作為老陝，擀麵吃麵歷史悠久，但擀麵時為何要從周圍擀起、為何要卷著擀、擀麵翹邊是什麼原因，煮麵時又為什麼要加涼水?近日，西工大一位留法博士寫了一篇論文，回答了這些問題。
4月14日，一篇名為《手擀麵加工過程中的非線性力學及熱力學原理》在高校朋友圈火了，文章點擊量突破十萬加。
一位西工大的教師在文章後留言：在西安之外吃麵，大部分時候是後悔的。其根本的原因是西安人一般只吃現做的手工面。如果不是酷愛吃麵又在西安有多年吃麵的經歷，估計根本不可能寫出這篇文章。西工大的學生除了研究造飛機、造飛彈、造魚雷，還有此熱情研究手擀麵問題，國之幸也!
這篇論文，發講的是老陝熟悉的手擀麵，將和面、擀麵、煮麵的全過程展示出來，從科學的角度回答了為什麼要餳(xíng)面、為何要卷著擀、擀麵翹邊是什麼原因，煮麵時又為什麼要加少量涼水。
論文講述的幾大問題：
>>和面
和麵食為啥要餳面?
會使水分得以均勻擴，麵團塑性大幅提升
文章中稱，和好面後首先形成一個粗結構麵團，遠未達到擀麵要求，但且其精加工十分困難。經過約10分鐘左右的時效成形(即「餳面」，以下統稱時效)，麵團塑性大幅度提升，揉面過程變得省時省力，麵團很快即達到細光態，
之所以會這樣，是因為和面過程中，水和麵粉混合，麵粉中蛋白質吸水形成麵筋，在揉面過程中麵筋相互粘連最終形成粗結構麵團。由於初始揉面過程中，水分並不是均勻分布的。經過時效處理後，水分得以均勻擴散，其塑性性能大幅度提升，從而使揉面變得十分容易，很快達到細光態。
>>擀麵
原理：體積不變厚度減小平面擴展
從麵團到面片包含著什麼道理呢?文章中稱，平面擀麵法其塑性流動法則遵循體積不變假設，所以厚度的減小必然意味著平面的擴展。面片在擀麵杖的壓迫作用下，沿擀麵方向延展，最終達到擀薄的目的。
為何要卷著擀麵?文章圖文分析，沿砧板法線方向對在某一擀麵時刻的卷積面片作以分割，法線左側已擀區厚度較薄，法線右側未擀區厚度較厚;與平面擀麵法類似，未擀區在法線方向接觸區域內受壓迫變薄，根據體積不變條件，材料向前延展，從而達到擀薄目的。由於卷積擀麵法具有多層次擀麵、多周期循環的優點，其擀麵效率大為提高。
為啥面片邊緣會翹起?
彈性恢復導致面片邊緣回彈
為什麼擀麵的過程中，麵餅和面片的邊緣會翹起?文章回答稱，以平面擀麵法為例，在擀麵過程中，面片上表面在擀麵杖作用下延展，延展後的上表面有彈性恢復的趨勢，故在上表面會產生一個拉應力。在面片邊緣區域，由於局部塑形流動，上表面的材料會補償到下表面，從而導致下表面彈性收縮趨勢遠小於上表面。另外，上表面是自由面，下表面與砧板接觸，面片與砧板間的摩擦力會進一步阻礙下表面的彈性恢復。由於上表面的彈性恢復，擀麵後面片會產生回彈現象，即表現為邊緣的翹曲。顯然，面片越厚，上述效果越顯著。在實際擀麵過程中，初始階段的平面擀麵法回彈量大，中後期的卷積擀麵法回彈量小，直至最後回彈完全消失。
為啥面片中心最易擀薄?
每次都處在主變形方向上
為何擀麵時面片中心最容易擀薄?文章稱，這是擀麵過程中材料塑性流動的另一個必然結果。面片沿擀麵杖擀進方向的塑性流動最大，即擀麵杖擀進方向是面片的主變形方向。根據體積不變條件，延展越大，厚度減小越大。以平面擀麵法為例，不論擀麵方向如何變化，面片中心區域一直處在主變形方向上。顯然，在同等的擀麵條件下，面片中心厚度減小最大。為了改善這一現象，初始擀麵過程中，往往遵循先邊緣、後中心的原則，以便在中心地帶形成高地，形似富士山，我們將其命名為「富士山擀麵法」。在具體實踐中，富士山擀麵法已得到廣泛應用。
>>煮麵
為啥煮麵時沸騰後要加冷水?
減緩沸騰程度利於將麵條儘快煮熟
很多人煮麵時沸騰後會加冷水，除了為了防止溢鍋外，還有什麼原因呢?
