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引言
老字號、酒吧、日料、咖啡關店，但這只是冰山一角。
來源 |CEO品牌觀察（ID：new_shop_）
作者 | 米婭
暖春，餐飲業正在慢慢回血。三五好友，隔桌而坐，摘下口罩，重拾飯局小時光。
但一些餐飲品牌卻沒能撐住，或部分關店，或乾脆完全停擺。這其中有承載一代人記憶的老字號，也有處於行業上升期的日韓料理，有風靡一時的網紅咖啡，也有定位精準、格調在線的酒吧。
梳理這些品牌的發展史，CEO品牌觀察發現：其實，命運早有伏筆。肺炎疫情衝擊，只不過是最後一根稻草。
01
老字號
帶走了一代人的記憶
2月以來，多家老字號餐廳相繼不同程度地關停門店。在列其中的，有60歲的許留山、44歲的珍寶海鮮舫和翠華餐廳、15歲的漁民新村，還有美心集團、桃園大酒店、元世祖涮羊肉、美而廉港式茶餐廳等。
每個老字號的老去，都追來一波花式「回憶殺」。
數據來源：公開報導，製圖：CEO品牌觀察
上述品牌創立時間普遍較長。它們長期紮根經營，擁有一批相對穩定的忠實老顧客，和較高的品牌聲譽。
然而，時代環境更替、消費者習慣改變，這些老品牌卻慢慢「掉隊」了。它們普遍有品牌形象老化、商業模式固化、產品迭代慢等問題。
漁民新村曾是廣州「餐飲航母」東江集團旗下的三大主力品牌之一，主打高端生猛海鮮。但隨著「三公消費」紅利不再，高端海鮮酒樓模式不再吃香。
而許留山、珍寶海鮮舫、翠華、美心、美而廉均為港式餐飲品牌。此次關店背後是香港局勢、零售環境變化幾經沉浮。其中，最有代表性的是珍寶海鮮舫。
珍寶海鮮舫，賭王何鴻燊家族商業版圖中唯一的餐飲項目——珍寶王國中的一艘畫舫。停靠在香港島南區黃竹坑深灣，總面積達4.5萬平方呎，可容納2300人同時用餐。
圖片來源：珍寶王國官網
自1976年開業，珍寶海鮮舫就成了香港市民喝早茶、吃海鮮的好去處。但它的發展，則是隨香港航運而繁榮。
上世紀20年代，香港就時興「歌堂躉」——水上酒樓。後來，在船上吃海鮮，備受南北商賈喜愛，並由此發揚光大。
二戰之後，香港實現工業化，港口貿易、華人船隊崛起等因素疊加，航運飛升，海鮮舫業態在1950年達到鼎盛。其中，珍寶海鮮舫是中國傳統皇宮奢華設計，是十幾艘海鮮舫中最靚的仔，享受了長達20年的高光期。
雖然期間遇上了1997年金融風暴、2003年SARS，但隨著香港逐步對內地開放，大波內地遊客入港，珍寶海鮮舫再次迎來發展小高潮。此間，《食神》、《無間道2》等知名電影「代言」，也功不可沒。
《食神》電影劇照 ，來自豆瓣電影
但由於近年香港港口優勢減弱，局勢變動，內地訪港遊客銳減，香港零售、餐飲業受重創，珍寶海鮮舫亦難倖免。而香港人，早已把它當做「只有遊客才去的地方」。
在新冠肺炎疫情尚未爆發的1月初，有報導稱，珍寶海鮮舫母公司珍寶王國已約裁員50%。而2個月後，則宣布「正式暫停營業，直至另行通知」。
圖片來源：珍寶王國官網
至此，穿越金融風暴、SARS的珍寶海鮮舫，終於在疫情復工前，暫時畫上句號。歲月終於沒有饒過珍寶海鮮舫這類老字號餐飲，對時髦新興的酒吧品類，也並不仁慈。
02
酒吧
夜經濟主場，熬不過生存現實
過去幾年，隨著收入水平提升、生活方式、消費觀念的改變，酒吧業態快速崛起。
觀研天下發布的《2019年中國酒吧行業分析報告-市場深度分析與投資前景研究》顯示，酒吧行業市場規模從2013年的201.9億元增長至2018年的451億元，翻了兩番。
