冷藏的袋裝三明治，已經是英國人生活裡非常重要的一部分，它款式多樣，隨處有賣，但它的發明不過是37年前的事。你乍一看，會覺得不太可能。但這是真的。1980年春，英國最有名的百貨商場瑪莎百貨（Marks & Spencer）開始出售袋裝三明治。當時的三明治非常樸素。三文魚配黃瓜。雞蛋配水芹。三角白麵包就盛在塑料紙盒裡，夾著各種食材，擺在員工用餐通道裡供挑選，單份售價43便士起。
再看今天，2017年，英國三明治產業收入80億英鎊，這變化似乎很不可思議。1980年的英國，還是一片在硬木餐桌上、明亮燈光下吃飯、午餐配有肉汁的土地。而三明治是那種，把家裡的各種剩菜扔在一起，在煙霧繚繞的咖啡館吧檯當著你的面裹起來，或是蜷曲而可憐地呆在某個英國鐵路小餐館的玻璃櫥窗裡。
最近，我採訪了瑪莎百貨愛丁堡分店食品運營部的前任主管安德魯·麥肯齊（Andrew Mackenzie）。愛丁堡分店是瑪莎百貨最早開始供應新潮、時髦的現成三明治的五所分店之一。麥肯齊說：「有一點必須牢記，在三明治世界裡並不存在『創意』這種東西。」
如果真有所謂「創意」，當時看起來也很怪。誰會為在家也能輕易做出的東西付錢呢？「那時候，我們都認為這個東西有點荒唐。」麥肯齊說。不過，公司高層下達了命令，他只能服從，他拿出一間儲藏室，裝配出一條微型生產線，安裝上不鏽鋼料理臺與早期的塗黃油機。第一款瑪莎三明治是在簡易廚房與食堂，由商場工作人員做出來的。蝦是連夜解凍的，一個五人的小組在黎明之前趕來，開始生產一天的訂單。
然後，三明治賣出去了。賣得如此之火，以至於這個實驗從五家分店擴展到25家，再到105家。很快，麥肯齊在愛丁堡招聘了很多三明治工人。在克裡登分店，七人小組能在一小時內製作出一百個三明治。瑪莎百貨第一款正式的三明治，是三文魚加青瓜，實質上就是瞎做一通。三明治賣得太快了，員工們只能隨手一抓，手邊有什麼，就放什麼。劍橋分店製作出了沙丁魚三明治，事實證明這一款也很受歡迎。
包裝好的三明治就這樣不經意地成為一種全新的生活與工作方式。不到一年，人們的需求迅速膨脹，以至於瑪莎百貨不得不聯繫三家供應商，將三明治生產流程工業化。1983年，瑪格麗特·柴契爾（Margaret Thatcher）參觀了瑪莎公司設於大理石拱門（Marble Arch）的旗艦店，稱讚他們的蛋黃醬大蝦三明治很好吃。
這個時候，英國所有的超市都開始追趕潮流。很多廚師、麵包師、車間工人停下自己的工作，到工業區製作三明治。三明治不再是不重要的食物，或不得已時的小吃，它變成了活力、夢想的養料。「奧姆斯特德的員工起早貪黑。沒有人吃午餐——他們可以買一塊三明治，在工作檯吃完。」阿蘭·休格（Alan Sugar）在1987年對倫敦城市大學（City University）的聽眾們說，「公司裡沒人聊天，所有人都幹勁十足。」截至1990年，英國三明治產業已產出10億英鎊的效益。
那時，一位叫羅格·懷特塞德（Roger Whiteside）的年輕人管理著瑪莎百貨的三明治部門。懷特塞德讀的是經濟學專業，同時作為一名年輕的消費者，他想出了一個主意：把橙子削掉皮，一組四個包裝出售，節省顧客的時間。他之前從書上讀到過，紐約正在建一種不帶廚房的公寓，他嗅到了時代的潮流，「如果你有錢但沒時間，第一件事就是吃現成的。除了烹飪愛好者，誰還會做飯？」
在三明治部門，懷特塞德每一周都提出新的三明治配方，每天清晨都擬定生產計劃，在西倫敦的生產線烤出法棍，再將麵包配送到倫敦的各個分店。法棍只要一放進冰箱，就會變軟——這是三明治製作工藝的一項技術難題。懷特塞德不斷思索著「載體」（也就是麵包）、「隔層」（黃油、蛋黃醬等）、「內容」（麵包之間夾的食物）、「蛋白質」（金槍魚、肌雞肉、培根），幾乎到達哲學層面。「究竟哪一個更重要，載體還是內容？」他思索著，「大蝦的標價可以分幾檔？人們需要多少新鮮刺激才滿足呢？」
1990年代早期，懷特塞德在曼切斯特發展出瑪莎的第一個外賣部門，他們有自己的收銀系統。這項創新預示了當代超市的布局，效果非常好。但是對懷特塞德來說，還是不夠好。他不理解，為什麼曼切斯特市區的人都不願意到瑪莎百貨來買午餐。
