[摘要]在200℃～300℃的溫度下，肉類食物中的胺基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發生化學反應，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。
很多人都喜歡吃肉，紅燒，燉煮的一個都不放過。不過研究指出每人每天攝入生肉不超過75克，紅燒肉最多兩塊，否則容易引發癌症。還有肉燉越久越香的謠言不可信，燉久了容易致癌。
燉煮過度的肉易致癌
無論吃什麼肉，人們都感到燉煮得越爛越好。於是，高壓鍋便應運而生，用它來燉排骨等，十幾分鐘的時間，連骨頭都變得軟綿綿的。
但是，在200℃～300℃的溫度下，肉類食物中的胺基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發生化學反應，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。
當代生活中，工業汙染對人體致癌影響佔50%，而飲食的影響佔35%。以前我們低估了食物中的有毒化學物致癌這一因素。在芳族胺基化合物問題沒有完全搞清之前，不要吃過度燒煮的肉。最好的方法是用微波爐燒肉，然後倒掉有許多化合物的肉湯，這樣就可以避免芳族胺基化合物對人體的危害。
怎麼吃肉才健康呢？
1.多禽少畜
食用畜肉多者患腸癌的風險比普通人要高出很多，嗜吃畜肉可引起腦萎縮、降低智力甚至誘發痴呆；禽肉所含脂肪的化學結構接近於橄欖油，不僅無害於心臟，還有保護作用。因此喜歡肉食者，不妨適當增加禽肉的比例，而減少豬、牛、羊等畜肉的比例。
2.多骨少肉
眼睛不要只盯在肉上，肝、胃、腸、骨等更是美味佳餚。中老年人在一日三餐中多安排一點豬骨，既可減少豬肉的食量，又可獲得更多更全面的營養。
3.多燉少炒
就豬肉的烹調方式而言，在蒸、炒、燉等多種方式中，燉食使得豬肉中有益的不飽和脂肪酸增加了，而有害的膽固醇含量大大下降，吃起來安全放心。
4.和大蒜一起吃
吃肉時應適量吃一點蒜，可解腥去異味，還能增強營養吸收的效果，但注意烹調時間不宜過久。在量上，以每天一瓣生蒜或兩三瓣熟蒜即可，不宜多食，以免出現眼乾、視力下降等症狀。
5.喝湯也要食肉
很多人認為燉肉後的湯比肉更有營養，因此往往更傾向於選擇喝湯，這是一個誤解！其實，營養絕大多數還在肉裡，連吃帶喝是最好的。另外，還要注意燉湯的時間不宜過長，以免引起蛋白質變性；喝肉湯時也不宜過量飲用，以免升高血脂。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯；同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風患者和血尿酸濃度增高者應慎食。
肉的幾種吃飯
1.回鍋肉
1）帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片花椒7、8粒，黃酒適量煮開。
2）撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻。
3）將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。
4）將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。
5）炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜蒜6）下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微捲起7）將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。
8）適當的加入少許醬油或甜麵醬調色，與肉片一起翻炒均勻。
9）下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。
2.土豆紅燒肉
1）將鍋洗淨，放油燒熱後下白糖小火炒糖色。
2）下入五花肉均勻裹上糖色。
3）下入醬油、薑片、八角炒勻，加入適量。
3.蒜泥白肉
1）鍋中加入清水，放入蔥姜，蒜瓣和洗淨的五花肉。
2）加入料酒大火煮開。
3）然後關小火燜煮至五花肉熟透。
4）撈出冷涼切薄片。
5）取一個小碗加入醬油，香醋，生薑汁，白糖，鹽，辣椒油，香油，蒜末和少許涼白開攪拌均勻成為料汁備用。
6）把切好的白肉擺盤，然後澆入料汁，可浸泡其中讓其入味。
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