幹炒牛河
BEEF CHOW FUN NOODLES (GON CHOW NGAU HO)
幹炒牛河是一道特受大家喜愛的經典粵菜。牛肉滑嫩焦香，河粉爽滑筋道，色澤油潤鮮亮。
幹炒牛河所用食材十分簡單：牛肉、河粉、綠豆芽、蔥、姜和醬油，且製作方便。但卻是考驗廚師廚藝功底的一個試金石。烹飪成功的一個重要因素是「鑊huò氣」。
鑊氣指的是食材在高油溫的作用下，相互滲透而溢出的一種特殊氣味。鑊氣需要猛火快炒。火要足夠大，溫度要足夠高，整道菜才可以做出鑊氣的味道。
除了鑊氣，完美的幹炒牛河的另一要素是保持河粉完整不斷碎。所以很多飯店大廚做這道菜時，不用鍋鏟，抓住鍋柄採用掂鍋手法烹飪。但不用擔心，我們用鍋鏟烹飪，效果也不差！
快來挑戰下這道粵式幹炒牛河吧，留言告訴我們效果如何！
所需時間
準備時間：1小時 ；烹飪時間：5分鐘 ；總共：1小時5分鐘
|1.醃製牛肉：將225g側腹牛肉片、1/4茶匙小蘇打（可選）、1茶匙玉米澱粉、1茶匙生抽、1茶匙植物油混合均勻。醃製約一小時。
一點點小蘇打可以使牛肉變嫩，像餐廳中製作出來的嫩滑口感。醃牛肉時間越長，牛肉就越嫩。
另外切牛肉的竅門是把牛肉冷凍到足夠硬（但沒有凍實的程度），這樣方便切。注意牛肉要逆紋切。
備好其他食材。新鮮河粉切好。如果是大張河粉，切成2-3釐米寬。
|2. 準備好鍋（由於需要高溫，最好準備一口碳鋼鍋）。高溫熱鍋直到冒煙，再加入1又1/2湯匙植物油。加入醃好的牛肉，炒至變色。只要鍋溫度足夠高，肉就不會粘在一起。
牛肉盛盤待用。
|3. 鍋中加入另外1又1/2湯匙植物油，再加入3片姜，熗鍋炒出香味約15秒。然後加入蔥。
|4. 鮮米粉均勻鋪在鍋內，用大火炒約15秒，直至食材混合均勻。
在鍋邊加2茶匙料酒。
|5. 再加入1/2茶匙香油，2茶匙老抽，2湯匙生抽，1/8茶匙糖，和牛肉。一邊拿鍋鏟攪動翻炒，一邊掂鍋（不掂鍋，只用鍋鏟很容易沾鍋），讓醬汁翻炒均勻。
|6. 嘗一下鹹淡，可適量加點鹽和白胡椒粉調味，並繼續翻炒。如果河粉是涼的或冷藏的，需要炒更長時間。如果河粉是新鮮常溫的，炒較短時間。
確保鍋內保持高溫，才能讓你的幹炒牛河如飯店裡的一樣鑊氣逼人。
|7. 加入綠豆芽繼續翻炒幾下。出鍋盛盤。
可以放一些自製辣椒油，讓這道幹炒牛河更入味！
（以下食材用量為2人份）
需要準備
牛肉和醃料：
>225g側腹牛排（切成3毫米厚片）
>1/4茶匙小蘇打（可選）
>1茶匙玉米澱粉
>1茶匙生抽
>1茶匙植物油
其他食材：
>340g鮮河粉
>3湯匙植物油
>4根香蔥（縱向切開，並切成約8釐米小段）
>3片薑片
>2湯匙料酒
>1/2茶匙香油
>2茶匙老抽
>2湯匙生抽
>1/8茶匙糖
>鹽和白胡椒粉（按個人口味適量添加）
>150g新鮮綠豆芽
註：1茶匙=5g , 1湯匙=15g
營養成分
熱量：615kcal |
碳水化合物：51g |蛋白質：31g |脂肪：30g |飽和脂肪：21g |膽固醇：68mg |鈉：1978mg |鉀：576mg |膳食纖維：3g |糖：4g |維生素A：240IU |維生素C：12mg |鈣：55mg |鐵：3.4mg
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