一天，他走進了馬路對面的博姿（Boots）。跟所有主要的連鎖商店一樣，這家藥房也追隨瑪莎百貨進入了三明治行業（1985年，博姿建立了英國第一個全國配送系統——在所有分店售賣同一款三明治，從而成為餐飲業的領先者）。然而，懷特塞德認為，博姿的三明治不如瑪莎百貨，他相信大部分顧客也知道這一點。那天，他碰上了博姿的午餐排隊時間，他問人們，為什麼不去瑪莎買午餐。「他們說：『呃，我就是不想過馬路。』」他回憶道。
這個回答大大出乎懷特塞德的意料。看來，工業化生產的速食正在改變人們的習慣。「即時的滿足感與百分百的便利，如果產品不在手邊，他們是不會去找的。」懷特塞德說。從曼徹斯特回去後，他試圖說服瑪莎百貨在倫敦開設上百家三明治店。「這很明顯是個機會。」瑪莎沒有採納他的建議，但懷特塞德堅信，未來屬於能佔領每一個路口的商家。他已經意識到了普雷特（Pret）、星巴克（Starbucks）、咖啡世家（Costa）和賽百味（Subway）的威脅。在1990年代期間，三明治產業擴張了三倍。到了20世紀末期，英國人更熱衷於製作和販賣三明治，而不是在農地裡耕作。
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如果你在閱讀此文的時候，正好在吃一個三明治，這會兒可能吃完了。一名行業評論者曾說，消滅一份三明治平均用時三分半鐘。但是沒有人真的知道答案，因為沒人注意這件事。三明治在這個時代最重要的影響之一，就在於它悄然改變了我們的生活：它讓我們一邊走路、讀書、搭公交、工作、做白日夢、瀏覽電子設備，一邊用手指、幾個輕鬆的動作就能餵飽自己。再捏捏邊角，撣掉殘留的麵包屑。
然而，如果一樣事物貌似很簡單，或符合直覺，並不代表它真的如此。過去30多年冷藏三明治的崛起，是和有計劃的、驚人而幾乎病態的勞動模式分不開的。像懷特塞德這樣的男男女女的工作，是萬千的歷史基石之一：搜尋水分更少的番茄和使培根變脆的做法，深入探索麵包內部的分子結構和沙拉的壓縮特性。在商業交易中，會出現一些細微的落差，例如，壓縮之下，某些冰山萵苣的捲曲葉片間會形成空氣泡（又被稱為「妖精的洞穴」）；三明治的餡料陷落到餐盒底部（看起來像個平底煎鍋），這類災難就叫「陷落」。三明治帝國裡的人深深著迷於完美主義與市場份額，這叫人毫不訝異，他們自然會為永無止歇的殘酷競爭環境所困擾。每一周，三明治的競爭者會購買對方的產品，將它們一一拆解，稱量食材的分量，再將這些「零部件」組裝回去。「那真是狂熱啊，每一個人都是如此，必須如此。」一位瑪莎公司的前供應商告訴我。
三明治的家常性經常能讓人們忘記它作為商品的奪目光輝。1851年，維多利亞時代的社會評論家亨利·梅休（Henry Mayhew）預測，倫敦的街頭每年合計賣出436800份三明治。這個數字聽起很多，但是看看現在，塞恩斯伯裡三明治店（Sainsbury）——佔英國「外賣食品」行業約4%的市場巨頭——每一天半就能賣出這個數。「有時候很難說清，三明治的消費到底改變了多少，因為我們真的很懷舊，」美食編輯比·威爾遜（Bee Wilson）說，「但是的確，現在很多人都是一周五天吃三明治，甚至一周七天都吃——這就是改變。三明治已經進入了我們生活的每一個角落。」
不過，三明治的野心可不限於此。你或許會覺得，在一個每年要買40億個三明治的國家，市場肯定已經飽和了，甚至還會回落。但事實並非如此。英國三明治協會的數據顯示，三明治的銷售增長速度穩定在2%左右，即每年能大約多賣出8千萬份三明治。三明治產業目前仍是英國外帶食品市場強勁的引擎，價值200億英鎊，可謂歐洲規模最大、行業發展最前沿，也讓從業人員感到驕傲。「我們可是領先了其他人幾光年啊。」英國三明治協會的領導人吉姆·溫希普（JimWinship）表示。
英式三明治的生產商在整個歐洲大受歡迎，收到了俄羅斯、中東等地的各式邀請，諮詢他們各種事情，從包裝到生產線再到「口感」和醬料，五花八門。「沙烏地阿拉伯人非常喜歡伯爵的故事。」一位工廠主跟我說。（編者註：傳說18世紀的三明治伯爵發明了麵包夾肉的食用方式，三明治以此命名。）為本文做採訪的時候，我從來沒有遇到有人懷疑三明治產業未來的繁榮。「這個行業空間大得很。我們都投身其中，把它做大，就是對這個市場的總結。」阿德列食品公司（Adelie）的CEO馬丁·詹森（Martin Johnson）表示，阿德列是很多咖啡店與大學的主要供應商。