文章介紹， 煮麵的實質是麵條和環境介質發生熱交換，從而使麵條由生變熟，所以麵條吸收熱量的快慢則成為煮麵的關鍵。熱交換除了與溫度有關外，還與不同介質間的傳熱效率有關。處在劇烈沸騰態時，大量氣泡產生。沸水與氣泡溫度一致，然而，液體的傳熱效率遠遠大於氣體(液體的熱量密度遠高於氣體)，劇烈沸騰狀態下麵條與水氣混合介質的傳熱效率反而會降低。所以，此時少量添加冷水減緩沸騰程度有利於將麵條儘快煮熟。但也不應該添加冷水過多，否則顯著降低水溫又會降低傳熱效率。
所以，正確的煮麵方法應該為：旺火快煮，劇烈沸騰時應添加少量冷水，加水量以恰好減緩沸騰又不降低水溫為宜。
論文是怎麼產生的：
留法博士: 寫論文只是為了幽默一把
昨日，華商報記者電話連線了論文的作者張亞輝，他本科和研究生就讀於西北工業大學，專業為飛行器設計，三年前赴法國巴黎薩克雷大學攻讀博士，專業為固體力學。昨日，他向華商報記者講述了這篇論文的產生過程。
張亞輝說，在法留學吃西餐吃多了就會膩，於是他就自己學著做飯，晚飯和周末都自己做飯吃。張亞輝家在寶雞，和所有老陝一樣從小吃麵長大，雖然在家裡很少擀麵，但看著媽媽擀麵也學了幾手。大約半年前，他開始自己擀麵，剛開始和面擀麵把握不好，後來經過多次練習，掌握了擀麵的要領，「不敢說全法最正宗，全巴黎最正宗肯定是沒問題的。」
「我其實本意是為了幽默一把，這些科學原理本科生都懂的。」張亞輝說，這篇文章嚴格意義上來說不算論文，只能算是一篇科普文章。
4月13日，張亞輝將這篇論文發到了自己的微信公眾號上，截至昨日，這篇文章的點擊量已經突破十萬加。而且很多人指出了文章的一些瑕疵。
張亞輝說，雖然有的問題並非他的專業領域，他不一定能回答上來，但是能獲得這樣的關注度他很高興，這也為他今後的研究提供了更強的動力。
張亞輝說，他並非此類論文第一人，科研圈很多人都在做類似的研究，有人分析怎麼穿秋褲更利於保暖、有人研究女孩子跑步時馬尾的擺動頻率的力學原理，這種從日常題材入手，用專業的研究方法進行定量研究，價值在於科學研究方法。他的這篇論文並沒有進行定量分析，所以嚴格來說不能算是一篇論文。
張亞輝說，這篇文章受到廣泛關注給他的一個啟發是，科研並不一定都是「衛星上天」。從某種角度來講，「有用」和「沒用」不是科學研究價值衡量的絕對標準，能通過日常的素材讓更多的人獲得科學道理，這也是科研的價值所在。
>>專家
學者介入研究 利於麵條文化推廣
西北大學文化遺產學院教授、博士生導師趙叢蒼是麵條文化研究領域的專家，昨日，不少人將這篇文章發給了趙叢蒼，「我雖然沒有仔細看，但我覺得這是個好事，我國的麵條文化歷史悠久，需要更多的關注和推廣。」
趙叢蒼說，有學者從自然科學方面對麵條進行研究，說明擀麵過程是有科技含量的，而且他們得出的結論更為準確科學，可以拓寬人們認識麵條的維度，進而增加社會對麵條文化的關注度，對麵條本身的研究，也能起到推進作用。對於這個現象他感到很高興也很關注，「希望不止這一個人，未來能有更多其他領域的專家對麵條進行多方位的研究。希望這樣的討論更為熱烈，對我們推廣麵條、弘揚麵條文化起到推動作用。」
>>現狀
我省已有麵條博物館在建
「吃麵不僅僅是吃這麼簡單，還應是一種文化的享受過程。」據統計，全世界60%以上的人都喜歡吃麵，這是一個非常大的群體。隨著人們生活水平的提高，整體素質的提高，吃麵已經從僅僅滿足飢餓感提升到文化層次，人們需要在吃麵的過程中增加文化享受，這是和社會發展所匹配的。另外，站在歷史的角度上，如果把吃麵的過程變成享受文化、傳承文化的過程，就會得到積極傳承，如果不傳承不重視這種文化可能就會消失。
趙叢蒼說，要對麵條文化進行傳播，博物館是一個好的選擇，這一點趙叢蒼經過幾十年的研究近年來一直在呼籲。他說，義大利麵條博物館已經有了400年歷史，而他們的麵條歷史只有2000年，我們國家卻長達4000年。陝西麵條文化博大精深，建立麵條博物館，會鞭策我們做的更快更好。
趙叢蒼稱，目前省內已經有不少人在付諸行動做這件事，位於太乙宮的一個麵食博物館已經進入裝修階段。還有其他三四個博物館也在進行中，他相信這件事的前景一定會很廣闊，因為任何東西都需要文化，他希望今後能夠將這些博物館整合起來，形成集團化的模式，產生足夠大的影響力。
本文來源：華商網-華商報 責任編輯： 徐萌_NN7485