中新網客戶端北京1月13日電(記者 宋宇晟)最近，#李子柒做泡菜遭韓國網友圍攻#登上微博熱搜榜，引發網友討論。
李子柒視頻截圖
據報導，有韓國網友看到這條視頻留下了這樣的評論：「請注意，泡菜是我們韓國的傳統食物」；甚至還有韓國網友認為，從李子柒的視頻中可以看到她根本沒有泡菜冰箱，這足以說明「泡菜根本不是中國的食物」。
那麼，李子柒做的泡菜，跟韓國有關係嗎？泡菜又是從何而來？
李子柒視頻截圖
「韓國泡菜」是非遺？
我們先來看看今天的韓國泡菜什麼樣。
2013年，韓國「醃製越冬泡菜文化」被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產名錄。
需要注意的是，這裡被列入非遺名錄的並非「韓國泡菜」本身，而是韓國「醃製越冬泡菜文化」，具體而言是「韓國泡菜的醃製與分享」。
當時的報導顯示，保護非物質文化遺產政府間委員會在會議上表示，韓國人醃製越冬泡菜的文化代代相傳，韓國人從中發揚鄰裡共享的精神，並且該文化增強了韓國人的紐帶感、認同感和歸屬感。
聯合國教科文組織非遺名錄中對韓國「醃製越冬泡菜文化」的介紹。網頁截圖
而在聯合國教科文組織非遺名錄頁面介紹中，這種文化被認為「是加強家庭合作的絕佳機會」。同時，該介紹承認其存在地域差異，而這也被視作「重要的家庭遺產」，「通常從婆婆傳給她的兒媳」。
按照非遺名錄介紹，韓國越冬泡菜的製作從每年春季就已開始：春天要醃製、發酵海鮮；夏天用海鹽做滷水；夏末則將紅辣椒曬乾、磨成粉末；深秋時，大家集體製作、分享泡菜。
李子柒視頻截圖
「辣白菜」的「辣」從何而來？
這裡要注意的是，根據此說法，辣椒是醃製韓國越冬泡菜的必備食材。
一般認為，辣椒原產於美洲。據《中國食辣史》考證，1493年哥倫布第二次前往美洲時，一位船醫將辣椒帶回西班牙，並在1494年記錄了其藥用特性。
而在1614年編成的《芝峰類說》中，李氏朝鮮的學者還做了這樣的記載：「南蠻椒有大毒，因傳自日本而稱倭芥子。」
也就是說，一直到明朝萬曆年間，朝鮮半島的人還認為辣椒「有大毒」。顯然，當時的人不太可能把辣椒用於醃製泡菜。
資料圖：農民晾曬辣椒。 師永紅 攝
問題來了：在辣椒「走出」美洲前，朝鮮半島有泡菜嗎？
答案是肯定的，只是其味道一定和今天人們熟悉的「辣白菜」不同。
13世紀，高麗時期李奎報的詩文中就有「得醬尤宜三夏食，漬鹽堪備九冬支」的句子。有學者就認為，當時朝鮮半島的泡菜還是用鹽醃漬的白泡菜和水分充盈的蘿蔔水泡菜。
但到了18世紀的《增補山林經濟》中，朝鮮半島的泡菜已成了用辣椒、大蒜製成的醃菜。此時的辣椒不再被認為「有大毒」，而是醃製泡菜的必備佐料。
資料圖：2020年9月，甘肅隴南市西和縣火紅的辣椒鋪滿大山峽谷間。 馮志軍 攝
「菹」是什麼？
事實上，我們發現，在此後朝鮮半島的一些風俗志中，「菹」(zū)開始具有了「辛烈」的特點。
但這裡的「菹」又是什麼？
今天的大多數人應該對「菹」很陌生了，可在中國史料裡，「菹」可謂歷史悠久。
所謂「菹」即是保藏蔬菜的醃藏法。
《中國食料史》指出，「菹」在中國先秦時已很「普遍」。《詩經》《周禮》中均曾提及。當時，菹是在瓜果蔬菜中加以鹽、飯(包括粥、米粉等澱粉類物質)醃製發酵而成的食品。
這主要是利用乳酸菌將醃製原料中的大部分乳糖分解成乳酸，少部分乳糖由於分解不完全而生成不同的醇，酸和醇在一定條件下又發生化學反應而生成特有的酯類。
