編者按：鬥轉星移的世界，人和食物，比任何時候走的更快。無論歷史的車輪怎樣匆忙，總有一種味道，以其獨有的方式，勾起對味蕾與談資的回憶。舌尖奇談，為你描摹一段與眾不同的饕餮往事。
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作者|張辰亮，網易歷史專欄作家，知名科普作家，《博物》雜誌策劃總監、資深編輯。本文為網易歷史頻道獨家稿件，謝絕轉載。
別名最多的魚
現代生物分類學裡，每種生物都有一個唯一的標準名——拉丁文學名。
拉丁文是一種死文字，現在沒有哪個民族用它日常交流，因此它的語義就不會發展變化，最適合作為科學命名之用。有了拉丁文學名，分類學才算是有了統一的標準，步入了正軌。這之前的分類學，可以說是一團漿糊。
有這麼嚴重嗎？我們拿河豚舉例吧。
它在漢語裡的稱呼有：挺鮁、鯸鮐、雞泡、嗔魚、胡兒、規魚……一共40多個名字。堪稱別名最多的魚之一。很難想像，如果沒有拉丁文學名，各地科學家將怎樣交流。
不過，別名多也有好處，蘊含了很多文化信息。我看了一下河豚的別名，發現主流可以分為三派。
一是「guī」派。今天兩廣、臺灣稱河豚為「guī魚」，有人寫作「乖魚」、「龜魚」，都不對。它的源頭是河豚最早的名字——鮭。先秦的《山海經》第一次出現了它：「敦薨之水出焉……其中多赤鮭。」
二是「hóu yí」派。這個發音有多種寫法，有鯸鮧、鶘夷等，《海錯圖》裡則寫作鯸鮐（鮐字今音讀tái，指鯖魚。但在古代指河豚時，讀yí）。有人認為，「hóu yí」的本字為「胡夷」，意為河豚像胡人、夷人一樣醜陋。我並不認同。一來這說法無憑無據，二來河豚小眼小嘴，並不像高鼻深目的胡人，反而像個肥胖的漢人。
三是「hé tún」派，也是我們最熟悉的說法。寫作河豚或河魨。這兩個名字在今天經常混用，而且很多人以為河魨才是正確的，因為看上去學術一點。其實不然。這個詞的本義就是「河裡的像豬一樣的魚」，所以「河豚」當為正確寫法。「魨」只是後期生造出來的字。明代字典《正字通》寫道：「魨，本作豚，魨為俗增也。」但當代科學界選擇了「魨」作為河豚類的標準名稱，這就造成了混亂。
2003年，全國河豚魚安全利用研究協作組做出了規定：在使用泛指的「河豚」一詞時，用「豚」字，而具體到某一種河豚時，則用「魨」字。如「紅鰭東方魨」、「黃鰭東方魨」。如果你覺得這個協作組沒權利規定語言的使用，那就翻翻《現代漢語詞典》，裡面也只有「河豚」詞條，無「河魨」。
但是又有新問題了。白鱀豚所屬的淡水鯨豚類，也叫「河豚」，如亞河豚、恆河豚等。魚和哺乳動物撞名了。真麻煩，讓科學家和語言學家打架去吧，咱們不管這堆破事兒了。
清·汪紱圖本《山海經》裡的赤鮭圖，以河豚為原形繪製
兩種河豚
河豚不止一種。一般意義上的河豚，指的是東方魨屬的成員。
其中，橫紋東方魨、雙斑東方魨等幾個種類，背上有虎紋。清代《海錯圖》中所繪的河豚，就有這樣的紋路。作者聶璜註解：「河豚之背有紋，如老人肌膚，故老人曰『鮐背』。」他為了讓河豚花紋更像老人的皺紋，還擅自加工，把紋路畫得特別細密，而現實中的河豚紋路沒有這麼密。
聶璜在這裡錯會意了，古代確實有把老人稱作「鮐背」或「鮐」的說法，但這裡的鮐，指的是鯖魚。鯖魚的後背也有虎紋，正似老人的皺紋。
怒大傷肝
河豚有毒，世人皆知。古人早就發現，它的毒性並不是遍及全身，而是集中在肝、卵、眼睛等處。去掉這些地方，就可以安全食用。
