蘭州漿水面：一碗麵的歷史和傳承
上世紀90年代的醉仙樓。蘭州醉仙樓供圖
蘇懷偉在全民漿水文化節上致辭。
引子：水是這個世界最基本的形態，亦是天下萬物最基礎的構成。在生命與水的漫長關係史上，其實有另一種更為恰切和深入的精神指向。——涓流成海，點滴作濤，一切生命其實就是從最初的源頭上孤筏重洋，一路走來，構成了我們眼前這個斑斕而雄闊的世界。不錯，水是一種日常，澆灌身體，哺育萬物，讓日月輪轉，晨昏更替，於是文明肇起，蔭布大地。這時，因了繁衍和生息的需要，水漸漸地泌出了一種別樣的物質，它悄靜，它充滿了恩遇，潤澤蒼生，扶人上馬。我們將這種水稱之為奶，或者乳汁。當這個少年漸漸長大，策馬而行，馳奔於這個廣闊而明亮的人世上時，他慢慢地看見了愛與哀愁，生死或別離，於是他的眼中又泌出了另一種特殊的液體。我們知道，這是淚，一定布滿了鹹腥的故事，以及忐忑的歡愉。事實上，一個人滿腹的淚水走到了盡頭，肯定會包含著他對這個世界冷暖、人間炎涼的充分態度，他瞭然在心，他緘默，他兀自一人，把盞啜飲。這一剎，那杯中盛滿的液體，分明是酒，是柔軟的火焰，也是水中的狂歡。此後，在暮色沉降之際，這個人終於頭頂白雪，坐入了黃昏，看見倦鳥歸林，落日如墨，所以他明白了宿命的一切陳詞。這種覺醒，緣於身體內的一種鮮紅的液體，它叫血。是的，血是一份思想，更是一種命運。
從水到奶，繼而成淚，在酒的燃燒中，每個人的生命便有了血一般的亮色。此乃水的精神實質，也是水的精神分析。……但是，漿水卻是另一種獨特的存在。它是一位北地的隱士，一介邊城的浪子，一座悠然世外的桃花源，一次頓悟。在一個人紛繁而顛簸的生涯中，的確需要肅穆，需要寧靜和隱忍，而這種醞釀莊嚴的過程，我們稱之為「漿」。 ——葉舟
A 27年的執著
對於吃這件事，蘭州人是既講究又隨性。
根據蘭州地方史志專家鄧明先生《良風美俗》的記述，20世紀50年代以前，蘭州人的主糧為小麥麵粉和黃米等，家常便飯以麵食為主，他以一個老蘭州的視角寫足了蘭州的麵食。
漿水面便是其中的一種。作為蘭州人——準確地說應該是「正宗的老蘭州」食譜裡，怎可無漿水面？
就這一碗漿水面，蘭州人講究得很，他們會像梁實秋先生筆下的那些會吃的「饞人」，「為了一張嘴，跑斷兩條腿」：頂著烈日，也會忍受堵車，甚至還會在下雪的季節，衝著醉仙樓的「漿水面，豬蹄子」義無反顧地「殺」到雁灘去，好像就饞那一口。等到面和豬蹄子下肚如願遂心之時，那副享受和愜意，真是無以言表。
關於饞，梁實秋先生下的定義實為精準：著重在食物的質，最需要滿足的是品味。
講真格，醉仙樓的漿水面、豬蹄子，很多蘭州人都吃過。一些配得上饕餮稱譽的，都是吃了十來年的「吃貨」，某種程度上而言，這些「吃貨」是伴隨著醉仙樓一起趟過歲月這條河的。從1990年的茅草房起步的醉仙樓到今天已走過27個春秋，用醉仙樓掌門人蘇懷偉的話說就是：這27年他們專注只做兩件事：每天起早摸黑地滷豬手，日日操心投漿水。