其中，上海、北京、成都、廣州、深圳酒吧數量位列全國TOP5。酒吧數量多少，已成為城市夜經濟繁榮程度的關鍵指標，暗藏城市個性。
數據來源：觀研天下，製圖：CEO品牌觀察
疫情之下，酒吧與電影院、KTV、迪廳等同為「嚴戒」業態，復工時間遲遲未定。長時間停業，一些酒吧原本的經營矛盾被放大，最終難以為繼。
數據來源：公開報導，製圖：CEO品牌觀察
在上述表格中，「海派」酒吧格調鮮明，有英式、日式、美式等多種風格，主題各異。BARULES COCKTAIL CLUB主打「英式Speak Easy」風，外立面有倫敦標誌性紅色電話亭，內置英式雞尾酒吧、洛可可雕刻天花板、紫色絲絨沙發座椅。
圖片來源：shanghaiWOW 官網
而STONE BREWING TAP ROOM則定位精釀酒吧，Birds of Paradise為現代提基酒吧。
這些「海派」酒吧，定位精準，也意味著客群相對小眾。在遭遇特殊管控、人流銳減的情況下，經營壓力巨大，不得不閉門謝客。連曾紅極一時的胡桃裡音樂酒館，也宣布廣州增城萬達店停業。
圖片來源：shanghaiWOW 官網
值得一提的是，目前，廣東、黑龍江等多地仍將酒吧、影劇院、演藝活動場所、棋牌室、遊藝廳、音樂廳、網吧、KTV、舞廳、公共浴室、公共遊泳館、室內體育場館等易形成人員聚集的公共場所（個體工商戶），列為「暫緩開業」的業態。
隨著時間線拉長，不排除會有更多酒吧不堪壓力而關門歇業。
03
日韓料理
行業上升，和民為什麼倒下了？
疫情影響下，日韓料理也是受影響較大的餐飲子業態。日韓料理，對於季節性食材、高品質海鮮鮮食、採購運輸等供應鏈環節要求都較高。
進入2月以來，上海ins風網紅PokeLab日韓料理、小山日式料理成都遠洋太古裡店、定位為「新派日料」的Zen Tsuki膳月割烹料理、日本大眾居酒屋連鎖品牌「和民」相繼關店。
數據來源：公開報導，製圖：CEO品牌觀察
這些門店，均開在購物中心。疫情期間，由於購物中心營業時間調整、人流管制等原因，對餐飲堂食客流造成很大的衝擊。此外，為獲得鮮嫩口感，日料有部分為生食，雖經加工，但疫情期間不受待見。
其中，關注度最高的是日本大眾居酒屋連鎖品牌「和民」（Watami）。本次其關閉7家「和民」直營店，另有4家因合約問題無法立即停業。
3月1日，和民集團旗下另一品牌的「饗和民」深圳萬象城店也正式結束營業，標誌著和民正式全面退出中國內地市場。
圖片來源：和民官網
至此，和民成為疫情發生以來，首家從中國內地撤退的日本企業。和民2001年在香港開出了第一家海外分店，並於2005年正式進入內地。其發展最高峰時，在內地門店達到42家。此後，開始逐步下滑，原因主要是：
多元業務，造成資金壓力
和民旗下除了有餐飲，還有農業子公司、針對老年人的便當製作工廠和外賣業務、日本居家老人醫療服務公司等。多線作戰不僅未帶來增長，反而因現金流吃緊，拖累其餐飲業務。
日本居酒屋行業低迷，營收受阻
2014年，和民關閉60家門店。至次年3月，又追加關店42家。據報導，原因是「居酒屋行業持續處於低迷，且服務業人手不足」。集團層面動蕩，難免對國際業務也產生一定程度的影響。
圖片來源：攝圖網
自救乏力
由於業績持續惡化，2015年和民其欲出售由子公司經營的護理業務，緩解債務壓力，集中資源至餐飲業。次年，又通過出售公司股份，獲得14億日元資金注入。
和民欲用該筆資金，在國內外開拓新店，而中國內地門店計劃增至100家。為推進該計劃，和民向海航尋求深度合作，但至2018年財報仍顯示「無利可圖」，百店計劃很快擱淺。
圖片來源：攝圖網