聶璜對個中緣由進行了推測。他觀察到，河豚受驚會脹大肚子，看上去很生氣。他又聽醫家說：「人之怒氣多從肝起，而肝又與目通。」所以他認為，易怒的河豚，戾氣會積攢在肝和眼睛，日久便成劇毒。只要挖棄肝和目，就「從此怒根上打發得潔淨，毒自去矣」。
聽上去很合理的邏輯鏈，從一開始就錯了。河豚膨大成球，並不是發怒，而是求生。它吞下大量水或空氣，讓身體顯得更大，同時讓天敵無從下口。
河豚毒素也不是戾氣化成的，甚至不是河豚自己分泌出來的，而是來自海洋中的有毒細菌。這些細菌被其他生物取食，再一級一級通過食物鏈來到河豚體內，富集在內臟、眼睛、皮膚中。河豚自己不會中毒，而人類吃到後，就要倒黴了。
與毒作戰
河豚毒素是世界最強的毒素之一，比氰化鈉還要毒1250倍。《本草拾遺》說此毒「入口爛舌，入腹爛腸」，我看這是喝濃硫酸的症狀。河豚毒素是神經毒，怎麼可能走這種廉價恐怖片風格？中了河豚毒，你不會腐爛，而是會感到麻木。嘴麻，手腳麻，睜不開眼，咽不下口水，呼吸都無力完成，最後在徹底的無力感中結束生命。
一旦中毒，如何解毒？中國傳統的方子有龍腦水、橄欖湯、蘆根汁，但實際上並沒什麼用。真中毒了，很少有人去喝這些。他們會喝另一種東西：糞清。
糞清，就是把空罈子堵上口，塞進糞池子裡，一年半載後挖出來，裡面積攢的黑色汁液，或是用棉紙過濾糞便得到的清汁。說白了，就是屎湯子。在各種河豚中毒應對法中，古人的評價是「糞清尤妙」。
此方比較靈。它的作用不是解毒，而是催吐。誰喝了那玩意都要吐，這一吐，就等於洗胃了。現代醫學在救治河豚中毒患者時，第一件事也是催吐。對於這種奇毒，與其試圖「解」它，不如吐出來更實際。
明代《五雜俎·食河豚者》記載了一則趣聞：有個人要去朋友家吃河豚，妻子擔心：「萬一中毒，奈何？」丈夫說：「假不幸中毒，便用糞汁及溺吐之，何害？」結果到了朋友家，朋友說沒買到河豚。於是賓主便幹喝了一晚上酒。此人大醉回家，眼神發直，問話也不答，妻子嚇得說：「是河豚毒矣！」趕緊給丈夫灌了一肚子糞汁。
清代《子不語》裡也有個小故事，叫《誤嚐糞》，說的是六人一起吃河豚，一人突然倒地，「口吐白沫，噤不能聲」。其他五人嚇得「速購糞清」，各飲一杯。良久，倒地者甦醒，告訴大家：「小弟向有羊兒瘋之疾，不時舉發，非中河豚毒也。」於是「五人深悔無故而嚐糞，且嗽且嘔，狂笑不止」。
這個故事到了《三俠五義》裡，發展得更詳盡了。變成一位太師宴請賓客，有一人外出小解，回來後發現河豚肉被搶光了，急火攻心犯了癲癇。眾人以為河豚有毒，速取糞湯。有拍馬屁者「上前先拿了一碗，奉與太師」，剩下的人按照官級大小，依次飲用。
吃河豚到了這份上，還吃個什麼勁兒！
要說最靈的一道方子，還得數《本草綱目》裡的這句：「河豚有大毒……厚生者宜遠之。」翻譯成白話就是，珍愛生命，遠離河豚。
禁與解禁
2016年5月，我去遼寧丹東的一處海鮮批發市場採訪。幾位男子正在往車上裝魚，走近一看，是養殖的紅鰭東方魨。我舉起相機剛拍了一張，有位大哥就警覺地停止了裝卸，用下巴指著我：「你拍什麼？」
陪我逛市場的當地小夥崔子，趕緊拉我走開，對我說：「他們這些都是違法的，看看就行了，別拍。」
2016年河豚解禁前，我在丹東市場拍到的紅鰭東方魨
1990年，中國政府發布《水產品衛生管理辦法》，明文規定：「河豚魚有毒，不得流入市場。」從那時起，任何河豚，不管是野生還是養殖，生的還是熟的，一律禁止在國內售賣。要賣，只能出口。
