加工肉致癌，醫學上公開的秘密
近日，一則「火腿培根致癌堪比砒霜」的報導引爆輿論，有網友表示吃肉都能致癌，看到該新聞整個人都不好了。
消息源自10月23日英國每日郵報標題為「Bacon, burgers and sausages are a cancer risk, say world healthchiefs: Processed meats added to list of substances most likely to causedisease alongside cigarettes and asbestos」的新聞。新聞介紹，據消息可靠人士透露（revealedto the Mail by a well-placed source），世界衛生組織將於10月26日周一宣布將培根、漢堡和香腸等（加工肉）列為與香菸一樣最有可能致癌的一類致癌物，同列一類致癌物的還有砷和石棉等。
並進一步介紹說，新鮮紅肉將是下一個被入列的標的物。
隨後，WHO下屬的負責致癌物審查的國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）發布簡短通報稱，沒有向任何機構正式發布過此類消息。但是，同時也證實，IARC/WHO的確將於巴黎時間10月26日周一發布審查工作的詳細結論。
最新消息是，IARC工作組已經在法國裡昂發布了最新評價報告：
新鮮紅肉被劃為大腸癌2A組致癌因素，就是很有可能導致人類大腸癌；還發現與胰腺癌和前列腺癌存在一定相關性。加工肉為大腸癌1類致癌因素，就是確定為大腸癌的致病因素。
火腿培根等加工肉，乃至新鮮紅肉這類日常食物致癌，在普通民眾看來的確屬於「噩耗」。但是，在醫學界這早已是公開的秘密，主要是可以增加大腸癌風險。
比如，前不久發布的2014全球癌症事實與數據介紹，大腸癌是全球男性第三，女性第二常見的癌症。2012年全球共新發大腸癌病例140萬，高發區在北美、澳大利亞、紐西蘭、歐洲和南韓，即世界上主要的發達國家和地區。
風險因素方面，年齡是首要因素，其他包括肥胖、缺乏體力活動、中度到重度飲酒、長期吸菸、大量食用紅色或加工肉類、低鈣攝入量、以及全穀物纖維和水果蔬菜攝入量。
可見，在醫學上，大量食用紅色或加工肉類已經是明確的致癌因素。這次IARC工作組通過審查將加工肉列入大腸癌一類致癌物，紅肉大腸癌2A類，也不過是這一醫學機構再次確認這一科學事實。事實上早在2003年、07年，WHO/FAO（聯合國糧農組織）、和WCRF（世界癌症研究基金會）就對相關研究證據進行審查給出肯定性結論。
如果套用IARC的分類證據等級標準，以上審查意見相當於說，WCRF的意見相當於認為紅肉和加工肉屬於大腸癌一類致癌物，WHO/FAO認為保存肉屬於大腸癌二類致癌物。
可能的機制
凡事都會有一個原因。吃肉為什麼會致癌？雖然目前對其作用機制尚未完全明確，但是有幾個可能的理論假說：
1.紅肉中富含血紅素，高鐵攝入可能引起氧化損傷，通過促進生產羥基自由基誘導腫瘤發生。
2.肉類中含氮殘餘物在結腸細菌作用下發生N-亞硝化反應，增加氨和N-亞硝基化合物（NOC）的形成。氨是致癌啟動子，NOC已被證明在人結腸細胞誘導DNA加合物的形成。加工肉或魚處理過程中添加亞硝酸鹽，或進一步通過煙燻或火烘乾，這進一步增加了NOC的產生。前者屬於內源性NOC，其產生與紅肉攝入量相關；而後者屬於加工過程中產生的NOC，與加工處理過程有關，與肉本身無關。
3.肉、魚或家禽烹調過程中形成的雜環胺（HCA）可以被人胃腸道吸收，並已被在鼠類動物模型中證明在大腸和乳腺組織形成DNA加合物，促進癌症發生。不同烹飪方法採用不同的溫度和時間影響HCA的生成量，高溫方法如烘烤、油煎和燒烤烹飪肉類產生較高水平的HCA。因此，烹飪方法也是肉類致癌風險的重要的決定因素。另外，遺傳基因差異也起到一定作用。
4.一些有機材料不完全燃燒可以形成多環芳香烴（PAHs），可誘導形成DNA加合物，並幹擾細胞凋亡，誘發癌症發生。在煙燻、已經經過高溫燒焦或燃燒過肉類中PAHs含量更高。
5.肉類中脂肪可能有助於結腸膽汁酸量的增加，其代謝產物次級膽汁酸和脫氧膽汁酸可以作為腫瘤促發因子增加結腸黏膜細胞增殖，從而增加癌症發生機會。
6.肉中多不飽脂肪與飽和脂肪酸的低比率可能會導致高胰島素血症。高血胰島素水平在大鼠模型已被證明可能促進結腸腫瘤的生長。而魚類，特別是那些富含ω-3多不飽和脂肪酸的魚類，可以起到保護作用對抗大腸癌的發生。
可見，各種肉類可以通過多種途徑和機制促發或抑制大腸癌，或其他部位癌症。但是，這些都只是理論上的可能，是否導致人類癌症最終需要臨床研究來證實或證偽。
臨床研究證據
大腸癌
大腸癌是典型的文明病，發達國家和地區是世界上主要高發區，因此人們很早就開始懷疑與西方飲食模式相關，並展開廣泛研究。
幾十年來的研究已經獲得充分證據證明肉類與人類大腸癌發生之間存在因果關係，同時還對各種肉類相應的危險性（以相對危險性RR來表示，指大量攝入肉人群與沒有大量攝入人群發病率的比值）做了分類研究。
