中新網6月6日電 據《英國僑報》報導，據數據統計，在英國約有6千間中餐館，1.4萬間中餐外賣店，中餐業僱工佔華人勞動人口近一半，華人餐飲業每年為英國政府帶來15億英鎊的稅收。儘管中國傳統菜餚，地方菜等餐館在英國開始遍地開花，同時中餐也成為了較為受到熱捧的外來菜，市場的歡迎的大背景下卻是中餐館面臨招工難的問題。
籤證要求極高 大廚難找
近幾年來，英國開始削減大約27萬名非歐盟技術移民。出於保護本土勞工就業機會的該移民新政，對欲來英工作的外籍廚師提出苛刻要求。在政府官網今年4月顯示的最新技術短缺列表中，雖然大廚一職還被保留在其中，中餐業廚師因極少屬於規定中的高技能類，並無法通過英語語言考試，將面臨僱工短缺的情況。
而一旦被發現餐館裡有非法打工，或者非法從業人員，餐館就要面臨一萬英鎊的巨額罰款。「罰款不僅數額的巨大，還會影響飯店的聲譽，傳統的英國人對於信譽和內容很重視，他們不會輕易的愛上你的餐館，但是一旦愛上全家都會成為回頭客，為了長久打算中餐館一般不會冒風險招沒有合法身份的員工。」有著數十年的餐飲行業背景的林先生對記者說。
在倫敦附近的小鎮彼得堡有一家經營多年的中餐廳，而近日該餐廳的下午茶菜單上被劃掉了許多道點心，工作人員告訴記者，「做點心其實賺不到什麼錢，生意不佳而且點心師父工資高(每周約600磅)，我們已經減少了許多種類的點心供應。」中餐業本對特別類型的廚師如點心師要求高，這類人才緊缺，政策與實際操作的雙重壓力，讓很多中餐館面臨著招工難的問題。
本土員工匱乏 中餐業人員紛紛轉行
既然餐飲業員工無法從國內就業市場得到滿足，轉向當地市場時也遇到一些困難，首先市場上的資源有限，廚師和有經驗的廚師，並且也願意繼續從事這個行業的人來說已經是有限的資源。再加上對於廚師的培訓，很多老闆覺得不現實，除了語言的問題，外國廚師和中國廚師之間的溝通，以及文化差異等也造成困難。此外傳統的中國菜餚不是很簡單可以掌握的，不像是西方的菜系那樣可以 依照精確的數據烹飪，傳統的中方菜餚尤其是地方特色菜需要根據廚師多年的經驗，同樣一道菜，不同的廚師會有不一樣的做法和口感。對於很多商戶來說，培訓現有的人員不是很切實際。
早年在英國從事廚師行當的劉女士現在已經轉向了貿易行業，「當年來這裡是在廚房裡打下手，接著就開始掌勺，但是後來覺得這個工作太累了，店裡一般早上11點開門到晚上10點或者更晚，廚師們則要提前2-3小時到場，而晚上則要推遲2-3小時回家休息。技術和體能的雙重考驗。」
在英國生活十多年的趙先生前幾年一直和妻子在英國經營外賣店，然而近兩年他則打算將外賣店轉手，與其妻子轉做其他行當。「外賣店工作時間長，工作辛苦，員工又請不到，做了很多年，賺了一些錢也準備不做了，我們有了孩子，也希望他能在更好的環境下生活。」趙先生的話語中透露著些許無奈。
服務生流動更大 招工廣告隨處可見
記者在走訪多家餐館後發現，英國大大小小的中餐館中，對於員工的流動較大的不是核心成員，像廚師和管理層的流動量相對而言較小，但是像兼職的流動量則會比較大。
「有些流動是肯定的，過年過節的招工會比較難」 在很多中文的社交網站或者是中文媒體上你可以很容易的找到餐館招工的廣告，劍橋中國城湘菜館的老闆陳志明向記者說到，「就算在打廣告，也不是很多人來應 聘，投石問路，寥寥無幾。」很多人也會託朋友介紹。當然如果包下原有的飯店的同時邀請原來員工繼續成為新飯店的員工，就會避免浪費這些稀缺資源。
