2020年國家開始允許擺攤創業，對大多數創業的熱血青年來說是一件好事情，不用再擔心地攤的合法性，只要勤奮，人人皆可用雙手創業，早在80年代開始就有了地攤，市場經濟就是從擺地攤開始的。這無疑是一件好事情。地攤最大的優勢就是沒有費用，一些朋友很有經濟頭腦，自己在家裡提前加工，一些現撈滷菜和涼拌菜，然後下午就擺在地攤上銷售，易家川菜每天傍晚都會出門轉路消食，一路上到處都是地攤，閒聊中了解到生意都很不錯，地攤擺得越多，逛街的人越多，半數做飲食的朋友擺攤不到2個小時就售罄，特別現撈滷菜和涼拌菜特別好賣，不但利潤高，而且暢銷，最高半天賣了800元，材料成本，淨賺500元，手藝人靠本事掙錢，賺錢是天經地義的事情。由於氣候炎熱，他們現在最燒腦的一個問題就是食材去腥和高溫導致的異味問題，易家川菜幫他們就這兩個問題做了分析，並且指導他們進行了調整，就這兩個問題，今天也來給擺地攤賣飲食的朋友分享一下，算是助力。
高溫導致的變質與腥味原因
味道做得好生意就會積累得越好，當氣候上升成品產生異味和變質，反而會給原本成熟的生意造成負面影響，低溫有此問題，高溫這種問題更嚴重。易家川菜按照現撈滷菜來分析，在高溫環境下，異味來至兩個方面，第一、高溫細菌繁殖，新鮮食材都含有血，在高溫環境下血會成倍繁殖細菌，當你採購回來新鮮的食材，不到20分鐘就會變臭，而且是腐臭，這是高溫造成的。第二、食材血水，一切腥的根源就是血，血帶腥，腥就是血。所以當這兩種情況結合在一起，如果不及時有效處理，就永遠都去除不了腥味和臭味。
批量採購處理辦法
高溫下，再新鮮的食材，當你買回來不能偷懶，馬上就要用常溫水清洗、漂洗，目的就是讓血自己慢慢稀釋到水裡，然後反覆清洗幾次再瀝乾水。這樣就算保險了，另外還沒有完。漂洗只是去掉了正在繁殖的細菌，使用的是常溫生水，如果不進行下一步操作就會在1到2個小時後再次變質。下一步的操作就是汆水，目的就是高溫殺菌，用冷水開大火，把食材放進去焯一次，殺掉食材內部的細菌，撇去浮沫，撈出瀝乾，晾冷之後，馬上用保鮮袋冷凍，以後需要滷多少，就可以直接從冰櫃裡面拿出來解凍之後再滷，這樣存儲時間長，而且已經成為了半成品，更方便操作。
靈活變通以此類推
現撈滷菜需要的食材品種多，量大，所以每次都要批量採購，很多凍貨都是整件，夏天氣溫這麼高，如果不處理，變質發臭了就是損失，小本經營誰能承受呢。既然做現撈滷菜，那麼我們可以靈活，也就是說批量採購回來之後，我們全部都可以先按照上面的方法預處理，處理好了再冷凍存放，每天要滷多少，早上10點就拿出來自然解凍，中午就可以開始滷製，而且處理過的食材絕對不會再有腥味問題。