不惜工本、撒滿綠色蔥花，一圈圈面圍成，還夾著許多水晶般的豬油……說起蔥油餅大家應該並不陌生，悠遠誘人的蔥香能勾起許多人兒時美好的回憶。現如今，能認認真真做蔥油餅的攤頭已經不多了，價格也高了不少，今天就和小布一起學學怎麼在家裡做吧~
老上海蔥油餅
老底子上海的蔥油餅雖然只要5分錢一個，但原料很講究，麵粉要用好的，才能充分體現出餅的韌度、香脆度。蔥，必定是用本地的小香蔥，而且要嫩黃，太老不行，還要放很多，少了也不行。還有一定要放上豬板油，油要用酥油，餅不能做得太薄。
爐子很特別
上面是一塊有兩個耳朵的黑厚鐵板，板下是爐膛，最上邊有一圈烤蔥油餅的爐壁。放好蔥、酥油料的蔥油餅麵團，先在鐵板上用一個工具壓扁，油煎片刻，再放入下面爐膛裡烘烤。
火候很重要
火力不能太猛，否則，豬板油全融化光，餅也煎烤焦了，裡外刀槍不入，咬之崩牙，不可取；火候不旺，蔥油餅的外皮一層沒有烤出香脆度，軟綿綿無咬勁，豬板油沒有融化得恰到好處，香味大減，不到位。
要趁熱吃
剛剛出爐的蔥油餅吸足了蔥油，香氣撲鼻，最好是在某個冷冷的下午，當你飢腸轆轆，冷得縮手縮腳在候車，這時咬一口蔥油餅，猶如雪中送炭，讓你的胃裡暖暖的。
家常蔥油餅
- 原料 -
餅皮：麵粉250克、開水120克、冷水60克、鹽1/4小匙
餡料：油20克、麵粉10克、鹽1/2小匙、小香蔥40克、豬板油適量
- 做法 -
1 將麵粉放入盛器，加入開水，用筷子攪拌均勻
2加入冷水，用手將麵粉揉至表面光滑，並用保鮮膜將麵團包好，靜置30分鐘
3 將麵團搓成長條，再分成約25克的小麵團搓成條
4放按板上按扁，再將其擀成薄片
5 刷上一層油並調入鹽，再撒上蔥花，用刷子刷勻
6慢慢摺疊起來
7 折成約1釐米厚的長條
8 盤起長條，打一個活結，並把面頭壓在餅下
9用手略微壓扁，用擀麵杖擀成約0.5釐米厚的餅胚
10取平底鍋，小火燒熱倒入油，放入薄餅，兩面煎熟至金黃色即可
-小貼士 -
1.麵團調製時熱水要澆勻，且邊澆邊拌和，膨脹和糊化，熱水要在調製中一次加完，不可成團後才調整。在揉麵團前要記得均勻加入冷水，以增加麵團的黏稠及彈性。
2.麵團要擀得薄，這樣做出來的餅層次更多，也就更香脆。
資料：上海音像資料館官方微信
編輯：孔祥如