保羅·博古斯與戈登·拉姆齊的酥皮技巧幹貨，助你烹出優質新菜！
酥皮，擁有奇妙的酥脆和令人滿足的香味，從開胃菜到主菜、麵食、湯品、甜點等，酥皮在鹹、甜、酸、辣等料理中均有出色表現，可以助力烹製讓人難忘的美味與質感。
酥皮入菜的優點：
口感輕盈，具有薄脆、酥香的愉悅感；
作為封層，保留內部餡料或湯汁的香氣、熱度；
當成菜餚的創意盛器；
精美的裝飾作用。
《食物與廚藝》的作者哈洛德·馬基說：「酥皮的製作難度在於對原料用得節制，以剛好的水量來融合麵粉與油脂。」酥皮原料很簡單，但製作工藝頗為講究。
麵粉、油、水就是酥皮的主要原料，圖片來源：stock
如果你曾經遇到這些問題：起酥層次不夠多？形狀不好看？容易變形或碎裂？不妨學習世界頂級大廚的酥皮名菜，從中了解相關廚藝。
「世紀廚神」博古斯大師的千層酥配方，廚房必備技巧
廚藝泰鬥保羅·博古斯的成名之作，是一道經典的酥皮黑松露湯，在法國愛麗舍宮為總統及夫人的午宴而精心打造。
酥皮黑松露湯，圖片來源：storm
酥皮不僅可以提升口感，還能保證內部食物的溫度。做好酥皮，是提高菜餚品質與口味的前提。
如何讓開酥層次足夠多？
製作千層酥皮麵團，使用 2 種過篩的精白麵粉共 500 克，一半是高筋麵粉，一半是普通麵粉，還有細鹽 12 克、冷水 200-300 毫升、黃油 500 克。麵團揉得軟硬適中即可，和面的目的是使其軟化變滑。
將麵團裹在布裡放置陰涼處 20 分鐘，再展開攤平成 3 釐米厚的麵餅。將軟化的黃油擀成均勻四方的一片，鋪在麵餅中央，黃油邊與麵餅邊之間留出 4 釐米的空間。然後將四邊覆蓋在黃油上，將黃油整個包裹成方形面塊。
擀成長方形面塊再摺疊，圖片來源：bbc
在案板和面塊上撒麵粉，將面塊擀成 60 釐米長、1.5 釐米厚的長方形面片，兩端分別在 20 釐米處將向中間翻折、疊壓。
多次層層摺疊面塊，圖片來源：bbcgoodfood
採用多層摺疊手法，讓黃油和麵團更好地融合。如果摺疊操作正確，酥皮可以達到 729 層，甚至更多，因此千層酥皮厚度會變得很高。手法是摺疊、擀壓、冷藏 20 分鐘，每做一次摺疊前將麵餅轉 90 度。反覆 5-6 次，完成後切開千層酥皮，與食材結合操作後放入烤箱烤制。
烹好後酥皮形狀完整不收縮？
麵團塗抹蛋黃液，令其完全固定於湯碗上，處於密封狀態。放入預熱至 220℃ 的烤箱短時烤制，千層酥麵團在高溫作用下迅速發生變化，逐漸呈現誘人的金黃色，即為完全烤熟。
「地獄廚神」新版惠靈頓牛排，中間加入香蔥餅皮
惠靈頓牛排是戈登·拉姆齊著名的招牌菜之一，也被稱為「酥皮焗烤牛排」，烹好後酥皮香脆，菲力牛排鮮嫩多汁，示範時戈登會告訴你如何正確操作以及背後的原因。
酥皮製作時如何不易受潮？
要使酥皮保持酥脆，首先，蘑菇碎放入鍋中加熱約 10 分鐘直至所有水分蒸發。其次將煎炒好的蘑菇碎和刷好第戎芥末醬的牛排包裹在一層義大利火腿切片中，以防止食材滲出汁液讓酥皮受潮。
注意控制餡料的水分，圖片來源：masterclass
戈登在最新的 masterclass 教學視頻中演示，包裹酥皮之前，他又添加了一層香蔥餅皮，製作時將雞蛋、麵粉、牛奶、細香蔥、百裡香和鹽混合攪拌均勻，放入冰箱中靜置 30 分鐘，再取出低火加熱 25-30 秒直至凝固成薄餅，裹入牛排等餡料，用保鮮膜包成卷後冷藏 20 分鐘。
先裹薄餅，再裹酥皮，圖片來源：masterclass
烤好後外層酥皮顏色更漂亮？
用蛋黃液塗抹在酥皮上，而不要用整個雞蛋，因為蛋黃的顏色更加澄黃明亮。塗抹蛋液是為了更好的粘住酥皮，包好牛排薄餅卷後立刻冷藏 5 分鐘，再在麵團表層塗抹蛋液，並用刀背劃出斜紋，利於烘烤，外觀也更漂亮。
酥皮外層塗蛋黃液，劃出紋理，圖片來源：masterclass
烤制前預熱對流烤箱至 218℃，如果是非對流烤箱，需預熱至 232℃，烤 18-20 分鐘，直到酥皮變成金黃色，取出靜置 5 分鐘後切片即可。
切開烹好的惠靈頓牛排，圖片來源：masterclass
