丨上海的除夕，家家都是「圓桌派」丨
▲一個上海普通家庭的年夜飯。供圖/圖蟲·創意
每到春節，整個上海空了一半。
繁忙都市氣息散去，
老上海小市民的底子就顯露出來，
這種市民氣息也延伸在年夜飯的飯桌上。
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作為「魔都」，上海的年夜飯也不乏一些國際化的菜，諸如把和牛、生蠔、龍蝦、法式甜點安排進菜單裡的。但大多數上海人還是更傾向於回歸本幫本味，可能是一年到頭「瞎吃八吃」久了，過年還是想傳統一回。或者說在家庭年夜飯籌備小組裡，平日吃Brunch、吃Buffet的Michael和Sofia實在是沒剩什麼發言權。
▲去飯店裡吃年夜飯，對現在的人來說也早已不是新鮮事。供圖/視覺中國
「魔都」年夜飯其實並不「魔性」，即便是在周璇唱《夜上海》的年代，滬上大佬杜月笙家裡也就吃吃普通菜式。杜的秘書胡敘五回憶杜公館過年，「無非是鹹肉風雞，時鮮蔬菜，再加幾盤熱炒，一個暖鍋」，「所供餚饌，家常菜倍覺有味，若用上海參魚翅，反不是吃年夜飯的格局」。
▲上海一家飯店推出的年夜飯套餐菜單。供圖/圖蟲·創意
大佬家隨意些，小民家則講究些，殊途同歸，終究講求一個「家」字。張羅一桌好菜，為的是一家人齊齊整整圍桌落座。上海過年得吃「圓臺面」，「承辦」年夜飯的家裡總擺上一張圓桌，屋子小的人家就備個可伸縮摺疊的，實在沒有就問鄰居借一張，總之全家人都得坐在一起。
先上冷盤：圓臺面的儀式感
在上海，「吃圓臺面」除了字面意思，還可以引申為（飯店裡）吃宴席。即便是在家中自己做的年夜飯，也要吃出在飯店裡一樣的儀式感。最簡單的解決辦法就是買熟菜。三林大紅腸、燻雞、白斬雞、醬鴨、烤鴨、鹽水鴨、爆魚、土豆色拉、四喜烤麩等等，都是現成的。在精明的上海人眼裡，那些本就是「飯店菜」，買回家裡吃，那是實惠又不「坍臺」的。
▲白斬雞總是上得了臺面的。供圖/視覺中國
開袋即食的熟菜，午後便已擺上檯面。廚房內外，人們開始忙活起晚上的重頭戲。傳言上海男人會做菜的說法大概是真的，穿個圍兜忙前忙後的不少。勤快的人家，或者不乏打下手者的廚房，一些熟食店裡的菜比如烤麩、爆魚之類也會自己做，露一下手藝、吃一份心意。
▲四喜烤麩。供圖/圖蟲·創意
烤麩搭配香菇、木耳、金針菜、花生「四喜」，鹹甜口感最受上海人喜愛，還討了好口彩。烤麩舊時代有「靠夫」抱大腿的寓意。我本人更喜歡它宛如coffee兄弟的「洋氣」語調，兩者都是咖啡色，coffee是「苦中有甜」，coffu則是「甜中有鹹」，皆可品人生之味。
▲爆魚。供圖/圖蟲·創意
至於爆魚，為了避免客人以為是「鮑魚」結果是「青魚」（主要有烏青魚、草青魚等）的尷尬和失落，經常被寫作「燻魚」。其實也沒有煙燻的步驟！做法不難，先炸後醃，但因為耗時耗油，家裡做的就少了，過年可以小小地浪費一下。
▲既沒有「龍」，也沒有「蝦」的龍蝦片。來源/網絡
