開設海鮮排檔討巧大眾市場，都卓有成效。但仍有不少企業並未適應市場的急速轉彎，因過度依賴公務消費而蒙蔽了市場的真實需求。」
但張民柱也表示，形勢逼迫企業轉型未嘗不是一件壞事，只有經歷了切膚之痛，才能冷靜思考發展之路。
「寧波的高檔酒店太多了，早些年某些企業盲目擴張，造成如今資金鍊斷裂、深陷發展謎團的困境。不得不說，高檔餐飲業正面臨著市場的重新洗牌和一場優勝劣汰的大浪淘沙。」張民柱如是說。