原創 王槍槍 三個料理人
▲烤羊排 圖/三個料理人
雙腳未踏足新疆之前，槍槍通過一堆標籤來想像新疆的味道。新疆是小學課文裡吐魯番的葡萄溝；是王蒙在《鏘鏘三人行》裡回憶的「新疆往事」；是劉亮程的庫車，李娟的阿勒泰；是在段子裡煥發蓬勃生命力的切糕、羊肉串和大盤雞拌麵。
百聞不如一見，想像最終要靠雙腳去證實或者證偽。去年在新疆短短的十天時間裡，槍槍被新疆美食密集轟炸。以主食+肉為主的的飲食結構，充分說明了什麼是真正的豪橫。而主食中，麵食的種類之多，讓槍槍這個麵食愛好者，在飲食習慣上無縫銜接。
01
新疆麵食好，歷史淵源和自然條件共同造就
新疆人麵食整得好，是有歷史淵源的。
小麥最早從新疆傳入河西走廊，進入中原。2016年，新疆洋海墓群還發現了小麥和大麥經碾磨成粉混合後加工製作而成的熟食。這是迄今為止經過科技分析證實的中國最早利用小麥和大麥製作麵食的證據。
得天獨厚的自然條件，也孕育了新疆小麥絕佳的麵粉品質——全年光照時間長達2500-3500小時、平均晝夜溫差超過15℃。這點以毒舌聞名的美國旅行作家保羅·索魯深有體會。他在《在中國大陸上》寫道：
「烏魯木齊仿佛處於一個小小的時間隧道中，所有的事情都要慢半拍。早餐要到九點半才吃，晚飯則要等到夜裡九點半。每天晚上十點半，太陽依舊能夠鑽出雲層，燦爛的陽光要等到十一點以後才有所收斂。到了半夜，整個地方又忽然變得冷颼颼的。」
▲小份饢包肉 圖/三個料理人
02
拌麵、饢、烤包子……總有一款麵食讓你停不下來
槍槍所說的麵食，泛指一切以麵粉為主要原料之一製作的食物。包括但不限於麵條、饢、包子、饅頭、涼皮等等。
正如不是「所有地方逢年過節都吃餃子」，南北疆在麵食消費方面，也有一定差別。吐魯番、阿克蘇、喀什、克州、和田等地區饢的消費量高於饅頭的消費量，同時南疆居民家庭中一日三餐吃拌麵的次數也遠遠高於北疆，而北疆饅頭的消費量則遠遠高於饢的消費量。
拌麵系列
拌麵，拌的就是拉條子。新疆拌麵，上菜都是一盤面，一盤菜，食客自己把菜扣在面上，一直攪拌到菜面交融。
根據拌的配菜。拌麵又能分為過油肉拌麵、碎肉拌麵、辣皮子拌麵、野蘑菇拌麵、茄子肉拌麵、毛白菜拌麵、酸辣土豆絲拌麵……過油肉拌麵，是最有名、信徒最多的。「過油肉」原出自山西，菜以油傳熱，因過油而名。後來流傳到其他地方時，也入鄉隨俗發展出多種做法。新疆的過油肉，羊肉揉入澱粉過油，再下西紅柿、青椒、洋蔥（新疆人稱皮牙子）炒制而成。
▲過油肉拌麵 圖/三個料理人
一定要吃蒜。吃麵不吃蒜，滋味少一半。不是蒜泥，不是蒜片，是一整顆生蒜，要原生態地吃，不拘小節地吃。
▲茄子肉拌麵 圖/三個料理人
▲野蘑菇拌麵 圖/三個料理人
拉條子的做法，槍槍在《》介紹過。館子裡一般都會把大麵團搓成粗條，一圈一圈盤在大盤子呈蚊香狀，再醒發一次。這些粗條都要抹上油，一是防止彼此之間黏連，二是防止麵條出現失水，造成幹皮，一拉就斷。
託克遜的拌麵在新疆最出名。託克遜縣隸屬於新疆吐魯番市，位於新疆中東部，縣城裡遍布拌麵館。
丁丁炒麵
▲丁丁炒麵 圖/三個料理人
丁丁是拉條子的徒子徒孫，拉條子切成短粒就是丁丁炒麵。（切成寸段兒指頭長就是二節子炒麵，炮仗子跟二節子相似，不過炮仗子是帶湯的）。
丁丁炒麵，吃起來勁兒勁兒的，牙口不好的人，要費一番功夫。
大盤雞皮帶面
▲大盤雞褲帶面（面忘了拍） 圖/三個料理人
大盤雞大概是口裡人認知度最高的新疆菜。菜如其名，盤子大、雞塊大、土豆大、辣椒大、洋蔥大、蔥塊大。