據倫敦中國城「灣仔閣」的王經理透露，最近幾年灣仔閣的經營狀況確實不太好，用餐人員大部分都是遊客，而當地華人和英國當地人都很少來。飯店裡的服務生招聘也是一個問題，「大部分服務生都是附近幾個中餐店裡轉，就這幾個人來回跑」，來英華人因為籤證問題，流動性大，導致服務生很難穩定。
作為相比於成為較大規模的飯店而言，中餐外賣店的廚師一般都是自家起爐灶，擁有著7年廚師工作經歷的陳先生夫婦，在South Harrow 開了一家差不多5年的中餐外賣店，店裡的技術員工——廚師就是他們夫婦倆，衛生評級和外賣送餐員工一直是店裡的核心問題，陳先生說「衛生達不到標準，在英國你就要關門，送餐的員工都是兼職的，流動比較大。」夫妻一起可以緩解當下薪酬壓力，但是一旦有工人請假或者辭職就會很難找到應急的人手。
所謂上有政策下有對策，對於招工難的問題，中餐飲老闆們也會想到一些應對方案，聘用服務生老闆們也偏向一些語言技能較好的留學生群體或者是在當地出生的英國華人。很多中餐館老闆也期盼尋求社會上相關組織幫助和等待政策的變化。
外籍人士經營「洋中餐」搶生意
中餐業的招工難問題日益凸顯，然而中餐作為最受英國人喜愛的食物之一，仍舊有著極大的市場需求。於是，一些「洋面孔」開始經營不那么正宗的中國食物，然而火爆程度卻相較於一般中餐館有過之而無不及。
周末倫敦Brick Lane的街頭食物市場人頭攢動。不難發現其中的Yum Yum Chinese Food有兩位外籍小夥子正忙於烹飪、售賣。兩人分別來自孟加拉和尼泊爾，他們在King’s Cross經營著自己的外賣店，到周末時就到Brick Lane來擺攤。他們說自己的生意很好，客戶非常喜歡，「你知道嗎，他們喜歡我們的食物甚至勝過中餐店裡的！」事實上，在倫敦的各類街頭食物市場上，由外籍人士經營的中餐並不鮮見，各類「洋中餐」已不知不覺滲入了英國人的餐盤。
一眼看去，二人烹飪的食物以雞肉為主，但並非傳統的中國食物，比如說炸好的雞塊與青椒炒一炒，再淋上醬汁。關於這一點，二人也明白他們的食物和真正的中餐有差別。但顯然他們並不打算賺中國人的錢：「當然中國人不會在我們這裡吃，他們一看就知道這些不是中國食物。可是又怎麼樣呢，其他人還是很喜歡，只要他們覺得好吃就夠了。」他們坦言。而許多經營「洋中餐」的老外，大部分在英國已經多年，獲得了身份，由於其經營的不是傳統中餐，烹飪方面，也可以僱傭本土員工，相較於華人經營的中餐館、外賣店很少有用工難的問題。
採訪中我們發現，大多光顧這類「洋中餐」的顧客並不在意食物是否是原汁原味的中餐，對於他們來說好吃和方便更重要，他們也不想去了解飯店背後的事情，「拜託，我們只想吃頓飯和朋友說說話而已。」
在龍鳳行的工作人員也透露說，對中餐業的供貨情況一直比較穩定，最近幾個月可能是中餐業的淡季，相比較，聖誕和學生開學的時候是旺季，因為遊客很多。整個中餐業的狀況沒什麼大變化，但是中國人開的中餐館越來越少了，「可能是由於移民們都不願意做餐飲業了。而印度或者其他種族的人們做的更多了，畢竟籤證問題是個大難題」。(劉秋玲、徐雲蕾、邱實)