·核心技巧
隴上，一碗漿水愈千年。而且這碗漿水，可以貫穿甘肅人整個夏天。
悠悠靜思的漿水，以一汪清泉般的色澤，一種最卑微的身價，更以最接近地氣的方式，在世世代代母親精心「投」制下，培育出黃土地上最樸實的人民…
漿液中的水分不多。曾經和一個外地的朋友談起漿水面，他問：「漿水面上放醋嗎？」可見外地漿水面少，他不知道漿水面是用漿水代替醋做成的面。即使在漿水盛行的陝西、甘肅，也未必人人都愛吃；有的人頓頓也不厭，有的人偶爾也會吃一頓，這不關漿水的事，人的口味一向是青菜蘿蔔各有所愛，強求不得。
所謂的漿水，就是發酵酸菜的湯汁，做法很普通：找一個漿水缸，把蔬菜煮沸後切碎，加入煮好的麵湯，冷卻後加入「酸引子」(通常是舊漿水)，蓋上蓋子，防止雜菌，過兩到三天，一缸清澈透亮，稍微有點乳白色的漿水就可以食用了。
一個成功的漿液雖然都帶有一點酸味，但是每個漿液缸的「前調」「後調」都不一樣。好喝的漿水湯色澤清澈，幾處可照亮，就是「生漿水」。其酸味獨特，不似食醋濃，不似酸奶厚，但帶有些許清香。
漿水要常吃常新，不時加麵湯，做法也跟著叫一聲動感：陝西安康人叫「拔酸」，甘肅天水人叫「拔漿水」，製作漿水的過程一般叫「投」或「插」，慶陽人叫「窩」，蘭州人叫「榨漿水」。但表面看起來簡單的漿水，在行家眼中也是大有人在的，漿水作為發酵類食品，是十分嬌氣的，做出來的時候不能沾一點油鹽和素腥，溫度不要太熱，也不要太冷，夏天要勤攪勤用，冬天要稍加溫熱。簡而言之，春夏秋冬，家鄉的泥缸也變換著四季的味道。
正午時分，農夫們開始準備午餐，通常準備好大蒜片，幹辣椒片，大蔥等調料，待油熱後放入調料燉湯中，舀一瓢如透明綢緞般光滑的漿液倒入鍋中燒開，此過程名為：燉漿水。
西北部，麵食和漿水的搭配，就像男女搭配一樣，男人如麵食，撐著一天三餐的飢餓，而女人如漿水，調理著一天三餐的清香，更調理著一家人的清淡日子。
夏季適宜食用的還有漿水調製的各種小吃，如漿水魚肉，天水人稱鍋為 zō u。儘管有魚腥味，但這裡卻沒有半點素食味，一口香滑的鍋，總能讓那些熟悉的記憶在天水人的味蕾裡甦醒，就像夏日裡的一次奇妙相遇。
湯中最質樸的漿水混和，滿是鄉土味。備好麵粉，撥入少許水，將碎碎的麵粉倒入案板上，切成顆粒狀，下鍋煮熟後，澆上一勺清湯，拌勻韭菜及油潑辣子、細鹽即成。夏末秋初，每逢煮洋芋、玉米面，大快朵頤後，一碗熱騰騰的湯漿，是畫龍點睛之筆。
玉米面，莜麥麵，豆面等雜糧面，最認漿水。當我長大後，對於那些曾經令人討厭的漿水玉米面，現在已經沒有了一點抵抗力。人們都是那麼奇怪，過去的時光，當時覺得很辛苦，可過了幾年後再回想起來，就變得美好了。
把小麥粒切成雀舌狀，我們叫它「雀舌」，放進水裡煮熟，撈到漿水裡，佐以切碎的芹菜、辣椒炒青菜，是隴上農家的家常便飯。甘肅省有一句俗語：「有鹽沒漿水的」就是指一個人說話無趣無味。漿水淡中有微涼，在炎熱的夏季，最適宜於消暑。醋酸具有一種凝結的力量，集中、濃烈，一小口就足以令人咋舌，所以在調味時，用小湯匙計可無限釋放；漿水的酸度，類似於悠長的回味，稍大一點就可以吃出味道來。「大熱天，喝一氣漿水，那個舒坦！」就好像一到夏天，生活的快樂滋味，全在那碗清涼漿水裡。
誠然，吃一碗漿水面上的幾道涼菜，也是農家人的必備食品。如今，鄉間的光景越來越好，那份涼菜比一份「硬」，特別是在夏天，坐在槐樹蔭下，支起小方桌，擺上滷肉、豬蹄、虎皮辣子、涼拌黃瓜、涼拌白蘿蔔或炒一盤洋芋絲……吃完了，把碗一放，也許風就會吹來一片小葉子，人們便繼續勞作，或休息，這樣的日子，的確是一首田園詩，而且這樣的田園詩，確是譜寫在了西北廣闊的土地上。
時光流逝，西北人已習慣了這種味道，無論走到哪裡，一瓢漿水的清香都留在思鄉人的心底，它不會因為離家太遠而漸行漸遠，反而會越來越濃，越來越長。
漿體表面處理方法