大盤雞也應該是移民落地、飲食文化交融的產物。塔城地區沙灣縣素有「正宗大盤雞」的說法，據說當時許多新疆跑長途運輸的大貨車司機會在沙灣歇腳，為了滿足他們的飲食需求，大盤雞這種有肉有菜有主食的大分量食物應運而生。沙灣本土作家方如果在《大盤雞正傳》裡介紹：
「我的印象中，一次吃大盤雞是1991年。那時候在縣城西邊老商業局附近，有一家叫『滿朋閣』的餐館，雞炒得很得味，是用整隻雞大塊炒，盛在大約一尺的搪瓷盤裡端上來，油辣滑麻，一盤賣十五塊錢吧，吃的人很多，店家忙不過來，常常要等著的客人自己動手收拾吃剩下的桌子。」
▲新疆超市裡的大土豆，很多人最愛吃大盤雞拌麵裡的土豆 圖/三個料理人
大盤雞裡拌入的面，叫皮帶面，也就是吳亦凡的「大碗寬面」。皮帶面掛汁，但又不會被汁水完全浸透，且久泡不爛，比起細面更加對味。
湯飯
▲新疆湯飯 圖/b站up主@東海的家常菜
湯飯不是飯，而是面片湯，新疆人叫「揪片子」。槍槍第一次知道湯飯，就是在王剛的《英格利士》裡，美麗的女教師阿吉泰和渴望說一口純正的英語劉愛一起吃湯飯——「湯飯來了，她要了一個碗，給我撥了很多，說：吃吧，能看出來，你可能餓壞了。我開始吃麵片，並儘可能文明一些。但是，我的嘴在喝湯吃飯的時候，又發出了跟壓路機一樣的聲響，我的臉更紅了。阿吉泰看著我，絲毫沒有蔑視的感覺。多年以後，我回憶她的眼神，總是感到她甚至還帶著幾分欣賞的目光。整個烏魯木齊最漂亮的女人竟然跟我坐在一起吃湯飯，竟然吃我的羊蹄，竟然用那麼美麗的眼睛看著我，一直看著我。」
湯飯的做法類似於河南的燴麵。羊肉、胡蘿蔔、土豆、野蘑菇、西紅柿、幹辣椒皮、青菜做成燴菜湯；軟硬適中的麵團擀成稍薄的麵皮，刀切成拇指寬的條狀，手捉住面的一頭一搓一揪，面片順勢飛入鍋裡。看熟練的主婦揪片子是一種享受，就像偉大的劍客拔劍後從不回頭。
扁豆面旗子
▲扁豆面旗子 圖/三個料理人
扁豆面旗子也是一種湯飯。面旗子是菱形的小塊，比丁丁炒麵更薄。湯裡有扁豆、土豆、西紅柿、肉丁、香菜。
扁豆面旗子孜然味很重，湯略油膩，所以散熱很慢，吃的時候要小口細抿，當心燙了後腦勺。
黃面
▲黃面 圖/三個料理人
黃面就是新疆的涼麵，色黃是因為加了鹼性的蓬灰水。雖說是涼麵，但一年四季都可以吃。昌吉地區極愛將其作為早餐。
▲黃面烤肉 圖/網絡
黃面烤肉是新疆人心目中的最佳拍檔，再配一杯清爽冰涼的卡瓦斯，整個人生都升華了。敦煌也有驢肉黃面的吃法。
▲黃面拌涼皮 圖/三個料理人
黃面也可和涼皮、牛筋面兩摻或者三摻。
那仁
▲那仁 圖/網絡
那仁是一種哈薩克傳統美食，有明顯的牧區特色。薄薄的寬面煮熟後鋪在碟子裡，碼上皮牙子，澆上熱熱的馬肉湯，再鋪上馬肉/馬腸或者羊肉，就是那仁了。
▲馬腸 圖/三個料理人
羊湯曲曲
「曲曲」類似餛飩，餡以羊肉、洋蔥末為主，湯是羊湯，所以很鮮，還會放很多的薄荷葉。
烤包子
▲烤包子 圖/三個料理人
烤包子比饢的食用歷史還要更悠久些。烤包子的餡是用羊肉丁、羊尾油丁、洋蔥、孜然（小茴香）、精鹽、胡椒等原料加適量水拌勻而成，包子皮是死面擀成。包子包好後貼在饢坑裡，十幾分鐘即可烤熟。烤的過程中，需要時時灑水，以防包子烤得過焦。
▲饢坑裡的烤包子 圖/三個料理人
▲時時灑水，以防烤焦 圖/三個料理人
饢
▲庫車大饢 圖/三個料理人
饢是新疆人的傳統食物，說新疆人是聞著饢的香氣長大的一點也不誇張。
饢多以發酵的面為主要原料，輔以芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、牛奶、鹽、糖等佐料，在饢坑中烤制。傳統饢坑的種類很多，有陶製饢坑、磚制饢坑、土泥與蘆葦和制饢坑等