推動這一產業發展的力量之一，是一個令人驚訝的事實：我們現在仍然在家庭裡製作很多三明治，一年50億個之多。「大多數人仍然不買三明治。」詹森說。在1980年代，三明治產業的價值還是很不可思議的——這種零碎小玩意兒居然能有產業化的一天？——這個觀點對眼下投身外帶食品行業的人們來說就是種侮辱了。
畢竟，你在家裡做出的每一份三明治都是市面上沒有的。要是你和從業者聊，他們就會提到普通家庭無法提供多樣的麵包和沙拉。他們還指出，除非環境發生了劇烈變化（2009年左右，金融風暴過後，三明治實體店的銷量出現過一波短暫但明顯的下跌），人們只會往前看。幾周前，我經過塞恩斯伯裡的研發廚房時，看見桌子上放著一款橡木燻火腿配切達乾酪三明治，這是超市裡最暢銷的款式。「過去，每天有兩萬人會自己做火腿芝士三明治。」產品開發經理派屈克·克裡斯（Patrick Crease）說，「現在，這就是他們的火腿芝士三明治。」我不確定他是否有意為之，但他的聲音的確聽起來有些自豪與不容置疑，「有兩萬種三明治已經滅絕了。」
然而，就本質而言，三明治已經證明了它在快節奏的晚期資本主義時代的適應性。威爾遜在2010年一本關於三明治的書裡提及，理解「三明治現象」的最好方式，不是把它看作夾著菜的麵包片，而是把它看作一種飲食方式，實用又節省時間，這反映了我們的生活。「三明治把我們從刀叉碗碟、餐桌和固定的用餐時間中解放了，」威爾遜寫道，「某種程度上，三明治把我們從社交生活中解放了出來。」
三明治從業者非常了解我們，超過我們對自己的認識。他們花了很多時間研究我們的飲食習慣與弱點。星巴克知道你周一更可能點沙拉、周五可能點火腿芝士三明治。三明治工廠了解我們的「新年瘦身大計」根本撐不過一月份的第三個星期，那時候培根生菜番茄三明治上架了。普雷特三明治的食品總監克萊爾·克拉夫（Clare Clough）告訴我，如有必要，公司能夠預測早餐三明治最繁忙的日期——聖誕節前最後一個周五，辦公室聚會之後的早上，今年恰好是12月15日。「現在就能告訴你，我們準備做多少個。」克萊爾如是說。
三明治產業最明顯、也最有野心的計劃，是讓我們一日三餐都吃三明治。我留意到，這個行業的人很少說早餐、午餐或晚餐，他們說的是「時段」、「場所」與「任務」，以及任何對推廣三明治有利的名詞。2016年，英國民眾攜帶著價值50億英鎊的外帶食品的「任務」，這些「任務」平均分布在一天之中的所有時段。近幾年，三明治行業最大的變化就是提供精準的早餐方案。（過去一年裡最暢銷的填充食材是培根。）按照邏輯，下一個待開發的新領域自然是晚餐，或者說「晚間時段」——這是阿德列員工的原話。
身為瑪莎百貨的前任三明治大師，懷特塞德始終相信這個行業能拿下晚餐。1999年，他離開工作了20年的瑪莎，合夥創立了奧凱多（Ocado）線上超市。2013年，懷特塞德出任英國最大的麵包連鎖品牌格雷格斯（Greggs）的CEO，他預見了該行業未來的爆發式擴張和商業模式——開設上百家新門店、免下車外賣窗口與送餐服務。他在採訪中告訴我，三明治是讓格雷格斯「佔領晚餐時段」的突破口。如果你想讓人們在回家路上吃三明治，就要給他們熱的。當時，我們坐在格雷格斯公司總部的小會議室。懷特塞德說：「想想就知道了，漢堡包就是個熱三明治，沒錯吧？」他似乎對這個想法很滿意，暗示著下一個待攻克的時段市場。「三明治從來就不安分呢。」他說。
2014年，英國工黨時任黨魁埃德·米利班德一張吃培根三文治的圖片在網上大火，被網友嵌入多幅名畫。這是其中一幅。
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三明治的革命潛質往往被它直白的外觀所遮蔽。關於它，最好的歷史描述，是1966年伍迪·艾倫（Wood Allen）寫的，他想像了三明治伯爵四世在兩百年前引領的那股潮流。「1745年，勞心苦役了四年後，伯爵相信自己已經接近最後的成功了。他在同伴面前展示了兩片火雞肉夾一塊麵包片的作品。所有人都對此嗤之以鼻，唯獨大衛·休謨（David Hume）嗅到了某種偉大事物誕生的迫近氣息，鼓勵他不要放棄。」