和爆魚類似的情況還有很多上海小囡的童年回憶——（沒有龍也沒有蝦的）龍蝦片。也是因為費油，所以多在節慶時才吃的「奢侈品」（雖然本身是廉價的……）。家裡孩子多的話，龍蝦片一上桌，等不到開席可能就被吃得精光。
▲油爆蝦。供圖/視覺中國
家裡無非兩個灶頭，一熱炒一蒸煮。滿滿一桌菜，又無暖氣加持，往往是擺得起的涼菜當家，算是時間和空間賽跑。作為海邊的都會，又是移民城市，上海人飯桌上的水產要豐盛些。浙江人帶來的蔥油海蜇皮、鰻鯗（海鰻幹）也成了經典的上海年味。作為涼菜，和先前的熟食一起，早早擺上桌面。甚至，油爆蝦、糖醋排骨等上海名菜都有冷、熱兩個版本，口感風味各有千秋。
▲糖醋排骨。供圖/視覺中國
再上熱菜：不知道怎麼燒就紅燒
中國人的年夜飯，無非雞鴨魚肉。這些光靠冷菜自然可以滿足，但還欠些體面，所以熱菜必須「硬」：紅燒獅子頭（明顯的揚州移民烙印）、紅燒魚、紅燒蹄髈、紅燒肉……一定要大魚大肉。紅燒是上海菜最顯著的特點之一，上海人稱自己的菜係為「本幫菜」，其實就是本地菜的意思，和蘇幫菜、徽幫菜等相區別。本幫菜的特色是「濃油赤醬」，當你一時不知道如何處理食材的時候，那就放點醬油吧。
▲看上圖你就知道什麼是濃油赤醬了。供圖/視覺中國
濃油赤醬的料理和如今上海人自詡的口味清淡大相逕庭，所以紅燒肉裡可以放些百葉結、白蘿蔔或是筍類解解膩。不少人家裡，年夜飯會有竹筍 肉這道菜。竹筍寓意節節高是全國通用的了，可在上海這多少有點不可思議，因為「竹筍 肉」早已在滬語裡引申為「打板子」、「打屁股」的意思，從而成為一種「童年噩夢」的象徵。不過似乎美味當前，也就不會顧及這麼多。
▲竹筍 肉。供圖/匯圖網
年時大菜，萬變不離雞鴨魚肉蝦，一些本幫名菜如鱔絲、圈子（大腸）、小黃魚甚至醃篤鮮，雖然原料也未必便宜，但在老上海人眼裡還是有點不上檯面，不足以登上年夜飯的大雅之席。
壓軸主菜：全家都要福
壓軸之作，若是在大酒樓裡，要數「八寶鴨」——一道將鴨子開背掏空，填入糯米以及筍丁、肉丁、香菇丁等「八寶」配料，蒸熟食用的功夫菜。想想就複雜考究的製作流程、誘人的視覺衝擊和豐富的味覺層次，著實是令人可以期待一年的重磅年菜。
▲八寶鴨。來源/網絡
若是在尋常百姓家，壓軸大菜通常會像杜月笙家那樣，上一個暖鍋。暖鍋搞出了一定的程式，所以也就有了專屬的稱謂——「全家福」。雖然家家配料不盡相同，總是各有各福的團圓菜式。
冬天吃暖鍋本就是人的天性，「一鍋純肉，加上蘑菇是一碗，加上粉絲又是一碗，加上山藥又是一碗」，這是梁實秋的北平年景；鍋裡一層雞、一層鴨、一層肉，點綴著蛋餃和配菜，就是安徽人胡適家裡的「一品鍋」。在上海，蛋餃、肉皮、麵筋是「全家福」裡的主力，其他鹹肉、肉丸、豬肚甚至鱔絲、蛤蜊等不一，配菜則有黃芽菜、粉絲等，仿佛是沸騰著的「全家桶」。
▲全家福，江浙一帶人家年夜飯餐桌上不可或缺的重要角色。供圖/圖蟲·創意
蛋餃成為「全家福」的主力，和它自身金黃、元寶形狀有關，也是招財進寶的意思。張愛玲曾在《半生緣》裡借人物之口吐槽說：「蛤蜊也是元寶，芋艿也是元寶，餃子蛋餃都是元寶，連青果同茶葉蛋都算是元寶——我說我們中國人真是財迷心竅，眼睛裡看出來，什麼東西都像元寶。」