變成酥皮達人，你需要了解：
原料分量精準；
不要過多揉打麵團，觀察黃油融入麵團的軟硬度，彈性無須過大；
靜置麵團，讓其失去大部分筋，幾乎不再有彈性；
如使用薄如蟬翼的酥皮，極易撕裂或變幹發硬，需要保持溼潤度；
黃油和豬油比植物油的片狀分層效果好；
切酥皮時用鋒利的刀直接壓下去，不要來回推拉。
國際名廚的酥皮奇妙風味，打開你的新思路
世界知名大廚烹飪的菜餚總有自己獨特的理解、靈感和處理手法，令美味的菜餚極具巧思又充滿個性！
貽貝加羊乳酪打造復古風味，酥皮盒作為精美盛器
米其林三星餐廳大廚 Mark Dodson 將酥皮擀成大約 1 釐米厚，切成直徑 9 釐米的圓形，並標記凹口，烤至金黃色，切出圓形的蓋子。放入用白葡萄酒烹煮的貽貝，搭配奶油醬汁和羊乳酪碎、油浸菠菜，頗具經典的復古風味。
貽貝，菠菜和羊乳酪酥皮盒，圖片來源：greatbritishchefs
多層酥皮旋轉疊加製成容器，可以放入多種食材，比如海鮮、雞蛋、無花果、香腸等種類豐富的食材。女性菜譜研發員 Pollyanna Coupland 製作的紅酒醃梨，慄子餡餅配紅洋蔥醬，點綴酥脆的鼠尾草葉子，增加芳香，這款料理美味又精巧。
紅酒醃梨，慄子餡餅配紅洋蔥醬，圖片來源：greatbritishchefs
禽類與松露蘋果層層包裹，酥皮卷豎立擺放
米其林星級廚師 Phil Carnegie 擅烹野味與海鮮，他打造了一款新穎的鵪鶉做法，營造出秋季的絢麗風味。
鵪鶉餡松露卷，圖片來源：greatbritishchefs
在鵪鶉胸肉上鋪一層雞肉慕斯、一層蘋果、鵝肝，再鋪一層雞慕斯，然後加入松露片，重複 2- 3 次，整齊地裹入酥皮，放入預熱的烤箱以 200C 烤 8分鐘，最後用酒香風味的馬德拉醬調味。
香蒜醬酥皮卷，圖片來源：taste
如果在酥皮上鋪滿厚實的香蒜醬，裹成卷狀，烤好後橫向分切，則形成另一種風格的酥皮卷。
全素蘑菇餡酥皮，搭配濃鬱酸辣醬
Vineet Bhatia 被稱為英國最有創造力和最具成就的印度廚師之一，他是首位獲得米其林星榮譽的印度廚師兼老闆。他說：「一位出色的廚師，得具有出色的想像力。」
蘑菇，燉菠菜烤番茄芝麻酸辣醬，圖片來源：greatbritishchefs
他將煎炸的蘑菇碎、紅辣椒粉加入生薑和洋蔥的混合物中炒熟，加鹽後濾出多餘的汁水，靜置 30 分鐘冷卻，加入菠菜，包裹 12.5 x 17.5 釐米的酥皮，以 175°C 烤 7 分鐘或者直到變成金黃色。用番茄、芝麻、黑芥末籽、青椒、辣椒粉、糖、鹽等慢火煮至濃稠，製成紅豔的酸辣醬，搭配用黃油燉煮的菠菜醬汁和香醋。
酥脆開胃小食和裝飾物，增加亮麗色彩
Tom Aikens 曾被譽為英國有史以來最具創造力和才華的大廚之一，年僅 26 歲時就贏得了米其林二星。他用自製的紅辣椒醬加麵粉或花生末製成薄脆，散發出烤紅辣椒和香草的味道。
紅辣椒薄脆，圖片來源：greatbritishchefs
類似酥皮薄脆的口味和形式多種多樣，結合各類原料不僅可以做成捲筒狀，還有長條形或不規則形，根據需求在餐盤中平放或傾斜立體擺放。
烤大黃，橙子和酥皮，圖片來源：greatbritishchefs
從西式中式到融合，創意酥皮烹法多樣
名廚 App 的師傅們將酥皮琢磨出更多烹法，替換傳統食材、融合不同質感、跨界調味組合……做出了滋味豐富且形式多樣的新菜式。
擀薄酥皮切條纏繞大蝦
張師傅選用外形飽滿的阿根廷紅蝦，保留蝦頭和蝦尾，去除蝦殼和蝦線，用檸檬皮、大蒜等配料醃製 15 分鐘。酥皮擀薄，切細條纏繞蝦身，刷蛋液以 190℃ 烤 10 分鐘。
也可以去掉蝦頭，將大蒜香草奶酪、新鮮歐芹、培根碎與蝦混合，包裹較厚的酥皮以 205℃ 烤 15 分鐘，外觀猶如可頌，色澤金黃，膨鬆且滋味豐富。
金燦燦的酥皮大蝦，圖片來源：campbells
三文魚餡料加魚片打造法式風味
填充在酥皮內的三文魚，處理成不同的兩種口感，一種是細膩的魚泥慕斯，一種是滑嫩的魚片。