學者們試圖確定第一塊三明治的樣式，但目前找到的很多東西都像是拙劣的模仿作品。有些理論來來去去都在繞著「大木盤」打轉（一種盛行於中世紀、盛放厚麵包的盤子），還過度解讀了莎士比亞對「麵包與奶酪」（bread-and-cheese）的引用，而所有人都認為，麵包和餡料的悠久歷史起源於南歐與中東地區。出於這個原因，學者們對年輕的伯爵在1738年至1739年的地中海之旅產生了濃厚興趣，可事與願違，伯爵去世後出版的航海日誌裡並沒有提到皮塔餅或半圓形烤乳酪餡餅。
第一個確切記載三明治的要算愛德華·吉本（Edward Gibbon）的日記。1762年11月24日，吉本在倫敦聖詹姆斯大街與蓓爾美爾街拐角處的可可樹酒吧吃晚餐。「這個社團的每一個夜晚都有點英國風味，」他如此記載，「二三十個男人……圍著小桌子啜飲幾杯……就著一些冷肉片或一塊三明治下酒。」幾年後，一名法國旅行作家聖皮埃爾·格羅斯雷（Pierre-Jean Grosley）提供了一則神話（日後市場推廣者十分熱愛它）：伯爵點餐時要了「兩片烤土司夾一小份牛肉」，這份食物讓他在賭場上狂歡了整整一天。這份精湛的小吃讓他譽滿天下。
不過，支持這個觀點的證據很弱。1994年，關於三明治伯爵的權威傳記《貪得無厭的伯爵》（The Insatiable Earl）一書中，尼古拉斯·羅傑（Nicholas A. M. Rodger）總結道，伯爵本人生活拮据，從不會與同一階層的人玩賭博。往壞了說，這樣一個身材如此魁梧、行動如此笨拙緩慢、動不動就打碎瓷器的傢伙擔任著海軍上將，統管部下整整十一年。1755年，妻子去世後，他再未續弦，孤獨終老。參觀伯爵故居的遊客都驚嘆他那糟糕的飲食質量。「他的菜不是分量太單薄，就是看起來很難吃。」伯爵的朋友坎登勳爵（Lord Denbigh）說。事情很可能是這樣的：三明治的所有未來——與工作的象徵性關係，摒棄緩慢、社交的進餐方式——在它誕生那一刻起就顯露無疑。在18世紀的英國貴族階層，日常正餐大概在下午4點左右開始，這與伯爵的工作相衝突。或許正因如此，他想出了在辦公桌上吃牛肉三明治這種方式。
氣候一成則勢不可擋。1813年，塞夫頓伯爵（the Earl of Sefton）的主廚劉易斯·斯塔什·烏德（Louis Eustache Ude）在食譜中坦承，這種新的進餐方式影響力十足。常見的三明治餐是「夾家禽肉、火腿肉、小牛肉、牛舌和奶酪，碟子邊上再點綴些奶酥點心，桌子上再配一個餅乾籃子」。這是教科書式的外帶食品配方，這麼一來，就能把宴會和舞會的成本縮減四分之一。不過，宴會的格調自然就降低了。烏德盡其所能，試圖提升這股浪潮的格調，他視調味料為一大「禍害」，力求在沙拉的花式配菜上想辦法。不過，閱讀他的文字多少能感覺到他的沮喪，因為這還是自降格調了。「世上所有的事物中，三明治是最不需闡述的食物。每個人多多少少都知道怎麼做。」他寫道。
在兩片麵包之間創新需要特定的想法。伊莎貝拉·比頓「夫人」（Isabella 「Mrs」 Beeton）大約在1861年設計出第一款前衛的三明治。作品原料就是「烤吐司三明治」——一片烤土司，加入鹽和胡椒粉調味，再用兩片麵包夾著。但是在19世紀和20世紀的大部分時期，三明治並不是這個模樣。富人吃的是無邊三明治，窮人吃的則叫「歪嘴三明治」（引用自某本烹飪書，意為「麵包皮硬得讓人齜牙咧嘴」）。尤其是在戰後的英國，三明治成了暗黑料理的代名詞之一：晾上幾個小時的麵包加枯燥噁心的餡料等於「三明治」。「在星期六的午餐時間到酒館去吃三明治，英國人試圖這樣為國家的一切災難贖罪。」道格拉斯·亞當斯（Douglas Adams）於1984年的文章裡寫道。
2010年7月，巴黎，第十一世三明治伯爵參加一家三明治餐廳的開業典禮。傳說中，是第四世三明治伯爵發明了三明治。
