買牛排的時候不知道大家有沒有困惑過，看不大懂商家售賣寫的標題，寫著M、A的字樣。其實這些字樣是代表著一塊牛排的等級。由於每個商家售賣著不同國家不同等級的牛排，現在我們就來說說現今國際主流的幾個牛排分級法。
牛肉的分級方式根據不同的國家也有所不同，目前世界上公認的三種分級機構為：美國USDA（United States Department of Agriculture）、澳大利亞MSA（Meat Standards Australia），以及最複雜的日本Japanese Meat Grading Association的Beef Carcass Grading Standard，即Over all Grade。
美國分級法美國農業部（USDA）根據牛肉的成熟度（maturity）及大理石紋脂肪含量（marbling）來評為8級：Prime(極佳)、Choice(特選)、Select(可選用)、Standard(合格)、Commercial(商用)、Utiltiy(可用)、Cutter(切塊)和Canner(制罐)。
總的來說，牛的年齡越小、牛肉的油花量越多（大理石花紋越細密），對應的等級也越高。一般來說，牛排只會在前兩個等級（極佳、優選）之內，後面的等級往往指的是牛肉片、帶骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。
澳大利亞分級法澳大利亞的分級系統有兩種，即Meat Standards Australia（MSA）和AUS-MEAT Marbling System即（A-M）由Meat and Livestock Australia（MLA）頒發管制。
澳洲和牛最直接的等級分類，就是按照大理石紋（Marbling）即雪花，分為M1至M9。越高級數的牛肉，油花也就越綿密，M9級別牛肉油花最豐富，而且分布最均勻，口感也最好。一般的牛，在18個月就開始屠宰，而M4~M5級別的和牛一般要延長至24-26個月，M9級別甚至要到32-34個月。
澳洲牛肉基本上分為9級,從M1 到M9,M9級為最高級別，但是澳洲牛的肉味較淡, M9級也只能到日本的A3級水平。
澳洲和牛的等級 以油花、風味、香味三方面來決定，澳洲牛肉的油花從4至12共分為9級，達到9級以上就是很高級的肉了，數字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，12級就是最頂級了。而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉。現在香港常吃到的[極黑牛]或[和牛]，主要就是來自澳洲。
值得一提的是，澳洲牛肉監管很嚴格，禁止使用激素，因此很難自然養出像日本和牛那樣脂肪非常多的肉牛，只有少於5%的和牛可達到M12級。
與普通牛肉比起來，澳洲和牛有三個最突出的特點：首先是和牛有一股甜香的牛油味道，也更有牛肉味；第二個感覺就是口感嫩滑，這是因為雪花牛肉結構肥瘦相間，沒有筋膜，入口即化，像雪花落入口中；第三是擁有充足的汁水，簡單的煎烤之後，在肉中均勻分布的大理石油脂開始融化，所以咬下去，就會在嘴裡溢出香濃的汁水。
在國內中高端牛肉市場，澳洲和牛肉是一個不錯的選擇。
日本分級法日本的JMGA (Japanese Meat Grading Association)管制的Overall Grade是世界上最高級最嚴格的分法。
Overall Grade 由兩部分組成：Yield Grade (由字母表示) 和Quality Grade (數字表示)。Overall Grade分為三個等級A（最高級）、B、C（最低級），「A」級表血統純正的神戶和牛，「B」混血的神戶和牛，「C」歐洲國家的牛種，如安格斯牛和荷斯坦牛。
Quality grade分為五個等級，由四個方面評分：1.肉的紋理；2.肉的色澤；3.肉的硬度和肉質；4.脂肪的顏色、光澤和品質，從5級（最高）到1級（最低）。
Quality grade有著非常嚴格的分級，並取決於四項評分的最低項，如肉的紋理5分、肉的色澤5分、肉的硬度和肉質5分、脂肪的顏色、光澤和品質3分，則最終評分為3分。它有15個等級，從C1到A5。
雪花紋的分級標準Beef Marbling Standard （BMS）
BMS分成12個等級，下圖清楚的顯示出分級的式樣。一定程度上來講，雪花紋理（Marbling）能反映出牛肉的等級，雪花紋理就是肌脂紋理的混合分布。一塊有著複雜密集雪花紋理的牛排的，它的口感與肉質和絕不會差到哪去。
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