泥面，在陝西、甘肅等地都很流行。漿水是以包菜，芹菜，苦苦菜等為原料，經沸水燙後，經發酵，以芹菜漿水為上品。甘肅省隴南地區有一種特別擅長製漿水的蔬菜——漿水菜，也叫辣菜。漿水呈淡白色，微酸，直接舀出飲用時若加少許白糖，則又酸又甜，其營養豐富，消暑解渴。若將紅椒、蔥油加入漿水中，再加入拉麵或手工麵條，便成了一碗地道的漿水面。
製造方法：
一、麵湯煮麵時，只取面上清部，放溫，但不放涼，倒入陶器內。(儘量用陶器，不要用其他塑料器皿。)
將香芹洗淨，放入溫麵湯中，倒入老漿水作引子。
三、將陶器放涼，蓋上蓋子，但不要蓋得太緊，然後再等待，每天用乾淨的筷子攪拌，差不多3-5天就好了。
如果上面有厚厚的白色浮層，說明漿水沒有起作用，無法食用。
五、炒鍋放油，熱時放入紅辣椒(用量視個人能力而定)，快速炒紅辣椒(注意不要把紅辣椒燒掉)，此時倒入漿水，煮熟，放鹽備用。
六、配菜準備：一般是用大蔥炒一下，也可以另選一種，但是韭菜由於其獨特的香味和漿水相得益彰，所以一直比較受歡迎。
七、煮麵，手做的面，寬面，或麵條，最好不要用細面或掛麵代替，否則無法體味漿水爽滑的口感。麵條再下鍋煮熟，撈起放入剛煮好的湯中，分碗盛起即可。
生產提示：
芹菜最好選用水芹，一定要用泡菜罈或陶盆或其它陶器，在壇口蓋上紗布再蓋上；當然最常見的還是芹菜、薺菜。
要注意的是，麵湯的溫度不要太高，手伸進去感覺有點燙就可以了；麵湯不能加油，容易使漿液變質，儘量用手擀麵湯或外機切面的麵湯；用紗布蓋住容器或漏網，蓋不住就可以了；漿水壺必須放在涼爽的地方，每天用乾淨無水的筷子攪拌。漿液煮好後，如不能及時食用，請繼續醃漬，每天仍要用乾淨、無油的筷子攪拌數次。但醃製時間不可過長，最好不要超過7天，如果溫度較低，可保持10天左右。
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漿液的起源
對於泥水的起源，各地有不同的說法。傳說中，三國時期的蜀漢大將軍，天水郡的冀縣(今天水甘谷地區)人，姜維。
據傳長途跋涉時，姜維命眾將士帶著乾菜以備不時之需。突如其來的大雨把戰士們帶的乾菜都淋溼了，又經過日曬自然發酵，使人們以為乾菜已經變質了，不能食用了。當時正好軍糧不足，姜維覺得丟棄了遺憾，便嘗了幾口，發現酸味醇香可口。
有些傷兵為了解渴，試著將泡好的菜汁喝了下去，頓感神清氣爽，疲憊不堪。
從此，姜維便有意讓士兵們做了「酸菜」，其湯的名字叫「姜水」。戰士行軍途中，喝了「姜水」，消渴止渴，愈傷解暑，有「神水」之稱。後來不斷演變改良，逐漸被人們稱為「漿水」。
唐書《前定錄》所載，《五牛圖》的作者韓遂，一次吃得過多糕糜，便腹脹，「歸私第，召醫者視之，曰『食所奎，宜服少橘皮湯，夜飲漿水粥，明旦疾愈』。」這大概說明了「漿水」在唐朝，就是今天西北地區常見的一種食品。
在元代關漢卿的《竇娥冤》中有一句話：吃不完的漿水飯給我半碗吧。
晚清蘭州進士王煊曾詩詠：「以漿水消暑，以熱消胃。面長嚼耐性好，芹美多。濺赤酸含透，沁心凍不起。終日吃飽了飯，味比秀才呢？」
漿水食之功效及禁忌
漿水有清熱消暑，治病救人的功效，可單獨飲用。酷熱的夏天，喝上一碗漿水，會讓人感覺到涼爽爽快，還可以解除疲勞，恢復體力。經常吃漿水還可以治療一些疾病，有高血壓的病人常吃芹菜漿水，可以起到降壓和穩定血壓的作用。同時還可治療腸胃及泌尿系統某些疾病。在一些醫院，漿液水配合藥物治療燒傷，可以大大減輕病人的痛苦，取得明顯的效果。
漿液雖然美味，但也並非萬能，如孕婦不可多食，漿液在發酵過程中會產生一些亞硝酸鹽，多吃對身體不好。此外過酸的漿水對有胃潰瘍的病人很不友好，漿水還有刮油的作用，吃太多會引起胃不適，要儘量搭配一些其它的養胃小菜一起吃。還有些剛剛發酵的漿液要儘早食用不要泡太久，如果發現漿液顏色變黃、有異味或上面漂白物不能食用，否則會吃壞肚子甚至食物中毒！因此說漿水好吃就不要貪吃喲！