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瑪莎進入三明治行業時，街上充斥著高度同質化的三明治餐吧，低下的服務效率，囤積著一箱又一箱保質期不明的填充料。「那是很令人鬱悶的形勢，」朱利安·梅特卡夫（Julian Metcalfe）跟我描述，「那些餐廳十有八九都讓人鬱悶。」1986年夏，梅特卡夫的第一家普雷特三明治分店開在倫敦的維多利亞大街75b號。當時，梅特卡夫26歲，已經在普特尼經營著一家熟食店，由於沒有廚房，他不得不賣自己並不滿意的食物。「供貨商曾經送來有16天保質期的涼拌捲心菜。」他回憶道，「當時我心想『天哪』。」在大學好友辛克萊·比查姆（Sinclair Beecham）的協助下，梅特卡夫決定在威斯敏斯特開一家帶熟食的三明治餐廳。
第一份普雷特賣沙拉、醃肉、奶酪和三明治，由梅特卡夫在後廚製作。我問他為什麼後來只賣三明治。他說：「因為三明治賣得比火腿好。」急性子的梅特卡夫想把顧客等待的時間縮短到一分鐘乃至更短時間。「我們從最普通的三明治起步——芝士三明治。然後我發現，為什麼不能把羊腿肉和薄荷葉放在一塊兒呢？」
梅特卡夫找到門道兒了。他烤雞肉烤到凌晨一點，用手把肉塊撕碎。一名供應商為他帶來一隻淡水龍蝦，叫做「小龍蝦」。他深深著迷於芝麻菜的味道。1996年，普雷特出版的一本三明治食譜洋溢著新奇的實驗主義氣息：羊肉、紅醋慄樹果凍加茄子、山羊奶酪、粉紅色花椒、西紅柿。這個配方可來之不易，梅特卡夫和比切姆花了四年時間才在倫敦開了第二家店，主教門分店。這一次，他們為三明治店配上歌劇音樂，聲量開到最大。「這做法有點可笑，不過還挺有效果。」梅特卡夫說。
距離普雷特兩門之距，曾是另一間三明治商鋪，名為「法國法蘭克」（French Franks），專營帶餡牛角包——這東西在當時新奇得很。店主法蘭克·波特曼（Frank Boltman）並不是法國人，他當時好奇地看著普雷特的員工。「他們只做六份，只賣六份。數量不多，但需求不斷。這也是它如今的運作方式。」他描述道，「他們出售的產品總是很新鮮，而且樣式精美。」
在1990年代早期，波特曼的「法國法蘭克」有9個分店，但他仍然跟不上普雷特三明治的步伐。普雷特在未來一年將開設第500家分店，目前市值已達14億英鎊。（梅特卡夫於2008年拋售了大部分股票。）但波特曼也有點拿手戲。這個蓄著小鬍子、嗓音沙啞、說話沉緩的小個子男人，在2009年至2012年期間，打敗了眾多對手，連續四年贏得了BSA的「三明治設計師」的獎項。
「我的放鬆方式就是畫五款新式三明治。」他說。近日，我們相約在他的新寶貝「Trade」碰面，這裡坐落於北倫敦的埃塞克斯大道，透著一股前沿的時尚氣質。這位三明治發明家的探索是無窮盡的。這個行業有一個「二八法則」：80%的銷量都集中在20%的口味。這往往指的是「核心食材組合」——蛋黃醬、燻肉生菜加番茄三明治、雞肉沙拉。這些食材就像我們的血液一樣基礎。七年來，普雷特最暢銷的三明治都沒有改變過。（前三名的基礎款都是法棍麵包：雞肉凱撒沙拉加培根、金槍魚加黃瓜、切達奶酪加泡菜）。而瑪莎百貨的蛋黃醬大蝦三明治已經連續36年奪冠暢銷榜。
面對這種情況，波特曼從挑選麵包入手，重新審視菜單上正在使用的食材。三明治設計的藝術需要從內部思考，從草圖上一塊形狀明顯、線條確鑿的輪廓之中發現新花樣。「三明治設計關乎的是毅力、知識、技巧與天賦。」波特曼如此認為。行業從業者關注的是有潛質的元素新組合，比如普雷特出品的小龍蝦加芝麻菜三明治，瑪莎出品的文斯勒德奶酪加胡蘿蔔醬三明治，就像彼得·布魯克的《仲夏夜之夢》、柴菲萊利的《羅密歐與朱麗葉》，都是讓人耳目一新的作品。波特曼的故事就這樣再次發現了生機，他邁出了新的一步。
突破口或許就在於展示的藝術。波特曼提到了他在80年代製作的雞肉與西蘭花三明治。採訪的時候，廚房給我做了一份波特曼的魯賓三明治（Reuben），這款售價是8.5英鎊。葛縷子幹籽的味道混雜著裸麥麵包的香氣，在我的唇齒間縈繞不去。「感受到了獨家秘方的威力了嗎？」他問。
波特曼在這個街區來回了幾次。他還一度做過麥當勞的加盟店。他觀察到：即使三明治是為我們忙碌又煩人的生活而生，但是它們仍然提供了某種寶貴、私密的避難所。「大家都想吃。」他說著，靠近了一些，「都想要舒適，安慰。每天都有各種各樣的煩惱：這個早上糟糕透頂！我跟領導吵架了！這趟出行太不爽了！塑料碗裡面那一坨生菜拌的什麼鬼，並不能滿足我！我想要一杯熱茶，一塊巧克力餅乾，我真想吶喊一下！我要出去吃個三明治。」