▲蛋餃。供圖/圖蟲·創意
財迷歸財迷，對於童心未泯的人來說，做蛋餃卻是頗有趣的年節廚房活動。傳統的上海蛋餃，是用鐵勺做出來的。灶上開小火將鐵勺燒熱，肉皮塗抹出油後取出，鐵勺中倒入預先調好的蛋液，輕輕地轉動手腕使其鋪滿勺底。只聽得蛋液滋滋作響，不必等其完全凝固，便夾小團肉糜放在中央。邊上蛋液稍凝，用筷尖小心挑起一邊以迅雷之勢蓋上肉糜，旋即側翻鐵勺，合攏兩面，待蛋液全部凝固，蛋餃即成。
▲製作蛋餃。供圖/圖蟲·創意
飯後點心：比飯菜更年味
一般來說，中國人的一餐是沒有吃甜點的習慣的。過年則不同，點心甚至比正餐更令嗜甜的上海人期待。如果把年夜飯比做一場春節聯歡晚會，點心好比《難忘今宵》的謝幕曲。可上海人偏偏在這個時間點上要謝幕、開幕、謝幕、開幕幾次，常常是吃了八寶飯還要吃湯圓，吃了湯圓還要吃春卷的。
▲八寶飯。供圖/視覺中國
八寶飯是最經典的點心。照道理應該是最後一道菜了，八寶飯一上桌，八寶匯聚、四平八穩。傳統的八寶飯是用糯米飯拌上糖和豬油，放蓮子、紅棗、金橘脯、桂圓肉、蜜櫻桃、蜜冬瓜、瓜子仁等果料，撒上紅、綠梅絲做成。光明食品有速凍八寶飯，老牌糕團店沈大成、喬家柵、王家沙之類當然也有做好的賣。不少人家裡還是會手工做，講究的連豆沙也要自己炒，一炒便是兩個小時，過年送人也是特別能拿得出手的。
▲酒釀圓子。供圖/視覺中國
在全國範圍內，年夜飯的南北對決可以簡化為餃子對湯圓，上海自然是「湯圓派」。黑洋酥（黑芝麻、豬油、糖混合）和鮮肉分出了甜、鹹二宗。實心小圓子做的酒釀圓子就更是人見人愛，可以說是見過不愛吃小籠生煎的，見過不愛吃粢飯油條的，沒見過不愛吃酒釀圓子的。此外還有水果羹裡加小圓子的，算是一種升級版，平時吃得不多，視覺上有點像湯圓版的八寶飯。
▲春卷。供圖/圖蟲·創意
春卷是另一項可以和餃子對立起來的「南方系」年味美食。和湯圓一樣，經典的上海春卷也有甜、鹹兩種。甜口以豆沙為餡，鹹口則是以黃芽菜、肉絲、香菇為餡的「三絲春卷」，將表皮炸至金黃，外脆裡熱，吱吱作響。
▲大白兔奶糖。供圖/圖蟲·創意
吃完幾輪的點心後，年夜飯便告一段落。人們從餐廳轉場到客廳繼續閒聊，或者看看春晚。茶几上的果盤裡擺放著水果和各種糖果。大白兔奶糖、花生牛軋糖、話梅糖、酒芯巧克力、陳皮梅、五香豆、瓜子、花生、鴨胗幹、萬年青餅乾……
▲上海人的童年回憶——萬年青餅乾。來源/網絡
過年的神奇之處在於，童年美味重現，大人也一下子回到小時候。一頓甜鹹油膩暴飲暴食後的你，當然可以嘴上拒絕，暫時不吃，但是你還是會忍不住拿了揣兜裡，擇日而食。就算雙手也忍住了，臨告別時主人還是會再抓一把往你兜裡塞。壓歲錢都拿了，糖果還好意思不收麼？
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文丨Face
編輯丨伊森
圖編丨Geethan
設計丨Q年
封圖丨圖蟲·創意