值得一提的是，雖然目前有多家日料店在疫情中倒下，但事實上近年來中國日韓料理發展處於上升態勢。據美團點評聯合餐飲老闆內參發布的《中國餐飲報告2019》指出，2018年全國日料門店數達到近10萬家。
而購物中心對於引進日料首店的興趣也逐年加大。據贏商網不完全統計，2019年大部分購物中心日料首店，均集中於北上廣深、成都等一二線、新一線城市。
與此同時，日料呈現出品類細分化、經營連鎖化、定位分層化等特點。可惜，歇業的和民等品牌，無法繼續享受這波紅利。
04
咖啡
韓式咖啡的中國夢魘
咖啡業態關店，涉及漫咖啡山西太原柳巷店、上海Fiu Pump咖啡等。有意思的是，漫咖啡勾起了韓式咖啡在中國的「夢魘」。
數據來源：公開報導，製圖：CEO品牌觀察
2012年前後，《屋塔房王世子》、《來自星星的你》等韓劇熱播，韓式咖啡蜂擁入華。咖啡陪你、豪麗斯、Zoo Coffee、MangoSix、途尚咖啡等，先後進入中國，瘋狂搶食中國咖啡市場。這些品牌大舉擴張，在2014-2015年間一下子開出800多家店。
其中，咖啡陪你最激進，曾多次喊出「1500家店」、「5000家店」、「上市」口號。
漫咖啡中國首店於2011年落地北京，創始人是韓國人辛子相。漫咖啡提倡尋求快節奏中的「慢生活」，其裝修氛圍休閒放鬆，選址主要在大學周邊、公園、社區商業，以此區別於星巴克、Costa等傳統國際老牌咖啡。
圖片來源：漫咖啡官網
以差異化打法為籌碼，伴隨中國咖啡市場日益升溫，漫咖啡不斷加速擴張。2016年，漫咖啡在全國開出60多家店，辛子相對媒體表示，漫咖啡「沒有真正的有威脅對手」，並計劃兩年內擴張至200家店。
為了衝刺10年3000家店，辛子相尋開始力推加盟，目標合作者要有一個城市開5~10家店的能力。
圖片來源：漫咖啡官網
正當漫咖啡再提速，韓系咖啡集體遇挫。2017年，豪麗斯被供應商追債。Zoo Coffee已經被中資完全接管，忙於「去韓化」。最激進的咖啡陪你北京東四環凱泰大廈的總部失聯，人去樓空。
外界普遍認為，韓系咖啡在中國遭遇大潰敗，原因有以下兩點：
中國現磨咖啡市場未成熟
韓系咖啡普遍為現磨咖啡。而當時的中國咖啡市場，雀巢等速溶咖啡和瓶裝即飲咖啡佔主導；現磨咖啡佔比較低，且由星巴克、Costa、太平洋等商務咖啡把持，消費者以白領階層為主。
圖片來源：Costa官網
前瞻經濟學人數據指出，中國咖啡消費佔比提升，但由於人口基數大，人均咖啡消費杯數僅為6.2杯。
而韓國農林畜產食品部、韓國農水產食品流通公社發布的報告顯示，2016年韓國成人消費為377杯/年。二者差距60倍。
大肆加盟，門店失控
據RET睿意德2014年發布的《韓系咖啡店中國發展趨勢研究報告》，韓系咖啡品牌多以加盟或合作經營為主要擴張模式，其中咖啡陪你的直營比例僅佔10%，Zoo coffee直營比例為4%。
由於韓系咖啡品牌在華積澱較淺，在選址、開店、門店管理、產品把關、供應鏈等方面，均未形成標準化。此時盲目加盟，容易引發系統性失控。
圖片來源：漫咖啡官網
企查查數據顯示，2月25日，漫咖啡的運營主體北京漫創作餐飲管理有限公司發生工商變更，創始人辛子相退出法定代表人、執行董事。此時，漫咖啡在中國的門店總數不詳。
- 結語 -
當然，以上被曝光的關店餐飲品牌名單，只是疫情下關店潮的冰山一角。或許，還有更多餐飲門店，在聚光燈之外，悄悄關張。
而眼下，已經復工的餐企，也並沒有皆大歡喜。如此情境，下一個關店的，會是誰？
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