廚房有幾道菜很考驗廚師的功底，其中的一道就是幹炒牛河，但是我們家庭小灶不比餐廳，很多人一開始直接下鍋炒就做錯了，導致牛河粘鍋，然後不停的放油，又導致河粉特別的油膩，吃完以後盤底一層的油。一位粵菜大廚告訴我，在家裡如果這樣做幹炒牛河，河粉不油不粘，牛肉還特別細嫩，色香味俱佳，足以媲美茶餐廳。下面就一起來看看吧
一、如果買不到新鮮的河粉，也可以用江西的幹沙河粉，幹沙河粉要冷水泡幾個小時，不同的幹沙河粉泡的時間會有長短，根據自己情況來調整。
二、牛肉提前醃製，醃製時放入生抽、料酒（或啤酒）、水澱粉把牛肉抓勻，最後用植物油封面，切記千萬別放鹽。這樣做有一個好處，可以利用油分子和水分子在肌纖維中遇熱膨脹而爆開的效果，使菜品金黃油潤、細嫩鬆軟。
三、泡好的河粉煮一下，河粉煮到米白色就可以在水龍頭下衝洗一分多鐘，如果河粉還有硬心，就放水裡繼續浸泡下，如果沒有就可以瀝乾了水分。
四、準備輔料，一般配菜就是豆芽菜、韭黃、小蔥，講究的餐廳會把豆芽菜掐頭去尾，口感更好。
五、炒牛肉，鍋一定要燒的夠熱，然後多放油潤鍋，油燒熱以後倒出來，重新倒入冷油，同時下入醃製好的牛肉，牛肉煎到八成熟就可以了。
六、這個時候我們開始炒河粉，切記一定要把鍋燒熱，在鍋裡落下幾滴水，如果形成了水珠並且來回滾動才說明鍋燒得夠熱了，這樣做是利用「萊頓弗羅斯特效應」使食材表面形成一層水蒸氣，食材才會不沾鍋，後邊才能炒出來鍋氣（塗層不粘鍋不要這樣操作，因為會把塗層燒壞）。因為家庭爐灶火力小，唯一的辦法就是燒的時間久一點，鍋燒熱以後，再倒入冷油潤一下鍋後倒出來，然後下入河粉，這個時候河粉翻炒就不會粘鍋，而且後邊持續大火才能炒出來鍋氣。牛肉的處理也是這個辦法，可以保證牛肉不粘鍋。
六、牛河炒幹水汽，下入芽菜翻炒，這個時候芽菜會出水，炒幹了的牛河會吸收一部分芽菜的水分，增加河粉的鮮甜，再下入少量的食鹽、雞粉、生抽和老抽調味，立即大火翻炒均勻。手速一定要快，不然河粉就開始粘鍋了。
七、調料翻勻以後就可以放入韭黃和牛肉，韭黃炒到半熟出鍋。
這段時間研究了很久幹炒牛河，因為以前炒河粉總是粘鍋，河粉一下鍋就粘，簡直煩得不得了！後來發現要按照萊頓弗羅斯特效應，把鍋燒到190多度，就可以達到不粘鍋的效果，而且做出來的食材更好吃。按照這個方法在家裡也能做出來媲美茶餐廳幹炒牛河了，喜歡的趕緊試試吧。