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歷經1980年代和1990年代的快速增長，三明治行業如今已格局分明。它大致由兩個部分組成：以賽百味、格雷格斯、普雷特為代表的專業技術流，還有以創始品牌瑪莎百貨為代表的工廠配送流。前者是到店製作的新鮮產品，後者通過夜間加工，將產品輸送到超市、高街咖啡廳、監獄、機場、醫院等各個場所。在連鎖店中，資產規模、地理位置佔優勢的大品牌自然壯大繁榮。1996年，美國的三明治巨頭賽百味在布萊頓開設了第一家英國分店，至今已有2500家分店，成為了英國境內最大的新鮮三明治品牌，緊隨其後的是格雷格斯三明治。
而工廠生產的那部分，則不斷上演著併購與收購浪潮，公司們都在培育著充足的生產力，力求成為樂購（Tesco）、威特羅斯（W）等超市的供應商。近期，Greencore集團與2 Sisters集團兩個品牌脫穎而出，為全英國提供了半數以上的工廠出品優質三明治（每年供應量或達10億）。Greencore的前身是愛爾蘭的國有甜菜生產公司，在英國有8間工廠，還在美國有一間大型企業。該品牌的目標是，成為世界上最大的三明治生產商。Greencore與2 Sisters時常奪得BSA的技術獎項，此二者在融蝦技術與清洗沙拉方面多有創新。但它們都拒絕接受我的採訪。
大規模的三明治生產十分複雜，利潤卻很微薄。「這實在太瘋狂了。」北安普頓一間工廠的前商業總監瑞秋·科林森（Rachel Collinson）說，這家工廠於2011年由Greencore集團收購。在每個早晨，她的工廠都會收到八百種不同的食材。過了中午，這些食材就會化身為25萬份三明治的一部分。「我從事過幾乎每一種餐飲業。三明治是獨一無二的——超快捷、超新鮮。這是最前沿的餐飲。」
2017年10月的一個陰沉早晨，我應邀前往倫敦西北部參觀阿德列（Adelie）集團的三明治生產線。這家市值高達3億英鎊的外帶食品生產商，不願意透露客戶的名稱，怕就此終結了大部分超市與品牌營造的自己製作三明治的形象。工廠經理叫做阿茲丁·阿卜杜勒·察哈爾（Azzeddine 「Abdul」 Chahar），今年48歲，來自阿爾及爾，曾擔任過警探，為了躲避國內戰亂於1993年逃至英國。來英國以後，察哈爾一直在做三明治，然而，當他告訴回國的朋友自己的工作內容，總會引來對方的嘲笑。阿爾及利亞人與世界上大多數人一樣，將三明治視為劣質食品，因為它是冷的。「就算是現在，大家也這麼認為。」他聳了聳肩。察哈爾試圖說服十幾歲的女兒在學校吃得好一些，但大多數早晨，她還是叫父親幫她在路上買份三明治。「真是便捷午餐，拿上就直接走，」察哈爾說，「你知道的，英國的生活節奏很快。」
我們穿上了防水長筒靴、白色風衣和發網，把手洗了三四遍。進入三明治工廠的著裝程序有點像準備給馬做手術。察哈爾指了指走廊讓我留意，兩側堆砌著高高的麵包牆，都是三明治專用的黑麵包（每一塊都必須是完美的正方形）、可供製造六天的冷藏奶酪，走廊裡還有一間儲藏室，存放著22種不同口味的蛋黃醬。2010年，一家位於切姆斯福德的小型家庭作坊工廠——Raynor食品公司——引進了壓縮番茄，原料是一種李子番茄，細胞壁較厚，能夠儲存水分。這變成了一種行業標準。這種番茄最初是由德國製藥公司拜耳的一家子公司設計的，用於比薩配料，也使得三明治不容易變潮。但有時這種配料很難拿到。察哈爾發現了一箱。他抱怨道：「供應商上周拼命找這種番茄。」
在主要的生產車間，鋪著一層紅色地板，還有一個鼓風機，把房間的溫度穩定在10攝氏度左右。兩百名工人分列在七條傳送帶兩端。察哈爾將我領到車間中部，那兒有十二名女工正在製作阿德列一款最新的三明治——洋蔥炒素菜雞丁三明治，學生族的最愛。這條傳送帶的產出速度大約是一分鐘33塊三明治，共三道工序：鋪好40克重的烤雞排，抹上巴吉醬，撒上3克香菜。所以，能達到這種產出效率，每一道工序上的女工人用時都不超過2秒。
