昨天有個朋友問我，魚怎麼做才最好吃？我毫不猶豫地就回答了他——「紅燒」。
一說起「紅燒」，很多人最先想到的肯定是紅燒肉，不過最近由於豬瘟問題，豬肉的價格那是一直居高不下，前兩天這邊才漲到22塊錢，今天過去一問，就已經26塊了，面對這樣的飛升肉價，我也只能默默的選擇去買了條鯽魚，打算回家弄個紅燒魚來緩解緩解內心的小憂鬱了。
魚的吃法有很多，像水煮魚、燉魚湯、紅燒魚、清蒸魚、烤魚、炸魚等等做法都是各具特色，但要問起其中哪一種做法是最為入味下飯且肉質鮮嫩的，那我一定會毫不猶豫地回答：「紅燒」，沒錯，紅燒魚其實也和紅燒肉一樣出名，香濃誘人、嫩滑鮮美，是魚肉最為下飯的首選做法，很多人也都超喜歡做紅燒魚吃。
雖然說大家因為喜歡吃紅燒魚而多多少少做了好多回，但是就關於其味道這一點來看，似乎一直都做不出大廚味道，總感覺魚肉做的發老，口感柴，味道上還有點腥味，一點也不鮮美，而飯店裡做的紅燒魚卻能肉嫩味鮮，多汁美味，這其中的問題到底是出在了哪裡呢？別急，今天小麟哥就是特意來給大家解決問題的，下面就給大家分享一道飯店大廚五星口味的「紅燒魚」，味道很贊，做法詳細，技巧滿滿，歡迎大家收藏學習製作。
【紅燒魚——大廚做法詳解版】——特點：色香味俱全、肉嫩多汁、做法詳細、一看就會。
【主料】：新鮮鯽魚1條
【配料】：洋蔥1顆、小米辣8個、大蒜半顆、生薑1小塊、香蔥1小把
【調料】：水、料酒、胡椒粉、生抽、香醋、番茄醬、食用油、食鹽適量
——【開始製作】——
①：準備好以上所有食材後，先把鯽魚插喉放血宰殺好，然後去除魚鱗、魚鰓，破肚取出魚雜，刮去腹內黑膜，衝洗乾淨，用廚房紙擦乾魚身，在魚肚和魚頭內各加入1小勺食鹽充分抹勻入味，再各淋入少許料酒抹勻去腥增香，然後在魚身2面抹上一層胡椒粉和少許料酒，最後取小半塊生薑切片放入魚肚內，也撒入少量胡椒粉抹勻一同去腥增香，最後將處理好的鯽魚放入冰箱冷藏室內醃製15分鐘。——（注意，魚要先用廚房紙擦乾再進行醃製步驟，並且魚的表面不要抹鹽，後面解釋）。
②：趁著醃魚的同時，將洋蔥去除老皮洗淨切碎末，大蒜拍松去皮切片，生薑去皮切片，小米辣去蒂洗淨切圈，香蔥去根洗淨蔥白蔥綠分開切末，備用。
③：起鍋燒熱，下入少許的油，將切好的洋蔥末和小米辣下鍋炒出香辣味，加少許的鹽調入底味，炒勻出鍋備用。——（注意，這一步是關鍵步驟，一定不能省，後面解釋）。
④：起鍋燒熱，加入適量的油，轉中小火下入醃好的鯽魚進行油煎，煎大約20秒至一面定型後翻面煎另一面，直到鯽魚煎至兩面金黃時，下入姜蒜片鋪底爆香。——（注意，煎魚一定要熱鍋冷油小火慢煎，還要先煎好一面再煎另一面避免亂翻，後面解釋）。
⑤：加入之前炒香炒辣的洋蔥末和辣椒圈，加入到魚身一半位置的水，往水內加入生抽2湯匙、番茄醬1湯匙、香醋半湯匙、食鹽2小勺微微翻勻，大火燒開，轉小火燜煮10分鐘至魚肉均勻熟透入味。
⑥：關火，單獨盛出整個鯽魚裝盤，將鍋內剩餘低汁加少許水澱粉和蔥白末拌勻勾芡收濃增香，倒入煮好的紅燒魚內，最後撒入剩餘的蔥花點綴二次增香即可上桌食用。
出品圖：這樣一道色香味俱全、鮮嫩入味、美味下飯的紅燒魚就做好了，看著是不是很有食慾？
——【內容總結之「麟說」】——
這道紅燒魚香味特別濃鬱、魚肉口感鮮嫩多汁，味道方面更是「酸、甜、鹹、鮮、辣」5味齊聚，吃著是特別的過癮下飯，並且這裡為了優化菜品的營養價值，小麟哥也沒有加任何幹香料以及味精雞精，所以吃著也是特別放心，即使是做給家裡的小孩老人們吃也可以非常的營養美味，真能愛吃到舔盤，非常推薦大家收藏學習製作。
