開餐館曾是很多華僑華人海外創業初期的經歷。相對於其他行業而言，中餐業投資少，風險小，專業性不是很強，中餐業是華僑華人在日本的傳統行業，在日本各地都可以見到中餐館的影子，有人說日本80%以上華人靠餐飲業或曾經靠餐飲業為生，日本的中餐館已經早就成為日本餐飲業中不可缺少的組成部分。
20年前，上海人和福建人先後湧入日本，改寫了日本華人社區的歷史。當年他們仍樂於自成一國之時，新來的東北幫已衝進華人社會尋找安居樂業之據點，他們先後佔領了池袋、上野、大久保……當東北料理店駐紮這些華埠時，上海料理店已經悄悄地退出，並找尋到更高的落腳點。新華僑經營的中餐館也開始走出了過去低檔、廉價的誤區，裝潢考究、菜式豐富、做工精良的中餐館在逐漸增多，基本形成了高、中、低檔中餐館「百花爭豔」的局面。
華人構成影響飯店經營方向
近年來在東京的池袋、上野、大久保等地漸漸湧現出許多東北飯店，每到傍晚時分，這些飯店裡的客人操著一口東北話，啃著醬大骨，嚼著烤羊肉，痛快地喝著啤酒，讓任何一個置身於飯店的客人都會感到仿佛是在吃東北的大排擋。
據一東北廚師介紹，醬大骨絕對是這幾年在華人中最有「群眾基礎」的一道菜。幾年前，在池袋剛興起東北菜館的時候，有廚師嘗試著把日本人僅做湯用的豬脊骨做了一道醬大骨，沒想到受到在日華人的熱烈歡迎。因為醬大骨肉雖不多，但肉質鮮美，入味而不膩，價格便宜，有不少南方人也加入了啃骨頭的人潮裡了。現在各家中國人餐館紛紛效仿，連川菜館也開始賣大骨頭了。
「中南海」(東京都豐島區池袋1-7-12)是位於東京池袋的一家四川菜和東北菜兼營的餐廳，該店店長潘曉東感嘆當初選對了經營方向，他說：「2年前開店時考慮到日本的東北人漸增，設計菜式時就選擇了四川菜和東北菜兩個地方的菜式，聘了川菜師傅和東北菜師傅。現在我們餐廳每到星期六、日120人的座位常常會爆滿，而來的客人以東北人居多。」
據了解，現在在池袋附近的多家東北菜館個個生意火爆。
「人們說生意場如戰場，做生意與帶兵打仗有相通之處，這句話是用得上的。其實，這己成為普通真理，幹什麼都可以用。但實際上，很多人雖然知道這個道理，卻不懂得怎樣理解和運用它。華人飯店業也是如此。我們那些幹了多年的老經營者，總能把自己形容得頭頭是道，但對華人市場卻兩眼一抹黑，至少是模模糊糊的。忽視市場的發展與變化，這是我們這些老華人經營者容易陷入的誤區。」福建飯店經營者李先生前不久剛關掉自己的店鋪，現在似乎悟出點兒什麼。
「就拿在日中國人社會來講，從上海人到福建人再到東北人，20年來在日中國人構成的比例也發生了巨大的變化。這對華人飯店業也產生了巨大的影響。近年來，隨著東北人的增多，當東北菜已經在日本孕育成長、展現在華人飯店業面前時，不少飯店老闆還在回味著當年華人群集的上海菜小餐館的滋味。以前中國人沒有什麼選擇的機會，但時至今日，乃至今後相當長的時間內，中國菜在日本將是多樣化的，競爭也將日益激烈。如何對應華人的需要，在市場上爭取一席之地，要首先對市場發展和變化有準確的認知，不斷適應市場變化，並根據市場變化來調整自己的經營策略是至關重要的。例如人們的飲食習慣變化、飲食方式的改換、流行菜式的趨向等，都是市場變化內容之一，也是華人飯店經營者必須了解和仔細研究的。」李先生準備重整旗鼓招一位有經驗的東北廚師，開一家東北菜館。
人際關係是重要的營銷策略
「在生意場上，講究的是天時、地利、人和，經營者往往只注意其地理位置，而忽視了『人和』這個重要因素。」
「上海大飯店」(東京都港區赤嶁3-16-7)的經理韓美榮女士說：「每天僅想著賺錢的經營思路是不對的，其結果可能事與願違。中國人經營飯店要想把菜賣給日本人，首先是要交朋友，要讓日本人了解中國，並使他們喜歡中國，這樣客人才能源源不斷。」
2年半前，「上海大飯店」的前身由一家中國的著名賓館經營，但經營狀況並不好。2004年2月，韓美榮女士接管「上海大飯店」後制定的營銷策略是「以社會人脈促進飯店營銷」。
韓美榮女士在中國就是一名酒店管理者，曾在在北京香格裡拉、京倫、崑崙等酒店的銷售部做市場，她認為，「上海大飯店」位於赤崱鮫個高地價地區，走高檔路線一定會受周邊的新大谷、東急、王子等酒店排擠，走低檔路線又可能入不敷出，於是就選擇了中檔路線。
韓女士說：「在日本經營中餐廳並不比在北京經營一個中餐廳容易。一是因為日本餐飲業競爭激烈，還有一個原因是日本人的消費方式和中國人不同。人們都認為日本經濟比中國好，日本人比中國人有錢，而實際日本人吃飯更講究經濟、實惠。比如說日本公司職員的午飯都是幾百日元的盒飯，晚上朋友之間的聚會消費也非常有限。而中國人搞個聚會每人消費數百元人民幣卻是很正常的。我們這兒晚上的宴會菜單一般也就每人6000日元，這和日本人的收入相比並不算奢侈。」
