怎麼留住員工，員工工資怎麼發，線上怎麼賣，房租能減免多少……昨日下午，在臨海市市場監管局杜橋分局會議室，杜橋十多位經營酒店、排檔、火鍋店、龍蝦店等餐飲店負責人一起探討，希望能能夠借鑑別家的經驗，減少疫情帶來的損失及各方面的壓力。
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日營業額只有往常的30%
「算不清虧多少，現在就是『死扛』。」談起疫情帶來的損失，臨海市董記大酒店有限公司的老闆董建文一臉無奈，他經營兩家酒店，年夜飯及正月裡的500桌訂餐全部取消，共計700多萬元，所有已準備的食材全部按照進價的半價處理。停工39天，200多個員工工資，加上房租、管理成本等，讓董劍文打心底裡迴避去仔細算這個帳目。
復工以後，大多數餐飲店的生意也大不如前，每天的營業額只有往常的30%左右。「我家原本一天的營業額有4萬元左右，現在只能做1萬元。」杜橋新港灣排檔的老闆林飛說，在去年下半年，她剛將原先4間的門面擴大到7間，準備大幹一場，誰知現在反成了壓力。
「餐飲業的旺季，原本正月裡一波，2月份的訂婚宴一波，清明節大家回鄉掃墓時聚餐一波，今年看來全沒了。」臨海市東部餐飲協會會長喬波說，餐飲業淡季時，基本是處於不盈利或是虧本養人的狀態，留住員工就是為了在旺季時盈利，「今年餐飲業受到的衝擊確實比較大，首當其衝的是酒店。」
到店就餐的顧客寥寥無幾
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綠色格子序號標題
餐飲店經營者互相借鑑成功經驗
如何解決？
「我撐一兩個月沒問題，但如果情況一直這樣糟糕下去，那真的是夠嗆。」董劍文說，復工後，酒店裡沒有什麼生意，但沒辭退一個員工，目前每個員工按照國家規定的最低工資保障發放，一個月也要50多萬元的工資。「我現在就是『死撐』，也沒有什麼好的解決方法。」
「我家的生意不但沒有影響，營業額反而增加了，但不知道我的經驗對大家有沒有用？」杜橋富南路嫂子龍蝦店的負責人朱東君說，他經營嫂子龍蝦已有4年，往年都是3月中旬左右才開業，今年他2月16就復工了，不但多了一個月的營業時間，而且一個多月下來，比平常的營業額反而增加了。
朱東君的秘訣在於，他在2019年上半年便開始經營自己的抖音號，並累積了2.7萬的粉絲，嘗試直播銷售，一躍成為網紅餐飲店。上海、江蘇、江西等省外的食客都慕名來品嘗他家的「海鮮大咖」，更有大量「到店拔草」的80後、90後的顧客群。防疫期間，也正是他的抖音號運營生意紅紅火火的時候。「這段時間，溫嶺、玉環、椒江等地很多同行都到我家吃海鮮大咖，我知道他們是為啥而來，但真的難複製。」朱東君說，口味可以複製，也可以做得更好，複製不了的是他線上運營的基礎，及特定的顧客群。
如何留住員工，又能減少人工成本？林飛支招，她採取員工輪班制，即工作一天休息一天，一個月發一半的工資。「如果全員上崗，現在沒有那麼多的活，沒有必要，但又要發一個月的工資，我們資金有壓力。輪休制發一半工資，員工體諒目前的困難，也能夠接受些。」
「我們是將火鍋湯底、菜品直接打包外賣。二月份線上外賣的營業額基本與平常的堂食持平，彌補了堂食生意慘澹的損失。」杜橋九門成都火鍋店的老闆周女士說，二月份比較特殊，因為很多人在家裡吃膩了，很想嘗鮮，所以生意較好。3月份的生意就差了很多，接下來又是火鍋淡季，壓力不小。「正在考慮找專門從事線上營銷的運營商幫我們策劃一下。」
海鮮大咖
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計劃舉辦活動拉動消費
「餐飲店恢復堂食後，各家的生意確實不理想，很多經營者承受著很大的壓力，又苦無解決方法。」杜橋市監分局局長李勝昔說，該局牽頭組織這次座談會的目的，就是為了讓杜橋的餐飲經營者能夠一起互相探討，分享自己成功的做法和經驗，談談目前的難處，如何解決，抱團取暖。
對此，董劍文表示，即使沒有這次疫情，酒店經營也不能靠以往的「老套路」去經營了，一定要改變思路，尋找新的突破。「我也準備嘗試線上銷售。先回去看看酒店裡哪幾個菜品適合做線上銷售，然後著手做起來。嫂子龍蝦店的成功不能複製，但其經營模式是可以複製的，給了我很多啟發。」
據了解，為了幫助杜橋餐飲業復甦，杜橋食安辦計劃舉辦「美食大比武」活動，既促進各家餐飲店提升菜品品質，也給消費者提供美食參考。「現在很多人外出就餐信心不足，但大家對美食還是有需求，有渴望的。我們希望通過舉辦這樣活動，既能向廣大消費展示食品的安全和美味，也希望幫助商家拉動消費。」李勝昔說。
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