總肉類
除2002年這項研究外，其他研究均表明大量攝入肉類增加大腸癌的風險，至於增加的風險性在10%~30%之間。
紅肉
除個別研究外，結論具有較高的一致性，大量攝入紅肉增加大腸癌的風險。包含16項研究的2011年的分析發現這種風險增加僅見於男性。
加工肉
所有研究結論一致性良好，大量攝入加工肉類增加大腸癌風險。當然，02、10年的研究發現風險增加僅見於男性。
雞肉
2005年一項流行病學研究家禽肉攝入量與腸癌風險無相關性。
魚類
一項大型流行病學研究發現食用魚類顯著降低大腸癌風險。其中，令人驚訝的是，結果包括攝入鹹魚和燻魚，而這兩種魚已經被證明能夠獨立增加其他一些部位癌症的風險。
2006年的一項系統文獻綜述也得出魚類攝入量減低大腸癌風險的結論。當然也有研究未發現這種顯著性保護效應。
其他部位癌症
被研究的包括食道癌、胃癌、乳腺癌、前列腺癌和子宮內膜癌，大量攝入各種肉類與這些癌症風險增加的證據總體上講是低等級或者不一致的，套用IARC的證據等級標準屬於第三類。
加工肉和紅肉被納入1類和2A致癌物意味著什麼？
意思就是說，大量充足的研究證明，大量攝入加工肉增加大腸癌的風險是確定性的；而紅肉也很有可能導致人類大腸癌。但是這種風險增加程度並不高，相關研究中顯示相對危險性在10%~30%之間，WHO最新的結論是增加風險18%。
雖然，媒體熱炒加工肉類將被IARC列入與吸菸、石棉和砷劑等同的一類致癌物。事實上，這裡存在一個嚴重的誤解，IARC的致癌物分類依據的是所審查研究獲得的證據強度。被納入一類致癌物意味著有足夠證據支持在一定狀況下這種因素的暴露與癌症發生存在因果關係，就是說這種因素可以被視為一種確定性危險，英語用Hazard表示。但是，並不表示風險性的大小。風險性大小用Risk表示，在臨床研究中常用相對危險性RR（或比值比）來表示。
比如，跌落是登高運動中的一種確定性Hazard ，相當於「一類致癌物」。但是，危險發生的可能性則受很多因素的影響，通常準備充分的有組織的登高運動這種Risk是相當低的。
再回到致癌物，即便這次IARC把加工肉類列入與吸菸等同的一類致癌物，也僅僅意味著大量攝入這些肉類導致大腸癌與吸菸導致肺癌一樣是確定的危險因素——Hazard。具體的風險增加是多少呢？已知，每日吸菸10支與非吸菸者相比肺癌風險增加13倍，就是1300%；而從上文我們已經看到，大量攝入加工肉和紅肉導致結腸癌危險性Risk增加僅僅在10%~30%之間，僅為吸菸增加肺癌風險的幾十分之一。
因此，可以說這種危險性增加的程度是非常低的。
怎麼辦？
首先，紅肉是人體必需的鐵、鋅、維生素B12和蛋白質的重要來源，某種意義上說是人體所不可或缺的。實踐中的純素食主義者往往容易造成營養不均衡或者某些營養成分缺乏。因此，面對人體所必需的營養，與確定的但危險性很低的風險增加，人們不應該過度擔心以至於因噎廢食地完全放棄肉類食物。
建議：一些權威機構給出了切實可行的建議。總體上講，適當限制紅肉類、嚴格限制加工肉類的攝入總量，儘量避免燒烤尤其是燒焦的肉類。適當增加禽類，尤其是魚類的攝入量。進食肉類應選擇合理的烹飪方法，比如選擇鍋燉、蒸煮或微波加熱，避免燒烤、油煎等高溫方式。
【參考文獻】
[1]Bacon, burgers and sausages are a cancerrisk, say world health chiefs: Processed meats added to list of substances mostlikely to cause disease alongside cigarettes and asbestos
[2]http://www.dailymail.co.uk/news/article-3285490/Bacon-burgers-sausages-cancer-risk-say-world-health-chiefs-Processed-meats-added-list-substances-likely-cause-disease-alongside-cigarettes-asbestos.html
[3]IARC/WHO willissue a news release with the detailed outcome of the evaluation on Monday 26,at noon, Paris time, to coincide with a news report in The Lancet Oncology.(http://monographs.iarc.fr/ENG/News/index.php)
[4]Position statement - Meat and cancer prevention(http://wiki.cancer.org.au/policy/Position_statement_-_Meat_and_cancer_prevention)