當然啦，這道紅燒魚與大眾烹飪的紅燒魚最大的成功點就在於「處理上的細節」，這也是大廚們烹飪好吃的關鍵要點，如果您光是看以上步驟還沒有完全看明白也完全沒關係，下面小麟哥就為您做一套詳細的「技術小Tips」，保證您看完後能夠完全理解並上手烹飪。
——》紅燒魚之「技術小Tips」：
1、「醃製方式不同」：這裡具體展現在「處理魚」、「加料」和「醃製環境」3個方面。
①：咱們先說說處理魚，大部分人殺好魚後都是直接洗淨就開始醃製，其實這樣做是錯的，因為剛洗完的魚本身內外殘留水分都比較多，哪怕是瀝乾也比較多，直接進行醃製入味效果較差，相反水分殘留太多也會影響腥味和血水的排出，因此大家在殺好並洗淨魚之後一定要多加一步擦乾水分再醃製，保證醃製效果的同時，最大化去味增香。
②：加料，很多人醃製魚都只是抹鹽或者抹料酒+鹽，其實這2料都沒有比較明顯的去腥效果，料酒只是增香提味，並不能去味，而食鹽也只是調味效果，因此這裡一定要多加一味「胡椒粉」來掩蓋住魚肉的腥味，搭配上「薑片」的去腥增香，效果會比料酒+鹽好幾倍，並且由於胡椒粉本身味道不重，也並不會影響魚肉本身的鮮美味道。
③：醃製環境，很多人醃製魚都是直接常溫擺放就不管了，其實空氣中的細菌還是蠻多的，要是在南方這樣的秋燥天氣下，常溫醃製魚哪怕是10分鐘也會影響魚肉的鮮美度，魚肉不但會更容易醃老，還可能會因為變質反應而喪失大部分鮮味，因此建議大家醃製魚時最好是放入冰箱冷藏室為佳，既沒有細菌的繁殖環境，也能保留魚肉更多的鮮味。
2、「配料處理不同」：這裡非常簡單直接，大部分人做紅燒魚都喜歡加點辣椒洋蔥或別的配料增香增味來輔助魚的鮮味，但卻從來沒有想過配料應該如何處理更加有效，沒錯，大部分人做紅燒魚時，像辣椒洋蔥之類的配菜都是直接煎好魚就直接加入到魚肉內了，雖然說這樣也不是不可以，但是這樣烹飪出來的辣椒和洋蔥香味都釋放不完整，魚肉吃入的味道也偏少，相反辣椒吃著偏辣而洋蔥吃著味道平淡無奇，因此整道紅燒魚吃著自然也就索然無味，這裡推薦大家將洋蔥辣椒或別的配菜先單獨下鍋用少量油炒香並調入少許食鹽激發出香味和味道後再加入魚肉內一同燒煮，這樣煮出來的紅燒魚絕對要比不炒的鮮香很多倍，不信可以試試，這也是大廚們做魚慣用小技巧。
3、「調味方式不同」：大多數人做紅燒魚時都喜歡在醃製時就往魚肉身上一次抹足食鹽，殊不知食鹽滲水能力極強，加入魚肉過早雖然確實能讓魚肉入味十足，但是魚肉也會同時失水過多而導致魚肉乾柴發老，吃著嚼渣；另外也有很多人喜歡在煎好魚後直接調味炒入魚身之後再加水，這樣做確實也可以，但是因為魚本身是剛剛煎好的，此時鍋內油分太少，直接炒入調味料容易糊鍋發苦，導致魚肉味道受到影響變味，味道也會比較差勁，而大廚們一般調味則是在加水之後，並且醃製魚時也不會加入太多食鹽，這樣做大家也不用擔心魚肉不入味，因為伴隨著湯汁的收幹，魚肉入味效果同樣很好，而且魚肉還不會發老，吃著更嫩更鮮，非常推薦大家收藏嘗試製作。
——》特別提醒：這裡我用到的調味料比較含蓄，不如飯店加入的調味料多，主要是為了讓大家吃得更加放心，而多加的番茄醬則是一道創新嘗試，最後得到的結果是味道非常好吃，因此特別分享出來給大家學習，希望大家能夠和我一樣喜歡。
結語
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