隨後，「堆疊工」把兩片麵包蓋在兩塊半成品上，再將它們塞進格羅特AC60超聲波切割機裡。我們靠近一些，看見機器裡頭一塊鈦合金刀片嗡嗡低鳴著顫動，每秒轉速20000下，切出精妙的三角麵包片。這把超聲刀就是為了切出完美無瑕的巧克力與芝士而設計的。「刀很快，」察哈爾小聲嘀咕，「你不會感覺到疼痛的。真的。」
這些年，察哈爾試過僱傭下崗的英國工人，加入三明治生產線。「他們入職後，只做了半天，就再沒出現過。」他告訴我。（阿德列也提出過類似的僱傭方案，基本上都失敗了。）這份工作的環境溫度太低，重複性太強。溫布利工廠給的起薪是一小時7.5英鎊。結果，至少十年來，大部分三明治工廠都依賴外來勞動力；2014年，《每日郵報》把Greencore在匈牙利的招聘作為頭條，標題是：「英國就沒人能做三明治了嗎？」BSA的調查顯示，倫敦大約75%的三明治與咖啡行業從業者都來自海外，而在英國其他地區，這個比例佔了40%。對察哈爾來說——他還夢想著把三明治帶回阿爾及利亞——這很令人困惑。「英國人應當積極投身這個行業。三明治應當是他們的驕傲啊！」他說。
英國退出歐盟的決定讓我們的國家級菜餚尷尬至極。理論上，英國的三明治行業擁有世界一流的技術，差一點兒就能佔領全球市場了。事實上，自2016年6月以來，三明治行業就飽受食品價格上漲的困擾，還有令人不安的困惑：究竟是哪個人（哪種因素）才決定了未來？「退歐把一切都搞砸了！」一位CEO這麼說，其管轄的公司十分依賴東歐的勞動力。「投票日過後的星期五，大家都走過來跟我說，『我是不是該回家了？』這可是本地人失敗的時候把我們從泥沼裡拖出來的救星啊。」
我和英國三明治協會的吉姆·溫希普（Jim Winship）見面的時候，他跟我描繪了一幅沉鬱不安的前景：英國的三明治行業基礎結構正在分崩離析。「當你把勞動力遣散，世界上所有的『咖世家』都無法運作了。要是這些咖啡店都開始倒閉、撤退，後果真是毀滅性的。」溫希普還指出，三明治行業不僅維繫著成千上百的勞動崗位，還為國家的經濟體系貢獻了幾十億英鎊的附加生產力，「有了三明治，人們可以在午餐時間繼續工作。」
阿德列的CEO馬丁·詹森（Martin Johnson）早年曾就職於寶馬和福特，他的觀點相對更慎重一些。但他觀察到，英國退歐可能加速機器人進入三明治生產線。「現在能做的事情只有一件：減少對人力的依賴。」他評論道。在工廠的車間，察哈爾向我展示了一樣高科技餡料填充器，一款閃亮的金屬錐，目前阿德列集團正在試行這種機器。「我們的理念就是不斷追求自動化生產。」白麵包切片降落在傳送帶上，這期間，幾滴蛋黃醬精確無誤地滴在上面，完成了這道工序。一個孤獨的女人左右手各拿一把小鏟子將三明治上方的混合餡料抹平。我上下打量著生產線，只看見了四個工人，其它生產工序則有八九個人。一塊三明治從誕生到打包完畢的旅途很漫長，但看起來不需要人工也能完成。在遙遠的另一端，「堆疊工」正在準備三明治的切割工序，她與我對視一眼，微笑示意。
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三明治帝國穩步、殘酷的擴張，並不是要把注意力引向自身。九月底有兩天多的時間，我參加了「Lunch！」展會，這是外帶食品工業在倫敦東區的Excel中心舉辦的年度貿易展，而三明治居然缺席了。取而代之的是300多名參展商到處採購水果麥片、德文郡的豆腐和鷹嘴豆酥。展會組織者提供的圖標多少說明了些緣由：2016年，英國家庭採購的食物總數之中，三分之一以上是三明治、卷餅、法棍麵包；加上漢堡包，這個比例會上升至40%；緊隨其後的食品種類是薯片、薯條、巧克力棒；沙拉只佔了英國家庭午餐桌3.5%的比例；壽司連前十名都沒擠上。
三明治不需要證明什麼。不管它是否願意，基本上每一頓午餐都少不了它！——堅果杯，曬乾的香蕉幹（泰國的小香蕉），無谷蛋白、無奶、無糖的印度拉茶，紅燒牛肉椰肉乾，巧克力味的昆蟲，還有仙人掌，統統都在爭奪機會，企圖躋身這場展覽盛事的配角行列。就連包裝展區的狀況也一樣。一個叫埃德瓦爾的人給我展示了一種新面世的輕量級德國法棍包裝器，能夠把麵包從中間切開，據說這款機器風靡了比荷盧國家（比利時、荷蘭、盧森堡）和阿根廷。「這效果太令人驚嘆了！看！」他說著，把一個小圓麵包的上半部分削掉了。