打饢是個力氣活，需要三人合作。一人做饢胚；一人抹鋪料，並用一個叫做切克庫西的工具在饢面上戳出花紋來；另一人要蹲在饢坑（吐努爾）上方，將紮好的饢鋪在一個厚厚的圓板上，伸長胳膊迅速往饢坑摁貼麵餅。
▲三人配合打饢 圖/三個料理人
▲饢坑裡的饢 圖/三個料理人
槍槍過去對饢的認知很狹隘，以為就是一塊簡單的烤麵餅。但去了新疆才發現，饢的種類有很多，因饢的主輔料、烤制的方法、形狀的不同而有不同的名稱，有上百種。常見的包括庫車大饢、白面饢、油饢、芝麻饢、肉饢、甜饢、窩窩饢等等。
白饢是最常見、最樸素的饢，普通家庭自己食用或者待客多用這種饢。白饢邊沿因較厚而捲起，中間有花紋，抹有洋蔥末或者芝麻。
庫車大饢也叫艾曼克饢，有臉盆那麼大，在庫車、和田一帶最常見。
「託喀其」是饢中的老小，主要以麵粉、牛奶、雞蛋、奶油或清油、砂糖為原料。做工精巧秀氣，像一種飯後小甜品。
窩窩饢是最厚的饢，因中間有一個窩而得名。
▲饢包肉 圖/三個料理人
饢的吃法和搭配多種多樣。在新疆，饢可當做其他菜式的容器，比如饢包肉。
包爾薩克
▲包爾薩克 圖/三個料理
包爾薩克是哈薩克族的小吃。醒好的面擀成面片，切成菱形，油炸即可。有做法會放入牛奶、糖，吃起來有一股奶香。
▲包爾薩克和奶茶是絕配 圖/三個料理人
包爾薩克蘸著著奶茶吃最香。在克拉瑪依，槍槍還嘗試了包爾薩可配酸菜的吃法。
▲包爾薩克配酸菜 圖/三個料理人
油塔子
▲油塔子 圖/三個料理人
油塔子，形似寶塔。多層薄面疊在一起，中間抹羊油分隔，然後將面捲起搓成細條後切成小段，再用卷花卷的方法將其捲成塔狀況。由於是多層面疊在一起，所以油塔子層次比較豐富。
▲丸子湯 圖/三個料理人
在新疆，油塔子和丸子湯是靈魂搭檔。丸子湯類似燴菜，由素丸子、牛肉/羊肉、豆腐片、洋蔥、粉條、涼粉、青菜燴成，油塔子掰碎吸飽湯汁，完全可當泡饃吃。
薄皮包子
▲薄皮包子 圖/三個料理人
薄皮包子，常見的是羊肉餡，特定就是皮薄，伴有新疆洋蔥濃鬱的香甜味，非常爽口，是新疆各族人民喜愛的美味食品。
石河子涼皮
▲石河子涼皮 圖/三個料理人
新疆幾乎每一地都有自己的特色涼皮。雖然槍槍是個瘋狂的涼皮的愛好者，也介紹過好幾種涼皮（《》）但這次礙於時間原因，槍槍只嘗試了石河子涼皮和烏魯木齊的一家涼皮。
石河子涼皮名氣挺大。相比較其他地區（也包括新疆）的涼皮，石河子涼皮的最大特點是極薄，薄到幾乎透明；但韌性很大，不會輕易斷裂。調味汁味型以酸辣為主，分量極多，幾乎要沒過涼皮。
▲烏魯木齊吃到的涼皮 圖/三個料理人
新疆確實是麵食天堂，碳水福地。礙於時間和視野，槍槍難免掛一漏萬。如果新疆還有什麼麵食是一定不能錯過的，歡迎大家在評論區補充。
下一篇，就是到了新疆必須得吃、且大吃特吃的羊肉了——《新疆是什麼味兒的？（羊肉篇）》，烤羊肉串、烤全羊、烤羊排、手抓肉、饢坑肉、架子肉、缸子肉……
參考文獻：
【1】大數據告訴你新疆人有多愛吃麵食
https://china.huanqiu.com/article/9CaKrnK1Kol
【2】國科大在新疆發現我國最早的麵包殘留物
http://www.cas.cn/syky/201503/t20150326_4326947.shtml
END
文 | 王槍槍
原標題：《新疆是什麼味兒的？（麵食篇）》
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