給菜餚定位後，韓女士更注重以誠待人，結交各種朋友。韓女士一個日本友人說，6年前到北京，交通、購物等都很不方便，韓女士就親自帶這個人到北京變化最大的地方參觀。這個日本友人讚嘆過北京的變化後，更加信賴韓女士，也更加喜歡中國。現在，這個日本友人幾乎每星期都會帶朋友到「上海大飯店」吃飯，向朋友介紹中國文化。這樣的例子舉不勝舉。現在日本很多政治家、中國駐日機構等舉辦活動都會選擇在「上海大飯店」。此外，劉亦菲、胡兵、女子十二樂坊等著名藝人的許多活動也選擇在「上海大飯店」舉行。
現在「上海大飯店」的散客並不多，營業收入也多是靠各種文化交流和聚會。韓女士總結自己管理酒店的經驗時說：「沒有朋友做不下來，開飯店也要先從交朋友做起。」
以文化促發展
「飯店是文化交流的舞臺」，許多經營者都這麼說。在關西地區，大阪上海新天地的「皇宮」餐廳要算「以文化促發展」的佼佼者。
2005年9月，大阪上海新天地新裝開張。從一樓到七樓，涵蓋衣食住行和文化娛樂。這座全日本第一家由華人投資建設的綜合商城，早已經成為關西華人購物、餐飲、娛樂中心，更是一道向日本社會傳遞「中國」、「上海」的風景線。整個商城的文化氣息也感染著「皇宮」餐廳(大阪市中央區日本橋2-7-5)。
今年5月黃金周，上海新天地特地從國內請來了武漢歌舞劇院的「絲竹琴韻女子樂坊」為黃金周的節日氣息推波助瀾。青春靚麗的女孩兒清一色紅衫紅裙，一邊演奏一邊載歌載舞，與紅柱金匾的背景渾然一體，格外和諧。吸引人的不僅是她們的演奏，華麗的表演同樣奪人眼球。在「皇宮」用餐的客人，品嘗著上海美食，欣賞著中國江南美曲，給每位在場的客人一份意外驚喜。有許多到「皇宮」用餐的客人表示，來這裡尋求的不僅是一頓可口晚餐，更是一份難得的享受和心情。
現在，在關西的許多華人社團舉辦活動也選擇在大阪上海新天地。
打文化牌的中國餐館不是個案。在東京的「上海人情」飯店(東京都澀谷區神南1-16-3)也是靠中國文化吸引客人。餐廳裝修雅致，既有中國傳統特色，又有現代氣息。在餐廳的牆壁上貼著中國30年代電影明星的照片，「舊上海和平飯店股東大會」場面的壁畫把人們的思緒拉到解放前的中國。
不僅是飯店裝修，在菜餚設計上「上海人情」也甚下功夫。據店長弓長根元介紹，店裡聘請了8名廚師，分管烹炒、切配、麵點等，其中總廚曾在和平飯店擔任過廚師長職務。
菜單上處處體現了中國傳統飲食文化。「豆腐花」因為製作繁瑣，利潤低，中華料理店一般不會把它列在菜單上。但「上海人情」認為「豆腐花」是中國傳統美食中必不可少的，因此店裡的師傅們堅持每天起早磨新鮮的豆漿。記者看到，價格僅賣680日元的「豆腐花」裝在一個套有不鏽鋼桶的小木桶內，香蔥、蝦米、紫菜、榨菜覆蓋在豆花上面。在中國市肆隨處可見的「豆腐花」在這裡卻製作得精緻無比。
店長弓長根元介紹，還可以根據客人要求，在現場給客人表演「豆腐花」是如何「點」成的。此外，客人還可透過櫥窗看到中國面點現場製作的場面。「離飯店不遠就是電視臺，那裡的工作人員早就是店裡的常客。以前日本年輕人聚會都喜歡去西式餐廳，現在，一些裝扮怪異的年輕人也漸漸多起來了。」
觀光地餐廳：新的增長點
「太陽樓」餐廳(東京都港區臺場1-6-1)是華人飯店業的又一類代表。社長葉曉春這幾年風頭正健。日本太陽樓株式會社旗下已在臺場、新宿、海濱幕張、東京塔、澀谷及川崎、大阪等地開設多家分店。
在旅遊觀光地開設自助餐廳是「太陽樓」的經營秘訣，平日在「太陽樓」享用一頓豐盛的中華料理僅花950日元，這個價格是極具誘惑力的。
這種經營方式可稱為「中華料理＋日本模式」，經營中華料理的店鋪多是按照傳統經營方式，不是高檔賓館一般不敢嘗試用自助餐這種模式經營中華料理。這種模式的核心，融合了食品工業生產方式的高效性、穩定性的經營特徵，在經營活動中又能和其他中國料理店保持和諧相處、相互依存、互為依託。更重要的是，「太陽樓」的幾處選址均選在了旅遊區或鬧市區等客流量大的地方，
一位業內人士評論說，「中華料理各有各的市場定位，但今日日本的中國飲食文化已步向多樣化，適者才能生存是經營商不變的定律。現代人總喜歡試新事物。自助餐的模式其實在日本已流行多年，主要賣點是優雅環境，加上任點任食，一些外出遊玩的人食慾旺盛，對他們來說自助餐是非常有誘惑力的。經過幾代華僑的傳承，中餐在日本早已成行成市，在競爭激烈的飲食界，若不搞搞新意思，就很難立足了。」
(來源：日本中文導報 文：孫輝)