想看看三明治有什麼大動作，就得選對參觀的地方。在樓上，一間行政套房裡，英國三明治協會的官員們正在俯瞰一場安靜的比賽，為Croll麵包搜索著合適的餡料（「Croll」是一種扭結式牛角麵包，紐約百吉公司的發明）。此時，一名年輕的設計大廚正在一隻扁平烤盤上烹製一份名為「Croll D』荷蘭醬」的新麵包。
展會上，我偶爾能瞥見某個行業巨頭的名字，如普雷特、Greencore、樂購，在某位參展代表佩戴的徽章上一閃而過。這些巨頭都來了，來觀察市場走向，也觀察彼此。今年的Lunch！展會主題是蛋白質與素食主義。一天不食肉法、十四天不食肉法、微素食法等等，可都是外帶食品業的大事件。2016年夏天，普雷特在倫敦市中心開了第一家素食餐廳，如今，倫敦的分店數量已達到三家。2018年1月，瑪莎百貨將推出一系列素食三明治，用蔬菜製成的麵包片還有鮮紅色、綠色與黃色。
在展廳中央，我偶然發現了一家高端供應商Soho三明治公司。常務董事丹·希爾瓦斯頓（Dan Silverston）向我展示了公司的新款TLT三明治，一種由豆腐雞（tofurkey）製作的純素食燻肉生菜加番茄三明治。「這設計真酷，」他說，「非常精準，非常應景。」弗蘭克·波特曼踱步上前，凝視著一個個攤位上展出的皮塔餅、奇異的植物和包圍了我們的混合沙拉，說道：「要是把食物都撤下，這就是一場戰爭。」
每隔半個小時，展廳兩側盡頭的舞臺上都有嘉賓上臺演講。周五早上，羅哥·懷特塞德的演講吸引了一大群聽眾，這位瑪莎百貨的前高管現在成了格雷格斯的領導者。他接手格雷格斯的時候，公司還在苦苦掙扎。作為一家有70年歷史的麵包品牌，格雷格斯一直沒有找到方法來適應現實——80%的顧客想要即取即食。過去四年，懷特塞德把格雷格斯的主打產品麵包轉變為三明治，轉型為一個專營外帶食品的品牌（1988年以來，格雷格斯的法棍麵包一直穩固地佔領著市場）。因此，格雷格斯的利潤增長了50%。
懷特塞德坐在展臺上，回答觀眾關於食品漲價的問題，還有咖啡在早餐時段的重要性。58歲的懷特塞德提醒大家，格雷格斯的三明治平均價格為2.85英鎊。「想像一下在桑德蘭賣藜麥會是什麼場景？」他打趣，「要是我們敢想，就敢做。」現場觀眾報以熱烈掌聲。
幾周後，我到紐卡斯爾去拜訪他，請他講一下三明治的崛起史。他說這個行業養活了一群為生活奔波的人。「要是和他們談一談，如果他們足夠誠實，很多人每天吃的都是同一款三明治，頓頓如此，畢生如此。」 就在三明治讓人們的生活更快捷、更孤立的時候，三明治也提供了某種安全感。我們探索三明治的世界，是因為它可以容納足夠多的東西。「大家都不想失望。」懷特塞德表示。某種程度上，這正是英國工業的英式秘密。三明治就是某種國民消遣，期待無需太多，都會得到滿足。
我離開之前，懷特塞德想讓我了解下熱三明治，他希望藉此突破晚餐時段市場。格雷格斯叫這種新晚餐三明治「街頭食物」，聽起來就像1980年的瑪莎袋裝三明治一樣「不靠譜」。「其實，晚上出售的三明治數量大得很。」他有所觀察，「去跟顧客聊一聊，就會發現有很多人回家吃的是三明治，因為他們懶得做其它菜。手上有的就是那些食材，能做的也就是三明治。」
幾分鐘後，他把我領到了格雷格斯的「冷凍食物區」，地點位於工業園內，驅車幾分鐘就到。產品開發經理凱特·瓊斯（Kate Jones）在熱乎乎的電燈底下展示了三種口味的新款「街頭食物」三明治。我嘗了一口新產品——韓國燒烤醬配烤雞三明治，麵包選的是法棍。溫暖香甜的餡料流連於唇齒間讓人難忘。格雷格斯已經開發出了新的烤肉口味蛋黃醬用以增色調味。瓊斯說：「我們敢肯定，格雷格斯已經有了戰略武器，佔領一天內任何時段的餐桌都不成問題。」
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本文原文為How the sandwich consumed Britain，發表於《衛報》2017年11月24日。中文版已獲授權，謝絕轉載。
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