海綿蛋糕和戚風蛋糕作為烘焙界的兩大基礎蛋糕，就像通關遊戲裡的兩個小BOSS，我們只有打敗了它們才能順利進入下一關。我相信很多新手在剛入門烘焙時，不是在刷海綿蛋糕，就是在刷海綿蛋糕的路上，別問我怎麼知道的，我也是從這條路走過來的。如果你已經熟練掌握了戚風蛋糕的製作，再做起海綿蛋糕應該比較容易一些，至少一些消泡原理和翻拌手法應該都掌握了吧。這是我之前寫的戚風蛋糕教程超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程，裡面深入講解了製作戚風蛋糕成功的關鍵，非常值得你認真看一下哦。
海綿蛋糕最容易出現的問題就是長不高，最主要原因就是消泡了，所以我們要製作出成功的海綿蛋糕，首先就要解決消泡的問題。消泡最容易出現在加入低筋麵粉攪拌和加入牛奶黃油攪拌的兩個階段。對於新手而言，當麵粉加入打發好的全蛋液時，出現噗噗噗的氣泡破裂聲，可能心都碎了。還好你遇到了我，我現在要把解決這兩個難題的秘訣傳授給你，以表示我的誠意，嘿嘿~
下面是避免海綿蛋糕失敗的幾個關鍵點：
一、確保細砂糖所佔的比例
首先聲明細砂糖也不是加越多越好，但是確保它佔全蛋重量的60%是避免消泡的關鍵。細砂糖能使打發雞蛋產生的氣泡更加細膩和穩定。很多大師的海綿蛋糕方子都是這個比例以上的，我們作為新手更應該不能低於這個比例，這個比例細砂糖做出的蛋糕甜度也不是太高，所以千萬千萬不要再減糖了。要想了解更多關於全蛋打發可以參考我的全蛋打發教程烘焙基礎之打發全蛋。
二、全蛋液打發到位
要想讓海綿蛋糕不容易消泡，除了確保細砂糖比例外，還要讓全蛋打發到位。因為打發到位的全蛋液，氣泡硬度較高，在攪拌過程中就不容易消泡。判斷打發是否到位的方法一是提起打蛋器畫幾筆，看紋路保持時間；二是用牙籤插入麵糊1cm看能保持垂直多久。在打發前還要讓全蛋液保持溫度在40度左右，較高的溫度能使蛋黃中的脂肪軟化，易於打發。
三、採用翻拌手法混合麵糊
在加入低筋麵粉時，採用分三次過篩加入的方式，這樣能避免一下子太多麵粉壓在麵糊上導致消泡。採用翻拌手法混合低筋麵粉和全蛋液，就是用刮刀垂直從打蛋盆側面2點鐘方向插入盆底，然後用刮刀推著麵糊劃到8點鐘方向，再舀起麵糊抬到上方，向右翻轉手腕讓麵糊掉落回打蛋盆中心。同時左手握住打蛋盆9點鐘方向並旋轉到7點鐘方向，完成一次循環。一直攪拌到乾粉差不多完全消失為止。如果覺得文字看起來比較費神，可以看下面步驟裡的翻拌動圖哈。加入黃油和牛奶後也是採用這種翻拌手法混合均勻。
四、牛奶和黃油充分乳化並保溫
很多同學好不容易將低筋麵粉與全蛋液成功混合後，卻在加入牛奶黃油這一步消泡導致前功盡棄，究其原因最大的可能性就是黃油凝固導致油水分離。我們知道黃油只有在高溫情況下才會完全融化，常溫下基本上是半融化狀態，這種狀態其實是不容易與麵糊混合均勻的。所以我們要先將黃油加熱融化，然後與牛奶充分攪拌，使兩種液體完成乳化狀態，而且要隔水保持溫度40度以上，在加入麵糊前要再次充分攪拌均勻。雖然看起來很麻煩，但這是我們做出成功海綿蛋糕的關鍵。
下面說說關於原料的比例問題，理論上細砂糖佔雞蛋重量的60%-80%是比較合理的範圍，而低筋麵粉和細砂糖的重量保持相等就可以了。為了儘量降低甜度，我採取了雞蛋：細砂糖：麵粉為1：0.6：0.6的比例，這個比例做出的海綿蛋糕既不容易消泡，又不會甜到膩人。