美食從來不是一個簡單的東西。一碗漿水面，蘇懷偉做了27年，沒有理由不承認，和時間一同沉澱下來的是一份執著。靠著這份執著，蘇懷偉「釀造了」一種蘭州人都懂得的味道。
蘇家臺這個地名現在沒有了，偶爾被提及也多是在如蘇懷偉這些生於斯長於斯的老蘭州口中。雁灘蘇家臺的蘇家已遷居金城300年。民國時期蘇氏祖輩在蘭州創立「三合公」商號，誠信立德、和氣生財是祖上留給後輩續寫傳奇的信條。蘇氏多能人，有醫德高明的行醫者，亦有雕龍繡虎的巧匠，還有蘇懷偉這樣廚藝精湛的現代「庖丁」。
蘇懷偉的廚藝是自幼跟著擅烹飪的父親學來的，小時候的蘇懷偉天性調皮好動，之所以能安下心跟著父親幫廚鄉鄰，用他的話說「這樣就能吃上幾片肉」，而這個年代，物資比較匱乏，買肉是要憑肉票的。彼時，對於一個孩子來說，還有比能吃上肉更具有吸引力的事嗎？到16歲的時候，蘇懷偉已經可以獨立操作「門式活」了，代替父親掌勺鄉鄰親戚家的紅白事。
醉仙樓最初的名字是醉仙飯莊大排檔，這是蘇懷偉20歲的時候創立的，雖然當時只有兩層，但這裡無疑算得上是上世紀九十年代雁灘的一個路標。醉仙飯莊大排檔的那些老饕餮們都清楚，最初這裡是以「牛肉麵加滷肉」起家的。親自掌勺的時候，蘇懷偉這個廚師最大的一個特點就是愛琢磨好鑽研，牛肉麵加滷肉，這個給最初的醉仙樓贏來好口碑的美食，也就他能琢磨出來。
至於讓醉仙樓口碑好到爆棚的「手工漿水面」，蘇懷偉的話說「那是自然的事，偶爾吃過的都愛吃得很，那乾脆就推出來讓盡情地吃」。
雁灘志記載過一件事，上世紀七十年代初，大文豪郭沫若陪柬埔寨貴賓訪問雁灘鄉，在一戶農民家受到了漿水面的款待，食後大加讚揚，一時傳為佳話。
在蘇懷偉的記憶中，早年間蘇家臺做漿水最好的就是他的「五奶奶」，那是一個識文斷字的蘭州城裡的閨女，嫁到雁灘蘇家臺的蘇家。「那(五奶奶)是個乾淨利落的人，飯做得好，她家廚房灶臺上一年四季放著個擦得發亮的罈子，罈子是做漿水的。」蘇懷偉記得當時蘇家臺的婦道人家幾乎人人都要過五奶奶的漿水，然後用這個做自家漿水的「酵子」。
「蘇媽的漿水面也好得很。就蘇氏家族的漿水面來看，從五奶奶到蘇媽都有五六十年的歷史了。」醉仙樓餐飲部經理楊彥國口中的蘇媽是蘇懷偉的母親。對蘇懷偉來說，即使現在，幾天不吃一頓母親做的面，漿水面也好，臊子麵也好，他心裡多少有些空落落的感覺，尤其喝了酒之後，如果能吃上一碗麵，整個人立馬就舒坦了。
「從上一輩到自己再到現在的兒子一代，幾十年，三代人，圍繞著一碗漿水面。」說這番話時，蘇懷偉坐在他一手打造的如今高達10層的醉仙樓的樓頂，那一刻陽光燦爛，在他回憶食物的話語，也讓人不由感嘆：我們平淡疏鬆的日子就是食物和回憶構成的。
B一碗漿水裡的「文化味」
漿水是做酸菜時產生的酸菜水，由於略帶黏稠，似漿液，故稱之為「漿水」。這是一種富含對人體有益的酶的清涼飲料。
108個缸是醉仙樓做漿水的容器。
蘭州的漿水做法不複雜，鄧明先生在《良風美俗》中詳細記述了其製作方法：將芹菜、蓮花菜菜葉燙熟，投入盆、罐、甕之類的陶器、瓷器內，再倒入熱麵湯，稍涼，投入酵子，兩三天後，發酵而成。
