一說到牛肉炒河粉，我想到的第一個就是廣州的炒牛河！在廣州讀書5年，胖了20斤，都是吃出來的。無論是早餐、午餐、下午茶、晚飯、宵夜，廣州都應有儘快，可以說是24小時不打烊。
在廣州，炒牛河有溼炒和幹炒，看著很簡單的一份牛河，想要炒得正宗，就看你的鑊氣夠不夠。「鑊氣」是鍋氣的意思，在炒牛河中，如果缺少了鑊氣就不是一份好的炒牛河！
好吃的牛河不一定都在高大上的餐廳裡面，通常在街邊的大排檔才能吃到傳統牛河的味道，快火直炒，鑊氣剛好，牛肉與河粉的味道融為一體。
那怎樣做出一碟既地道有營養健康的幹炒牛河呢？
用油：以盤底乾爽為標準，不宜過多
幹炒牛河中的「幹」，就在於盤底不留油、乾爽。傳統的幹炒牛河，得炒到河粉金黃色，有微微焦香，整盤河粉看起來乾爽清香，盤底不留油，因為是幹炒，即使是芽菜等配菜出水分量也得極少。
而用油的多少，有個小竅門：燒旺鍋，倒入油，兜熱鍋後，再將油倒出，在鍋底留一層油即可。據說這樣不僅油的分量剛剛好，且同樣不易粘鍋。
河粉：放慢炒需熱透
很多人認為，炒牛河得越快越好。但在某些具體環節上，也要懂得放慢腳步，有時候翻炒太快，也會造成河粉粘鍋。
照著前面的步驟，將油倒出後就可以放河粉了，但放入時不要馬上翻炒，而必須攤開在鍋底，讓河粉熟透熱透，這樣炒出來的河粉才爽口有彈性。炒時火候要偏大，因為散熱較快，才容易將河粉與各種材料炒透炒香。
牛肉：把握牛肉水分
幹炒牛河的另一個關鍵在於牛肉。比較推薦的方法是直炒，同樣是鍋底留一層淺油，先將牛肉炒至半熟，再倒入河粉。
炒之前，牛肉處理的關鍵在於牛肉的水分。如果水分不足，炒出來的牛肉不夠嫩滑；如果水分太多，又容易粘鍋。因此，在炒之前最好將牛肉切好後放點鹽和小蘇打醃製片刻。牛肉放入鑊中炒時，以碗底沒有水分流出為標準。
配菜：芽菜不出水韭菜別太熟
傳統幹炒牛河有兩樣配菜，就是芽菜與韭黃。我們知道，炒芽菜很容易出水，一旦芽菜出水，就會影響「乾爽」的效果。因此，芽菜只需炒到緊實，就可以立刻放入韭黃。韭黃是幹炒牛河中最後放的材料，無需太熟，放入翻炒片刻即可，否則會失了香味。
調味：糖多少許生抽後放
幹炒牛河的調味中，糖扮演著一個特殊的角色。因為它不僅是為了突出味道，更是為了達到河粉剔透乾爽的目的。一般來說，糖不宜多，一般是半匙，但稍微多一點可讓河粉口感更佳，更有彈性。
而最後放生抽要把握時間，如果放早了會產生酸味，一定要記得後放。
想念廣州的炒牛河、想念廣州的美食、想念廣州這座美食城！雖然吃胖了我，但還是很喜歡~筆芯