我們會看到很多大師的海綿蛋糕方子裡都會加入一些蜂蜜或者麥芽糖漿，目的就是為了使海綿蛋糕的口感更加溼潤。因為蜂蜜或者麥芽糖漿的成分有葡萄糖、果糖、麥芽糖等還原糖，它們比蔗糖擁有更強的保水性，當然上色能力也更強，所以在烘烤時如果發現上色過深要及時蓋上錫紙。我這裡的方子沒有加，如果你要加就用10克糖漿替換10克細砂糖即可。黃油也可以換成其它無味植物油，只是我個人覺得還是黃油才能突出海綿蛋糕的香味。
原料
8寸：雞蛋200克（4個），低筋麵粉120克，細砂糖120克，牛奶40克，黃油20克
6寸：雞蛋100克（2個），低筋麵粉60克，細砂糖60克，牛奶20克，黃油10克
步驟1
將黃油隔水加熱至融化成液體，加入牛奶充分攪拌均勻，然後繼續隔水保溫。提前將活底模具側面和底部都抹上一層軟化黃油，方便脫模（這個方法比墊紙方便一些）。
步驟2
將全蛋液隔50度溫水加熱，直到全蛋液溫度到達40度左右。如果沒有溫度計量可以用手指接觸蛋液，感覺溫度接近體溫就可以了。
步驟3
全蛋液達到指定溫度後，停止隔水加熱，加入全部細砂糖，用電動打蛋器低速將雞蛋和細砂糖打散。
步驟4
雞蛋和細砂糖充分混合均勻後，打蛋器轉為高速進行打發。
步驟5
當全蛋液顏色開始變白，氣泡也變得細膩，用手移動打蛋器會有明顯紋路時，要及時提起打蛋頭進行觀察。
步驟6
當提起打蛋器可以用蛋液在盆中畫出Z字，紋路可以保持很久不消失就說明全蛋液已經差不多打發好了。
步驟7
然後再用一根牙籤垂直插入蛋液1cm的深度，如果牙籤能保持3秒鐘不倒，說明全蛋液已經打發到位。烤箱開始預熱。
步驟8
低筋麵粉分三次過篩加入全蛋液，每加入一次要翻拌幾下麵糊。接著用翻拌手法攪拌到乾粉差不多完全消失即可，不要過度攪拌。
步驟9
將溫熱的黃油和牛奶再次充分攪拌均勻，然後倒在刮刀上順流到麵糊中，繼續用翻拌手法攪拌均勻。
步驟10
將麵糊倒入模具中，用力在桌面上震兩下震出大氣泡。
步驟11
放入預熱好的烤箱中下層，上下火170度35分鐘。如果發現蛋糕表面上色較深，可以在結束前10分鐘左右加蓋上錫紙。
步驟12
烘烤結束後將蛋糕取出烤箱。判斷蛋糕是否烤熟的方法有：插入牙籤拔出沒有生麵糊，或者按壓蛋糕表面馬上回彈就表示熟了。然後連同模具在桌面上震兩下震出熱氣以免塌陷。
步驟13
直接將模具倒扣在晾網上，此時海綿蛋糕很容易從模具中掉落下來。如果還沒有掉落就用脫模刀輕輕刮一圈蛋糕外側，取出蛋糕後再刮下模具底部輔助脫模，然後將脫模後的蛋糕正面朝上放至冷卻（海綿蛋糕不用像戚風蛋糕那樣倒扣冷卻後再脫模）。
只要成品高度在5cm以上都屬於正常的高度。除了正確的操作方法，原料的多少也是影響高度的因素，我們8寸用的是4個蛋200克左右，最求高度的同學可以在雞蛋、細砂糖、麵粉三大原料上等比例增加。
判斷海綿蛋糕是否成功，除了看蛋糕的高度外，還要切開看看內部組織。成功的海綿蛋糕橫切面是一個長方形，中間不會塌陷或者鼓起，內部組織應該是氣孔細膩而且沒有乾粉，也不會出現較大的氣孔，按壓時會非常有彈性，支撐力十足。
小貼士
1.如果蛋糕內部出現乾粉則說明攪拌麵粉時不夠充分。
2.如果出現大氣孔說明攪拌時消泡比較嚴重或者入烤箱前沒有敲震模具。
3.如果高度明顯不足說明全蛋液打發不足或者攪拌時消泡了。
海綿蛋糕是所有裱花蛋糕的基礎，裱花蛋糕雖然靠的是裱花撐起它的顏值，但是我覺得最核心的東西還是它的味道。如果光有好看的外表而味道很一般，那麼我覺得與我們烘焙的初衷是背道而馳的。所以海綿蛋糕是值得我們終身練習的一款蛋糕，反覆打磨將這個簡單的蛋糕做到極致，這才是我們烘焙的最高追求。
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