國內的養殖河豚其實發展得相當成熟，早就養出了無毒河豚。前面說過，河豚的毒來自食物，只要投餵無毒的飼料、提供無毒的水源，就能養出無毒的河豚。有些大養殖場害怕殘存的毒性遺傳給後代，還特意繁殖了好幾代，保證祖先的毒性完全去除。連傳統上堅決不能吃的肝、卵巢都能做到無毒化。
這樣好的河豚，絕大多數是賣給日本、韓國的。日韓一看，你只能賣給我，好，我就付你一丁點的收購價，愛賣不賣。養殖戶沒辦法，只能低價出口，吃啞巴虧。
還有一條路，就是暗地在國內銷售。這就形成一個可笑的局面：政府發布禁令，本是為了更少人中毒。但現實中，禁令沒有攔住河豚，反而使國內的河豚來源無人監管，廚師也得不到正規培訓，食客的中毒風險更大。
在我「丹東偷拍事件」4個多月後，水產界出了個大新聞：政府解禁河豚了。但不是完全解禁，有很多附加條件。
首先，只涉及養殖的紅鰭東方魨和暗紋東方魨，這兩種的養殖技術最成熟，可以做到無毒。有的養殖戶敢向客戶承諾：「我養我撈，您煮我吃。」至於野生河豚和其他種類的養殖河豚，依然不得售賣。
其次，這兩種河豚必須經過加工才能賣，比如做成魚柳、餃子。生鮮的整魚還是不能賣。
第三，河豚的養殖場和加工廠必須經過政府考核備案。
業界的反應是，解禁是好事，但手腳應該再放開些。比如日本，曾經也禁過河豚，而且比中國還嚴，誰吃了就要抄家坐牢。1888年，明治維新的重要人物伊藤博文，在馬關的一家飯館「春帆樓」吃到了河豚，驚豔無比，立刻解除了當地的河豚禁令。
後來，日本科學家潛心研究河豚毒素，官員制定了一套嚴格的規範，從養殖到上桌，層層把控，廚師要經過專門的考試，取得河豚烹飪資格證，才能烹飪河豚。直面問題而不逃避的結果，是業者掙錢，食者放心，還讓河豚成為了日本料理的一道招牌。
伊藤博文初食河豚7年後，他又一次回到了春帆樓，以甲午戰爭的發起者和勝利者的身份，與坐在對面的李鴻章籤訂了《馬關條約》。也許在伊藤博文眼裡，大清國就是一條待宰的河豚，看似強大，但只要找對方法，就能吃掉它。
不值那一死
我迄今為止，吃過兩次河豚。
第一次是在一個叫「小紀」的鎮子上。當時我在南京上大學，一位同學的爸爸帶我們去鎮上一家餐館吃河豚。當時河豚還未解禁，飯館老闆和同學他爸認識，我們才得享此味。
端上來一看，是紅燒做法。河豚肉看著不像魚肉，很大塊，表面還有一層厚厚的皮，要不說，我會把它當成雞肉。同學他爸吃了一塊，我們盯著他。
過一會兒他說：「沒死，吃吧。」
夾一塊放在嘴裡，口感像是超大塊的鱖魚臉蛋肉，很瓷實。印象最深的，是魚皮裡面埋著小刺鱗，咬起來咯吱作響，像摻了沙子。這讓我頗為失望，不是魚中極品嗎？怎麼還硌牙呢？
第二次吃，是在日本歌舞伎町的一家河豚料理店，是我和媳婦隨機選的一家。
點了個套餐，第一道是紙火鍋，配上剝了皮、斬成塊的帶骨肉，其中一塊是河豚頭，嘴還在微微顫抖。第二道是切成薄片的刺身，第三道是炸河豚。
挨著個兒地吃。這次沒有魚皮，不硌牙了，但除了沒腥味、刺不多，也沒吃出啥好來。倒是一杯「河豚鰭酒」讓我很滿意：兩片烤焦的河豚鰭，泡在燙的清酒裡，揭開杯蓋，焦香和酒香蒸騰出來，令人迷醉。
兩次吃河豚，一次中式，一次日式，都沒體會到「不食河豚，不知魚味」的境界，更不能認同傳說中蘇軾品河豚後「值那一死」的評語。我個人覺得，河豚的美味，有一半要歸功於它的危險。在平地上翻個跟頭，不會有任何感覺。但在摩天大樓樓頂的邊緣翻跟頭，你就會血脈賁張，渾身酥軟。
古人吃河豚，那是極限運動。精神高度緊張，味覺異常敏感，自然會感到鮮美異常。今人吃河豚，還沒吃就知道很安全，不管多用心品味，也是刻意的。
這是健康的喜報，也是味蕾的悲歌。