用此法醃製而成的食品呈酸鹹味，並有特殊的香味。現代的泡菜、酸菜都屬於此類。
李子柒視頻截圖
朝鮮半島的「菹」
我們再來看看18-19世紀李氏朝鮮的相關文獻。其中涉及「菹」的不在少數。
例如，《京都雜誌》對「雜菹」的記載是「煮蝦鹽汁候清，蘿蔔、菘、蒜、番椒、螺、鰒、石首魚，用陶甕和淹，經冬辛烈」。
而《東國歲時記》中的「冬菹」則更為具體：十月，「以蔓菁、菘、蒜、椒、鹽，沉菹於陶甕。夏醬冬菹，即人家一年之大計也」；十一月「用蕎麥麵，沈菁菹、菘菹，和豬肉，名曰冷麵」；十二月「取蔓菁根小者作菹，冬曰冬沉」，「用蝦鹽汁候清，沉蔓菁、菘、蒜、姜、椒、青角、鰒、螺、石花、石首魚、鹽作雜菹，儲陶甕，和淹經冬，辛烈可食。又以蔓菁、菘、芹、姜、椒，沉醬菹食之」。
從中我們可以看出，所用的原料並不僅限於蘿蔔、白菜等蔬菜，還有魚、螺這樣的水產品；且這裡其實都用到了和今天泡菜相似的醃製手法。
此時朝鮮半島的泡菜已用到了外來的辣椒，因而其味道「辛烈」。
資料圖：2018年，市民參與韓國首爾越冬泡菜製作活動。
雖然文獻所述菜品在食材及具體手法上有明顯的朝鮮半島特色，但這裡的「菹」字恰好說明了其與中國千絲萬縷的聯繫。
值得一提的是，成書於北魏的《齊民要術》(公元6世紀)已記載有多種菹法。時人做菹菜還常會放入一些青蒿、薤白、豉汁之類的調料。此後中國各代雖對醃製菜品的稱呼有所不同，但做法大同小異。
資料圖：2017年，韓國約4700人在首爾廣場舉辦製作越冬泡菜活動。
「韓國泡菜」為何不叫「Paocai」？
解決了做法的問題，我們再來看名稱間的區別。
中國泡菜就叫做「Paocai」，韓國泡菜按語音則是「Kimchi」。
韓國電視劇《大長今》中醃製蔬菜的畫面。視頻截圖
不過，記者發現，有研究指出，韓國學者普遍認為「Kimchi」源自漢語「沈菜」。
「沈菜」又是什麼？
在前述李氏朝鮮時期史料裡，我們就能看到「沉」字或「沈」字常見其中。
如「沉菹於陶甕」「沈菁菹、菘菹」「冬曰冬沉」「沉蔓菁、菘、蒜、姜、椒、青角、鰒、螺、石花、石首魚、鹽作雜菹」等。
在古代，「沉」「沈」兩字常通用。因而文獻中的「沉」「沈」都有在水中下落、下陷之意，在《東國歲時記》可視為「浸染、浸漬」，也就是沉浸在水裡的菜。
事實上，在朝鮮半島的史料文獻中，不乏「沈菜」或「沉菜」的說法。如17世紀的《廚房文》《譯語類解》中均有該詞，18世紀的《山林經濟》則直接將「沈菜」與「菹」合稱為「沈菹」。
有研究指出，「韓國泡菜」的名稱從「沈菜」轉變到「Kimchi」，與當地語音演變規律有關，是積年語音訛變的結果。
李子柒視頻中展示了不同方法醃製的泡菜。李子柒視頻截圖
我們回到開頭的問題。李子柒在視頻中展示的泡菜做法不止一種，其中既有用鹽醃製的泡菜，也有「辣白菜」。
從現有研究的結果來看，不論是哪種泡菜，都是相互交流的結果。
「辣白菜」的「辣」來源於美洲；在製作方法和名稱上，中國與朝鮮半島在歷史上也關係密切。
此時我們再來看非遺名錄中的「醃製越冬泡菜文化」，與紐帶感、認同感和歸屬感一同存在的，應該也有一份文化交流的意義在其中。(完)
參考資料：
《中國食辣史》《中國食料史》《我國辣椒起源與早期傳播考》《辣椒在中國的傳播及其影響》《泡菜考——兼談韓國泡菜及泡菜申遺諸問題》《韓國泡菜與中國的「菹」》《韓國飲食文化結構研究》《韓國語kim t∫hi「泡菜」探源》