在江浙農家，逢到天稍微冷些時，就會做些滷味，或涼拌，或熱炒，都很美味。
江浙人家做滷水也不複雜：大鍋下料炒制，做成醬料，兌開水，沸後，下食材，滷。因為氣候的關係，江浙一帶的食材比較豐富，所出的滷味也比較多。
有些江浙農家的滷味做得尤妙，即便是酒店大廚見了，也嘆為觀止，所謂「高手在民間」是也。
就像這道鴨掌牛排，就取自於江浙農家。
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在蘇州老阿爸江浙土菜館供職多年的行政總廚馬傳帥說：「鴨掌牛排其實是兩道菜，我們經過不斷嘗試，將兩道菜融合到了一起。」
據馬傳帥介紹，江浙農家做滷味，經常會滷些牛肋骨，等到有客人來，就將牛肉放入油中煎炸，然後澆些滷汁上桌。
而這道菜品中的鴨掌，則是化用於大酒店中的扒鵝掌。
在江浙地區，扒鵝掌是道有名的菜品，但由於成本較高，只有高檔酒店才有這道菜，尋常餐廳很難見到。
馬傳帥就想到用鴨掌代替鵝掌的工藝。「我們用的都是進口優質鴨掌，口感柔筋彈滑，很受顧客喜歡，用的牛肋排，也是上等優質牛肋排。」
其實，加工工藝都相差無幾，唯有這秘制醬料是老阿爸的不傳之秘。
在探訪江浙地區的農家時，老阿爸團隊就特別留意滷味，拍了大量的視頻照片，做了很多的文字記錄。
百家滷，百家味，而且各有千秋，都很抓口，這也讓馬傳帥一度一籌莫展——
到底用哪家的滷味醬料，顧客才更喜歡？
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在搜集各方資料後，取長補短，老阿爸團隊開始著手研究各種調料的搭配。
馬傳帥說：「研究各種調料的配比，就如同化學實驗，不同的調料，味道和香型都不同，要適應眾口，實在太難了。」
老阿爸團隊每做出一次醬料，都要打動人員來集體試菜，再將試菜過程中出現的問題，一一列舉出來，集中解決。
就這樣反覆嘗試，終於，一鍋專屬牛排鴨掌的醬料，被做了出來，而馬傳帥的小本本上，早已密密麻麻記滿了各種配比。
在牛肋骨入滷湯前，還要做一道工序的：
牛肋排切塊，改刀汆水洗淨，加入秘制調料醃製。
馬傳帥解釋，加入秘制調料的作用是「去腥提鮮，使之更入味」。
而後，下油鍋微炸後撈出，鍋內下入高湯、秘制醬料，把炸出的牛肋、鴨掌放入鍋裡一同滷製1小時左右，待牛排酥爛時，撈出備用。
等到客人點單時，再朝鍋內放少許油，加入滷製牛排的原湯，燒熟，調味裝盤，即可上桌。
這樣做出的牛排非常鮮嫩，而且肉質彈潤，有嚼頭；做出的鴨掌，筋道彈牙，口感一流。
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這道鴨掌牛排，是老阿爸江浙土菜館的招牌特色菜，點單率一直很高。
很多客人愛吃的原因，是覺得這道菜味道好，鹹香適口，香味不濃不淡，也不油膩，另外就是口感有層次，鴨掌的柔筋搭配牛肉的勁道，相得益彰。
這道菜的湯汁泡米飯尤妙，湯汁裡全是膠原蛋白，拌進米飯裡，使得米飯粘糯異常，入口充實。
馬傳帥說，在江浙農村，很多家庭主婦都是這麼做，要是一家四口的話，再燙個青菜就夠了，一勺湯汁下去，一碗米就能吃完，很下飯。
然而，施施然進店的客人，總是要多點幾樣的，不過，要是趕時間吃飽肚子，這一盤鴨掌牛排，就夠了。