在這一點上，醉仙樓忠實地秉承了「古法」，更值得一提的是所用食材均取自自家菜地的有機蔬菜。蘇懷偉小時候家裡種過菜，他也賣過菜，對於他這樣一位諳熟廚藝的人來說，食材之於一道美食的重要性，他心裡再清楚不過。「只要做一定要做到最好。」這是蘇懷偉做事的信條。
醉仙樓的手工漿水面讓人慾罷不能的還有它的面，筋道，有嚼勁，撈起一根，就會讓人想到清朝蘭州進士王煊讚美漿水面的那句詩：「一吸尺餘長」。這是地道的和尚頭面的功勞。
老蘭州人講頭多，認為漿水的味道跟人，有的做出來的味道很香，有的做出來的有種說不出來的怪味道，人不愛吃。換個角度而言，這未嘗不是「一碗麵裡乾坤大」的另一種解讀。
幾年前，蘇懷偉周圍的不少朋友都向他吹噓有一處賣漿水面的，那裡的面多好，漿水多好喝。聽得多了，蘇懷偉就上心了，「到底有多好吃？」他就想去探個究竟。「真好的話，我們也學習一下。」等到漿水面端上桌，只喝了一口，蘇懷偉心裡已經明鏡一樣了——他敏銳地嗅出了藏在漿水裡的「白醋」的味道。「都說我長了一副狗鼻子，二話沒有，我直接把漿水倒掉，就著菜吃了一碗拌麵。不能扔下一口不吃轉身走人，那太不給老闆面子了。」蘭州人最愛面子也最講面子，蘇懷偉不例外。不過，他認為面子不是別人給的，它是人自己給自己掙來的。
「做飯的人一定要有德。」蘇懷偉最愛說的就是這句，最恨的是無德的人。無論是生猛的年少時候，還是如今的人到中年，蘇懷偉個性中的豪爽仗義從未缺位。
27年，蘇懷偉用一碗漿水面把「做飯的人一定要有德」這一信條內化於心，外化於行。由醉仙樓發起並主辦的「全民漿水文化節暨敬老宴」已經連續舉辦兩屆了，其大力弘揚的「孝文化」受到了社會各界的關注與好評，中國飯店協會甘肅名廚委主席趙長安參加了今年的活動，現場近700名老人受到後輩禮拜的感人場面，讓他不禁感慨萬千，「百善孝為先，百宴技為先。醉仙樓的敬老宴可謂為甘肅餐飲樹立了善舉為民的典範。」
就在前不久，蘇氏祠堂煊德堂正式建成。建這個祠堂是蘇懷偉發起的，他的腦海裡存留著蘇氏先祖的一件德賢之事。「我小時候聽爺爺講過，蘇家臺曾有過一塊功德碑，這個碑是裡五灘的鄉民們為感念我們蘇家先祖讓畝開道的賢德專門立的。」據載，清同治年間，裡五灘的鄉民出行艱難，需繞蘇氏田疇而行，每到三九嚴寒霜雪遍地時行路更是困難。蘇氏先祖蘇可久古道熱腸慨然援助，獻出田地兩畝有五，修通衢一道，以解鄉民燃眉之難。
一直以來，蘇懷偉想要這樣的宗族傳統得以延續，恢復重建蘇氏祠堂成了承載他這一理想的最佳選擇。「那時候過年我們都要到祠堂拜祭先祖，印象深的是，但凡是做了壞事的族人都是在祠堂裡接受處罰和教育的。」
還有一件事，蘇懷偉也一直想著，那就是蘭州漿水面申報非物質文化遺產的事。蘇懷偉認定了一定努力辦好，而且越早辦越好。「這不單單是一碗漿水面的事，我覺得這裡面有歷史和文化需要保護，這個再不能也丟了。」
或可期待，有了像蘇懷偉這樣真正做事的人，有一天——除牛肉麵外——蘭州漿水面也能成為隴上民間走向全國的又一張美食名片！蘭州晨報首席記者雷媛